Значення для людини основних харчових речовин

Їжа є природним джерелом основних харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів), а також вітамінів, мінеральних солей, води та ін., необхідних організму.
Білки - це високомолекулярні органічні речовини, що складаються з амінокислот. Білки - найважливіша складова частина раціону. Для дітей і підлітків з незакінченим процесом зростання достатню кількість білка має особливе значення, так як тільки при такому харчуванні ефективно протікають ріст і розвиток організму. Білки є основним пластичним матеріалом, джерелом для відновлення і оновлення клітин і тканин організму. Крім того, вони служать джерелом утворення ферментів, гормонів, імунних тел. Вміст білка в раціоні чинить вплив на вищу нервову діяльність. Білки беруть участь в енергетичному балансі організму, особливо при великих энерготратах і при нестачі вуглеводів і жирів. Таким чином, за участю білка протікають найважливіші життєві процеси.
Білки всмоктуються в організмі у вигляді амінокислот. Деякі з амінокислот (10 з 22) називаються незамінними, так як не можуть синтезуватися в тваринному організмі. В залежності від амінокислот, що входять до складу білків, розрізняють білки повноцінні і неповноцінні. Повноцінними називають білки, до складу яких входять всі незамінні амінокислоти.
При згорянні 1 г білка в організмі звільняється близько 4,1 кал.
Основним джерелом повноцінних білків є продукти тваринного походження (м'ясо, риба, молоко), тому при складанні харчового раціону слід мати на увазі, що в загальній сумі білків, споживаних протягом доби, білки тваринного походження становили близько 70%.
Неповноцінне білкове харчування або його дефіцит викликає білкове голодування, у результаті чого відбувається руйнація власного білка організму, зміна функції залоз внутрішньої секреції, нервової системи, зниження імунобіологічної реактивності організму. У дітей неповноцінне білкове харчування викликає затримку росту, розумового і фізичного розвитку.
Жири являють собою суміш складних ефірів гліцерину і різних жирних кислот. В харчуванні людини жири відіграють важливу й різноманітну роль. Вони є джерелом енергії, так як мають великий теплотворною здатністю. При своєму розпаді 1 г жиру дає в 2,2 рази більше енергії, ніж білки і вуглеводи (9,3 замість 4,1 кал). Вони мають пластичне значення, так як є складовою частиною структури клітин і тканин.
Жири служать джерелом жиророзчинних вітамінів А і D, фосфатидів, ненасичених жирних кислот. Крім того, вони покращують смакові якості їжі.
За походженням жири можуть бути тваринними та рослинними. Засвоюваність жирів залежить від їх температури плавлення: чим вона вище, тим важче засвоюються жири.
З точки зору біологічних властивостей жири, як і білки ділять на повноцінні і неповноцінні. До повноцінних відносять жири, що мають низьку температуру плавлення і містять вітаміни А і D. В основному це жири тваринного походження, особливо входять до складу молока і молочних продуктів. Рослинні жири, хоча і мають низьку температуру плавлення, але не містять у своєму складі жиророзчинних вітамінів А і D. Однак вони також є дуже цінним харчовим продуктом, що містить вітамін Е и ненасичені жирні кислоти, значення яких у харчуванні дуже велике.
У добовому раціоні на частку жирів тваринного походження повинно припадати 70-80% загальної кількості жирів.
Вуглеводи є основним енергетичним матеріалом. Однак вони виконують і ряд інших функцій: підтримують рівень і поповнюють запаси глікогену в печінці, регулюють вміст цукру в крові, входять до складу клітин і беруть участь в їх побудові.
Важливу роль відіграють вуглеводи в регуляції білкового і жирового обміну. При достатньому надходженні в організм вуглеводів і хорошою засвоюваності їх витрата білка і жирів обмежується, і навпаки.
Переварювання вуглеводів супроводжується бродильними процесами, які підтримують у кишечнику певну мікрофлору, протидіючу розвитку гнильних бактерій.
Клітковина збуджує перистальтику кишечника і тим самим нормалізує його діяльність. Останнім часом встановлено, що клітковина сприяє виведенню з організму холестерину. Вона і створює основний об'єм їжі і відчуття насичення,
Основним джерелом вуглеводів служать рослинні продукти (хліб, борошняні вироби, крупа, овочі і фрукти). Із загальної кількості що вводяться в організм вуглеводів 20% має надходити у вигляді цукру (60-100 г на добу).
При згорянні 1 г вуглеводів в організмі вивільняється 4,1 кал.
Мінеральні солі грають важливу роль в харчуванні людини, хоча і потрібні в незначних кількостях (табл. 13).

Таблиця 13. Добова потреба в основних мінеральних солях (у міліграмах)
Вік Кальцій Фосфор Залізо
Діти від 1 року до 11 років
Діти і підлітки від 11 до 18 років
Дорослі
1000
1000
800
1500
1500-2000
1600
15
15
15

