Особливе місце в харчуванні дітей раннього віку належить овочів, фруктів, ягід, зелені. Ці продукти володіють прекрасними смаковими якостями, є джерелами вітамінів, мінеральних солей, органічних кислот, ароматичних і дубильних речовин.
Більшість плодів і овочів, містить мало білка. Однак при використанні овочів значно поліпшується засвоюваність білків інших продуктів (м'ясо, хліб, крупи). Середня засвоюваність білка їжі з м'яса, хліба, круп і макаронних виробів без овочів становить 71 %, а при використанні останніх засвоюваність білка підвищується до 85 %.
В овочах і фруктах міститься велика кількість вуглеводів, які представлені різними цукрами: глюкозою, фруктозою, сахарозою, мальтозою. Важливим вуглеводом овочів і фруктів є крохмаль. Його міститься багато в картоплі, зеленому горошку, бананах. Цінною складовою частиною овочів і фруктів є клітковина. Вона підвищує моторну і секреторну функцію кишечника і сприяє нормальному перебігу процесів травлення.
Багаті овочі і фрукти органічними кислотами, збудливими секрецію травних залоз та їх ферментативну активність. Тому овочеві закуски з успіхом можуть застосовуватися перед основним прийомом їжі для збудження апетиту.
Ароматичні речовини і органічні кислоти обумовлюють смак і запах плодів і ягід (лимонна, яблучна, виннокаменная кислоти). Найбільш часто в плодах міститься лимонна кислота, вона надає найбільш приємний смак продуктів. Лимонною кислотою багаті цитрусові, чорна смородина, малина, журавлина.
Овочі і фрукти багаті також пектинові речовини, які мають здатність до набухання і утворенню в кишечнику пухкої маси. Висловлюється думка, що пектинові речовини, укладені в овочах і фруктах, володіють бактерицидними властивостями і сприяють епітелізації тканин. Досить багато пектинових речовин міститься в яблуках, моркві, петрушці, картоплі.
Овочі і фрукти володіють фітонцидними властивостями. Встановлено, що фітонциди рослин можуть надавати бактерицидну дію і підвищувати імунологічні реакції організму.
Багаті овочі і фрукти дубильними речовинами (зокрема, таніном). Дубильні речовини надають плодам в'язкий, терпкий смак. Ними багаті чорниця, кизил, айва, груші. Танін, що міститься у великих кількостях в чаї, черемухе, горобині, гранаті, має дезинфікуючу і протизапальну дію.
Дуже багаті овочі і фрукти мінеральними речовинами. Такий важливий катіон, як калійв основному міститься в сухофруктах, зелені, картоплі, капусти, гарбуза, кавуна, дині, ананасах, бананах, чорній смородині та ін. Значні кількості калію є в петрушці, урюку, куразі, родзинках, зелені цибулі. Магній міститься в багатьох продуктах, особливо значні його кількості в куразі, бананах, ізюмі, зелені петрушки, шпинаті, фініках. Фосфором багаті морква, салат, буряк, цвітна капуста, зелений горошок, абрикоси, персики, курага, родзинки, чорнослив і ін Залізо міститься у великих кількостях в яблуках, грушах, сливах, інжирі, цвітній капусті. У банани і апельсини міститься йод. Мідь головним чином у буряках і яблуках, а також у листяної зелені і кісточкових плодах.
І ще одне важливе і дуже цінна властивість овочів і фруктів - вони служать основним джерелом водорозчинних вітамінів. Особливо багато в овочах і фруктах міститься аскорбінової кислоти, рутину, фолієвої кислоти, вітаміну В1. Аскорбінова кислота в основному міститься в плодах шипшини, солодкому перці, чорній смородині, капусті, особливо кольоровий і брюссельської, шпинаті, апельсинах, лимонах, мандаринах. Тіамін (вітамін B1) у великих кількостях є в бобах, горосі, абрикосах, чорносливі, ізюмі, волоських горіхах. Рибофлавін (вітамін В2) міститься в бобових, буряках, капусті й інших овочах. Фолієвою кислотою багаті шпинат, морква, цвітна капуста, зелений горошок, салат та ін Фолієва кислота дуже нестійка, при варінні овочів вона руйнується на 70-97 %, тому дуже важливо давати дітям сирі овочі, фрукти та соки. Каротин у великих кількостях міститься в обліписі, горобині, моркві, шпинаті, помідорах, бобових, чорній смородині, апельсинах, мандаринах.
Нікотинова кислота міститься в бобових, земляних горіхах, шпинаті, картоплі, бананах.
