В цукрових буряках і цукровому очереті крім сахарози (18-25% і більше) утримуються (але в менших кількостях) арабіноза, седогептулеза, мальтоза, рафіноза і інші цукри. У складі нецукрової частини велике місце займають органічні кислоти: адипиновая, гідрокавова, гліколева, глутаровая, глютамінова, лимонна, оксикаприловая, щавлева, яблучна, янтарна та ін Особливо слід відзначити фитиновую (инозитгекса-фосфорну) кислоту, кальцієво-магнієві солі якої під назвою «фітин» використовують як медичний препарат з широким спектром профілактичної та лікувальної дії - В цукрових буряках є олеанолова кислота у вигляді глікозиду, відомого під назвою «цюкеррюбенсапонин», що включає залишок глюкуронової кислоти. В цукровому очереті виявлені брассикастерин і ситостерин. Останній відомий як одне з протисклеротичних засобів. У цукрових буряках стерини представлені спинастерином. В обох рослинах міститься великий набір амінокислот: лейцин, ізолейцин, тирозин, глутамін, гістидин, бетаїн (5-10 % в цукрових буряках). Особливої уваги заслуговують також деякі з пуринів: гіпоксантин, аденін, гуанін. В цукрових буряках і цукровому очереті знайдені вітамін С і вітаміни групи В. Дані про хімічний склад сахаропродуцирующих рослин свідчать про те, що в них немає отруйних або сильнодіючих речовин, які могли б становити небезпеку для людини.
Як зазначалося вище, цукор робить жовтим тонкий шар патоки, покриває кожен кристал сахарози. Загальні дані про хімічний склад меляси можна знайти в книзі П. Норріса. Кормова меляса містить сахарозу (30.08 %), левулезу (8.76%), декстрозу (13.06%), інші вуглеводи і органічні речовини (13.20%), мінеральні речовини (8.32%) і воду (24.58 %). Мінеральні речовини складаються з дуже великої кількості макро - і мікроелементів. За Норрісу, 13.20 % органічних речовин розподіляються наступним чином: смолисті речовини - 2.70%, азотисті речовини - 1.06, органічні кислоти - 3.20, карамелі та інші вторинні продукти, що утворюються в процесі цукрового виробництва, - 6.24 %. Звертає на себе увагу порівняно великий вміст органічних кислот і вторинних продуктів.
В літературі дуже мало даних про хімічний склад жовтого цукру: систематичне вивчення не проводилось. З деяким наближенням жовтий цукор можна розглядати як сахарозу, забруднену патокою. Але немає ніякої впевненості в тому, що тонка плівка на кристалах сахарози в жовтому цукрі ідентична патоці як такої. Тим не менш, все, що відомо про хімічний склад меляси, наближає нас до знання хімічного складу нецукрової частини жовтого цукру. Хімічний склад меляси досліджують вже багато років, однак результати їх уривчасті. Кожна група хіміків шукала в патоці те, що її цікавило. Немає жодного систематичного та багатостороннього дослідження хімічного складу патоки. У ряді робіт неясно, який саме вид патоки розглядали і з якої сировини (бурякового або тростинного) вона отримана. Зважаючи на ці обставини ми наведемо лише самий загальний огляд (без літературних посилань). 3
Хімічний склад меляси, як і будь-якого продукту рослинного походження, досить складний. Якісний склад залежить від вихідної рослини. Ймовірно, «бурякова», і «очеретяна» патоки різняться за своїм хімічним складом, Кількісний склад компонентів патоки може залежати від місця зростання, погодних умов, генетичних якостей сорту рослини-продуцента, добрив і багатьох інших обставин. Крім сахарози в мелясі містяться інші моно-, ді - і олігосахариди, гетероциклічні основи, аміно - і карбоно-нові кислоти, органічні пігменти складної природи та інші хімічні сполуки. Більшість з них природного походження, тобто вони збереглися в мелясі в такому ж вигляді, як і в сировину - цукрових буряках або цукровому очереті. Інші речовини утворилися в результаті хімічних перетворень природних сполук у ході технологічного процесу. Крім того, в патоці можуть бути різноманітні домішки, внесені на різних стадіях переробки сировини.
3. У складанні огляду велику допомогу надав доктор хімічних наук А. А. Семенов (Інститут органічної хімії ЗІ АН СРСР), яким автори висловлюють подяку.