Вони входять в склад білків клітин і надають їм властивості живої протоплазми (фосфор, сірка), підтримують на належному рівні осмотичний тиск в тканинах (К, Na). Кальцій і фосфор, входячи в склад кісток скелета і зубів, надають їм необхідну міцність і твердість. Необхідні для організму мідь (входить до складу ферментів), залізо (входить до складу гемоглобіну і дихального ферменту крові), кобальт входить до складу вітаміну B12), йод, фтор і багато інші мікроелементи.
Встановлено, що має значення не тільки абсолютну кількість кальцію, але і правильне співвідношення його з іншими солями (особливо фосфору). Найбільш сприятливим співвідношенням солей кальцію і фосфору 1:1,5 або 1:2. Таке співвідношення кальцію і фосфору в молоці і молочних продуктах, капусті.
Вітаміни - це органічні сполуки, необхідні організму в невеликих кількостях і забезпечують нормальні фізіологічні функції. Вітаміни входять до складу ферментних систем. Так, наприклад вітамін В1 включається в ферментну систему, що забезпечує вуглеводний обмін, вітамін В2 - до складу тканинних дихальних ферментів.
При недостатньому надходженні вітамінів в організмі розвиваються гіповітамінози, що виражаються в зниженні опірності організму, працездатності та ін.
Повна відсутність вітамінів у складі їжі викликає авітаміноз - захворювання з ясно вираженими симптомами. Такі стани можуть виникати також при порушенні всмоктування вітамінів.
Вітаміни ділять на дві групи: водорозчинні та жиророзчинні. До водорозчинних належать вітаміни С, В1, В2, РР та ін, до жиророзчинних - вітаміни A, D, Е, К.


Вітамін С (аскорбінова кислота) підвищує опірність організму до інфекційних захворювань, стійкість його до високих і низьких температур і тисків, сприяє регенеративним процесів при пораненнях і опіках, бере участь в окислювально-відновних процесах. Під впливом вітаміну С зменшується проникність судинної стінки, підвищується її еластичність і міцність.
Гіповітаміноз С виражається в зниженні працездатності, млявості, апатії, швидкої стомлюваності. Знижується реактивність організму і як наслідок цього підвищується сприйнятливість до захворювань (особливо простудних).
Гіповітаміноз С сприяє також розвитку атеросклерозу.
Авітаміноз - цинга - в даний час зустрічається рідко. Характеризується появою точкових підшкірних крововиливів на нижніх кінцівках, м'язах, суглобах. Надалі на шкірі і слизових оболонках з'являються виразки, зуби розхитуються і випадають.
Вітамін С міститься в овочах, фруктах, ягодах. Його багато в чорній смородині, шипшині, томатах, зеленій цибулі, цитрусових. Основним джерелом вітаміну С в зимовий час є картопля, квашена капуста, зелена цибуля, При термічній обробці, особливо при доступі кисню, вітамін С руйнується, тому слід приділяти велику увагу правильній кулінарній обробці їжі.
Овочі слід закладати в киплячу воду, варити в каструлі із закритою кришкою. При варінні борщів, овочевих супів різні овочі закладають у бульйон в залежності від строків їх варіння. Не рекомендується перетравлювати овочі, тримати їх довго на гарячій плиті, повторно підігрівати, зберігати у воді в очищеному вигляді
Вітамін С швидко руйнується в лужному середовищі і при тривалому зберіганні овочів і фруктів (крім цитрусових). Тому навесні рекомендується вітамінізувати готові страви шляхом додавання в них аскорбінової кислоти (супи, компоти). У кислих перших стравах (щі, борщі), вітамін С зберігається при варінні краще, ніж в супах.

Вітамін В1 міститься в різних злаках (у периферичній і зародкової частинах), в бобах, горосі, горіхах, печінці, дріжджах, яєчних жовтках. Він більш стійкий, ніж вітамін С, і мало руйнується при кулінарній обробці.
Авітаміноз B1 спостерігається переважно при живленні зерновими продуктами, позбавленими оболонками і зародкової частини. В результаті В1-авітамінозу розвивається аліментарний поліневрит (хвороба бері-бері).
Вітамін А належить до групи жиророзчинних і міститься тільки в продуктах тваринного походження (риб'ячий жир, масло, сири). У продуктах рослинного походження міститься провітамін А. Джерелами каротину є томати, абрикоси, морква та ін
Вітамін А впливає на весь організм, сприяючи зростанню. При його нестачі спостерігається порушення сутінкового зору внаслідок недостатнього утворення зорового пурпура, порушення росту та формування скелету, гіперкератоз.

Вітамін D також відноситься до групи жиророзчинних. Джерелом вітаміну D є риб'ячий жир, печінка риб і ссавців, жовток яєць, масло. В рослинах і дріжджах міститься провітамін D - эргостерин, який перетворюється на вітамін D під впливом опромінення ультрафіолетовими променями.
Недолік вітаміну D в організмі викликає порушення кальцієвого і фосфорного обміну. Порушення сольового обміну у дітей призводить до виникнення рахіту, а у дорослих - до остеомаляції та остеопорозу. Добова потреба у вітамінах представлена в табл. 14.

Таблиця 14. Добова потреба у вітамінах (у міліграмах)
Група населення Вітаміни
A В1 (тіамін) В2 (рибофлавін) С (аскорбінова кислота) PP (нікотинова кислота) D (ИЕ)
Доросла людина:
а) при середній витраті праці
б) при важкій праці або нервово-психічному напрузі
в) при дуже важкій праці або надмірному нервово-психічному напрузі
Вагітні жінки
Годуючі матері
Діти:
а) до 7 років
б) від 7 до 14 років
в) старше 14 років

1,5 1,5
1,5 2
2
1
1,5
1,5

2
2,5
3
2,5
3
1,5
1,5
2
  70
100
120
100
120
50
70
70
15
20
25
20
25
10
15
20
Не більше 500
Примітки:
1. Застосовувати вітаміни D і РР слід за призначенням лікаря.
2. ИЕ - інтернаціональна одиниця. 1 ІО вітаміну D відповідає 0,000025 мг хімічно чистого вітаміну (кальциферол).