Смак - відчуття, що виникає під впливом певних хімічних речовин, розчинних у воді, на специфічні смакові рецептори, розташовані на різних ділянках язика. Смак складається з чотирьох основних простих смакових відчуттів: кисле, солоне, солодке і гірке. Всі інші варіації смаку є результатом комбінації основних відчуттів. Різні ділянки язика мають різну чутливість до смакових речовин. Кінчик язика має найбільшу чутливість до солодкого, кінчик і краї - до солоного, краї язика - до кислого і корінь язика найбільш чутливий до гіркого.
Механізм сприйняття смакових речовин пов'язують зі специфічними хімічними реакціями на кордоні речовина - смаковий рецептор. Припускають, що кожний рецептор містить високочутливі білкові речовини, що розпадаються під впливом певних смакових речовин. Збудження від смакових рецепторів передається в центральну нервову систему за специфічними провідним шляхам, що складається з волокон мовно-глоткового нерва (n. glossopharyngeus ) і барабанної струни (chorda tympani). Вони беруть початок від різних рецепторів мови і направляються в довгастий мозок, далі смакової шлях проходить через ретикулярну формацію, через таламус в кору великих півкуль в область роландовой покришки (operculum Rolandi). Сукупність смакових рецепторів, провідних шляхів і коркового представництва смакового сприйняття позначається як смаковий аналізатор. Смакові відчуття можуть змінюватися з віком і перекручуватися при деяких захворюваннях.
Розлади смаку можуть наступити при ураженні смакових рецепторів язика, провідних шляхів і смакового центру. Вони виникають при сильно обкладеній мовою, його запаленні, поранення, рубцях на ньому, а також при ураженні нервів і центральних шляхів. Розлади смаку бувають при пухлинах мозку, травмах, паралічі лицьового нерва, променевої хвороби, а також при неврозах (істерія).
Розлади смаку бувають у вигляді підвищеного смакового відчуття - смакової гіперестезії (гипергевзия), зниженого смакового відчуття - смакової гипостезии (гипогевзия) або повної втрати смаку - анестезії (агевзія). При дисгевзии (збочення смаку) хворі їдять речовини, що викликають огиду у здорових (вапно, глину). При парагевзии (парестезії) виникають відчуття оніміння, поколювання мови, не зумовлені зовнішнім роздратуванням; вони можуть бути і при самонавіянні. Смакові галюцинації спостерігаються у психічно хворих і при ураженні скроневої частки мозку.
