Жири - органічні сполуки, що входять до складу рослинних і тваринних тканин і складаються в основному з тригліцеридів (складних ефірів гліцерину і різних жирних кислот). Жири і жироподібні речовини прийнято об'єднувати назвою ліпіди (див.).
Найбільший вміст жиру виявляється в підшкірній жировій клітковині, а також у сальнику. Певна кількість жиру містить м'язова тканина, кістковий мозок, печінка (особливо у риб). Жир є важливою складовою частиною молока. В рослинах жир накопичуються переважно в плодах і насінні. Вміст жиру в насінні олійних, наприклад в насінні соняшнику, доходить до 40% (на суху речовину).
Фізико-хімічні, хімічні і біологічні властивості жиру залежать від вмісту в ньому тих або інших жирних кислот. Вони впливають на такі показники, як температура плавлення, густина, показник заломлення, йодне число і т. д. Жирні кислоти бувають насичені і ненасичені. Нейтральні жири, які містять насичені кислоти, при кімнатній температурі знаходяться в твердому стані. Нейтральні жири з ненасиченими жирними кислотами при кімнатній температурі рідкі.
Жири належать до основних харчових речовин; по своїй калорійності жири перевищують білки і вуглеводи більш ніж в 2 рази. Їх цінність визначається в основному вмістом ненасичених жирних кислот, фосфатидів, холіну, вітамінів A, D, Е, тому в раціоні харчування необхідно мати комплекс тваринних і рослинних жирів. Засвоюваність жирів в значній мірі визначається температурою плавлення їх. Тугоплавкі жири (температура плавлення вище 37°) засвоюються гірше, ніж рослинні олії, вершкове масло, гусячий, качиний жир (температура плавлення нижче 37°). У складі тваринних жирів міститься холестерин (див.). У рослинних маслах є ненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова), які відіграють важливу роль в обміні речовин (зокрема, холестерину) і є незамінними факторами харчування, а також фосфатиди (див.), що володіють ліпотропні дією. В жирах молока, печінці тріски, морського окуня міститься значна кількість вітаміну А, а в рослинних оліях - вітаміну Е (див. табл.).
До комбінованих видів жирів відносяться маргарин і кухонні жири. Сировиною для приготування комбінованих жирів служать рослинні олії, китовий або риб'ячий жир, перекладені в твердий стан спеціальною обробкою за допомогою водню (гідрогенізація). Маргарин готують емульгуванням гідрогенізованого жиру з молоком, вершками або водою, додаючи вітаміни, фосфатиди, барвники та інші компоненти. Вищі сорти маргарину (вершковий, бутербродний) є повноцінними замінниками вершкового масла. Інші сорти вживають переважно при кулінарній обробці їжі.
Добова потреба дорослої людини в жирах становить 80-120 г (в залежності від важкості виконуваної роботи, статі, віку), причому 30% повинно припадати на частку рослинних олій. У літньому віці споживання жирів рекомендується знижувати до 60-70 г на добу.
При зберіганні харчових жирів в них відбуваються хімічні зміни, що призводять до зниження харчової цінності та погіршення їх смакових якостей: гідроліз (розщеплення глицерида на його складові частини), прогоркание або окислення (реакція взаємодії гліцеридів, жирних кислот з киснем повітря і утворення продуктів окислення) і полімеризація (укрупнення молекул).
Для попередження псування жирів їх слід зберігати при низькій температурі в темряві і в герметичній тарі.
