В патоці будь-якого походження містяться великі кількості солей калію і кальцію. У бурякової патоки виявлено понад 100 мг/кг заліза, 34 мг/кг цинку, 18 мг/кг марганцю; в менших кількостях присутні кобальт (0.59 мг/кг), бор, мідь і молібден. В очеретяній патоці знайдені хром, олово, нікель, барій, молібден, срібло, цинк, титан і кобальт - все у кількості менше 1 мг/кг, а у більшій кількості - кальцій, магній, кремній, залізо і марганець. В обох патоках присутні також катіони свинцю, кадмію, ртуті і миш'яку; причому їх накопичення зазначено у ході технологічного процесу. Наприклад, буряк містить 0.04 мг/кг миш'яку, а патока і білий цукор - 0.27 і 0.04 мг/кг відповідно. Неорганічні аніони представлені в основному хлоридом та сульфатом. Лише в незначних кількостях виявлені фосфат, нітрат і нітрит.
Патоки різного походження містять приблизно однакову кількість глюкози і фруктози та змінні кількості інших моносахаридів: гліцеринового альдегіду, рамнози, рибозы, фукозы, ксилози, арабинозы і галактози. ct-D-глюкосахариновая кислота (0.13%), знайдена в бурякової патоки, утворюється, ймовірно, з глюкози при обробці бурякового соку гидратом окису кальцію. Обидві патоки мають у своєму складі дисахарид (рафінозу) і трисахарид (кестозу). Виявлені також олігосахариди типу декстринів і пектинові речовини. Сапонінів в патоці близько 0.04 %. Менше їх в цукрі-сирці і в жовтому цукрі. Є також фенольні глікозиди типу лигноуглеводных комплексів. Вуглеводна частина гемицеллюлозного характеру і включає альдобиуроновые кислоти.
Патока багата карбоновими кислотами. Частина визначаються в ній кислот бактеріального походження і накопичується при зберіганні. Знайдені кислоти наступних класів: жирні одноосновные, двухосновные, неграничні і оксикислот. Сумарний вміст їх досягає 5 %. Неприємні смак і запах меляси обумовлені в основному жирними кислотами. З них переважає оцтова. У менших кількостях представлені всі інші гомологічні жирні кислоти з прямою й розгалуженим ланцюгом: від мурашиної до гексанової. Фракція двоосновний кислот складається з щавлевої та бурштинової, зміст їх невелика. Головна кислота бурякової меляси - молочна (в середньому її 1.9 %) - належить до класу α-оксикислот. Інші оксикислоти - глік-ліва, яблучна і лимонна - складають 0.3, 0.4 та 0.3 % відповідно. Серед органічних кислот очеретяної патоки переважає непредельная трехосновная аконитовая: на неї припадає до 40 % суми кислот. Її кальцієво-магнієва сіль надає мелясі підвищену в'язкість.
В патоці виявлено до 15 % азотистих речовин. В основному це амінокислоти. З них триметиламиноуксусная кислота бетаїн є основним нецукровий компонентом меляси. Його зміст зазвичай злегка перевищує 5 %, але частка бетаїну може бути значно більшою. Багата патока також глутамінової кислотою (0.5 %) і продуктом її циклізації - пирролидонкарбоновой кислотою (2.8 %). З інших вільних амінокислот переважають аспарагінова, лейцин, ізолейцин, валін, аланін і гліцин. У бурякової патоки досить багато γ-аміномасляної кислоти (до 0.3 %). Виявлено невеликі кількості поліетиленполіамін. У число азотовмісних речовин мелас входять також гетероциклічні сполуки. Частина з них відноситься до забарвлених полімерних компонентів - меланоидинам. У числі мономерних гетероциклів знайдені пурини і пиримидины. Головна складова частина - аденозин: в сухому речовині патоки його до 0.2-0.3 % Аденозин можна досить просто виділити в чистому вигляді. Серед речовин, що обумовлюють запах патоки, виявлений ацетилпиррол.
Коричневе забарвлення меляси і жовтого цукру визначається трьома групами речовин: карамелями, меланоидинами і комплексами фенольних сполук з залізом. Хімічно всі ці типи речовин охарактеризовані погано, що пояснюється складністю і варіабельністю їх складу. Під карамеллю розуміють суміш високомолекулярних хімічних сполук - продуктів термічного перетворення сахарози. Меланоидины - азотовмісні сполуки, продукти реакції вуглеводів з амінокислотами та пептидами. Цей хімічний процес, званий реакцією Майяра, призводить до утворення азотних і кисневих гетероциклів, головним чином низки пиррола і фурану. Запропоновано кілька способів поділу забарвлених сполук меляси на фракції, що дало можливість скласти загальне уявлення про хімічну природу меланоидинов. Це дуже складна суміш речовин з молекулярною масою від 700 до 50 000 і більше. У полімерних молекул меланоидинов лінійну будову, вони аморфні. Вхідні в їх склад азотні і фуранові гетероциклічні ядра забезпечені бічними ланцюгами із залишків вуглеводів і амінокислот.
Сторінки: 1 2 3 4 5
