Вплив обробки

Нагрівання є основним прийомом обробки молока, будь то пастеризація, кип'ятіння, згущення або приготування сухого молока. Теплова обробка призводить до певних змін білків молока, включаючи розгортання поліпептидних ланцюгів і розрив дисульфідних зв'язків. Відомо, що після кип'ятіння знижується згортання і змінюються фізичні властивості молочних білків [53]. Особливо це відноситься до термолабильным білків. Лабільність білків до нагрівання можна оцінювати за різними критеріями; одним з них є імунологічна реактивність.
Ratner і співавт. [54] вдалося сенсибілізувати морських свинок шляхом годування їх пастеризованим знятим молоком (але не молоком, денатурованим тепловою обробкою). У ряді робіт [43, 55, 56] вивчалися білки підданого тепловій обробці молока і випущеного в продаж згущеного молока без цукру. Було виявлено, що альфа-казеїн - термостабільний білок, його антигенні властивості не знижувалися до тих пір, поки температурний режим не перевищував 100°С. Альфа-лактальбуміну виявився помірно термолабильным білком, його антигенні властивості кілька слабшали при нагріванні до 60°С і практично повністю зникали в процесі приготування згущеного молока без цукру. Бета-лактоглобулін лише частково піддавався денатурації при температурі 100°С, тим самим займаючи проміжне місце між альфа-казеїном і альфа-лактальбумином. Можливо, що відносна термостабільність бета-лактоглобулина пов'язана з утворенням більш стабільного комплексу з лактозою [12]. За даними Luz і Todd [57], сироватковий альбумін коров'ячого молока відноситься до найбільш термолабильным білків, в той час як казеїн, бета-лактоглобулін і альфа-лактальбуміну частково зберігають свої антигенні властивості в згущеному молоці без цукру. З допомогою имму-нофоретического аналізу Hanson і Mansson [16] встановили, що казеїн стійкий при температурі 120°С протягом 15 хв, бета-лактоглобулін і альфа-лактальбуміну стійкі до нагрівання до 100°С, в той час як сироваткові білки піддавалися денатурації вже при 70-80°С. В експериментах на морських свинках Cole і Dees [58] виявили, що білки сироватки молока частково зберігають свої антигенні властивості після теплової обробки, а альфа-лактальбуміну має більш вираженими антигенними властивостями, ніж бета-лактоглобулін.
Saperstein [35] аналізував різні зразки наявного в продажу згущеного молока без цукру і виявив, що реакція преципітації з антигенами була позитивною в одних зразках і негативною в інших; ці дані свідчать про те, що денатурація білків молока відбувається нерівномірно. У тій же роботі морських свинок піддавали пасивної сенсибілізації антисывороткой до альфа-лактальбумину або бета-лактоглобулину; у тварин розвивався анафілактичний шок у відповідь на внутрішньовенне введення їм згущеного молока, розведеного до звичайної концентрації. Отже, зазначені білки частково зберігали алергенні властивості в концентрованому молоці.
Досліджуючи патентовані дитячі молочні суміші методами реакції преципітації і пасивної шкірної анафілаксії, Saperstein та Anderson [59] виявили, що відповідальні за антигенні властивості структури молекули казеїну, альфа-лактальбуміну, бета-лактоглобулина не інактивуються під впливом теплової обробки в процесі виготовлення сумішей. Сироватковий альбумін коров'ячого молока був імунологічно неактивним рідких молочних сумішах і активним в сухих сумішах. Гамма-глобулін виявився активним тільки в свіжому пастеризованому молоці, тобто при мінімальній тепловій обробці.
Crawford [60], користуючись подвійним пероральним тестом пасивного перенесення підвищеної чутливості, встановив, що теплова денатурація рідких або сухих молочних сумішей перед їх вживанням значно знижує алергенні властивості бета-лактоглобулина і альфа-лактальбуміну, але не змінює властивостей альфа-казеїну. З іншого боку, прийом пастеризованого молока (знятого або гомогенізованого) часто приводив до появи реакцій на ділянках, пасивно сенсибілізованих до трьом зазначеним білковим фракціям: альфа-казеїну, бета-лактоглобулину або альфа-лактальбумину.
Crawford і Grogan [37] за допомогою методу подвійної дифузії в гелі з кролячої антисывороткой встановили, що денатурированное нагріванням молоко повністю втрачала здатність реагувати з антисывороткой проти альфа-лактальбуміну, а його активність по відношенню до антисыворотке проти альфа-казеїну і бета-лактоглобулина різко знижувалася. Поряд з цим Nagel і співавт. [61], досліджуючи чутливих до молока хворих з позитивною реакцією на білки сирого молока, виявили, що шкірні реакції незначно знижувалися, коли проводилися проби з підданих тепловій обробці цільним коров'ячим молоком, казеїном, бета-лактоглобулином або альфа-лактальбумином.
Грунтуючись на наведених даних, можна стверджувати, що теплова денатурація коров'ячого молока не призводить до втрати алергенних властивостей білків. Мабуть, хворим, чутливими тільки до термолабильным білковим фракціям, таким,як сироватковий альбумін або гамма-глобулін, найбільш доцільно вживати кип'ячене молоко. В табл. 4 підсумовані властивості основних білкових фракцій молока.
Антигенність казеїну після його перетравлення трипсином стає значно нижче, ніж до обробки; ці дані були отримані на морських свинках методами пасивної шкірної анафілаксії та інгібування реакції преципітації [62]. Зміну антигенних властивостей казеїну було підтверджено також і тим, що титр гемагглютининов до казеїну в сироватці крові дітей, які отримували молочні суміші з гідролізатом казеїну, був нижче, ніж при годуванні звичайними дитячими сумішами [63]. Слід зазначити, що в окремих випадках алергенами є не рідні, а саме переварені білки молока [64].
Ще в 1911 р. було зазначено, що ультрафіолетове опромінення знижує антигенні властивості білків [65]. Пізніше було встановлено, що гамма-випромінювання ще ефективніше в цьому відношенні, але не настільки ефективно, як нагрівання [37, 53]. Проби сирого знятого молока, оброблені випромінюванням в 5, 58 і 9.30 Мрад (55 800 і 93 000 Гр), володіли такою ж антигенною активністю, що і молоко після нагрівання протягом 35 хв до 77°С і 89°С відповідно [53].