Білки в харчуванні людини не можна замінити іншими харчовими речовинами. Нестача білка в їжі призводить до порушення здоров'я, викликуваному розладом синтезу ряду життєво важливих білків, ферментів і гормонів.
Харчові продукти сильно відрізняються вмістом білка. Так, в їстівної частини харчових продуктів міститься білки (в %): в яблуці-0,3,у моркви 1,3, в капусті білокачанної-1,5, в картоплі-1,7, в яйцях - 10,6, у рибі-17-19, в яловичині-17-19, в сирі-21; вміст білка у молоці коров'ячому-2,8, в житньому хлібі-6, у пшоні та пшеничного борошна-9-10, в сирі-11-14, в насінні сої 28,7% .
Б. різних харчових продуктів перетравлюються з різною швидкістю. На швидкість і повноту перетравлення білків впливає кулінарна обробка - вплив високої температури при варінні їжі. При цьому Б. піддаються денатурації, що приводить до більш швидкого їх переварюванню і підвищенню їх засвоюваності. Найбільшою біологічною цінністю володіють тваринні білки (наприклад, курячих яєць, молока, м'яса та ін), меншою - більшість рослинних Б. Однак не всі тварини Б. мають високу біологічну цінність. Так, білки сполучної тканини значно менш цінні, ніж Б. хороших сортів м'яса і навіть деяких рослинних Б. Така особливість як Б. різного походження обумовлена кількістю і співвідношенням в них незамінних амінокислот (табл. 2). Існує оптимальне співвідношення незамінних амінокислот. Білки їжі, які наближалися за складом незамінних амінокислот до цього оптимальному співвідношенню, володіють найвищою біологічною цінністю, тобто потреба організму в Б. може в цьому випадку бути покрита мінімальною кількістю прийнятого з їжею Б. (табл. 3).
Співвідношення незамінних амінокислот, наприклад в молоці, відрізняється від оптимального відносно низьким вмістом метіоніну і цистеїну (лише 80% оптимального). З цього випливає, що всі інші незамінні амінокислоти молока будуть засвоюватися також на 80%. Знання амінокислотного складу харчових білків дозволяє розумно комбінувати їх, домагаючись оптимального балансу незамінних амінокислот.
У дослідах на щурах було показано, що масивні дози деяких амінокислот, додані в дієту, надають токсичну дію.
Поїдання дієти, що містить 12% білки з добавкою 1% і більше тирозину, призводило до уповільнення росту, захворювання очей (кон'юнктивіт, кератит). Добавка треоніна в деяких випадках знижувала токсичний ефект тирозину. Додавання до дієти 6-12% £>£-метіоніну призводило до затримки росту, зниження апетиту, атрофії клітин печінки і селезінки, а також до високої смертності. Добавка гліцину знижувала токсичний ефект метіоніну.
Збільшення білка в дієті значно знижує токсичний ефект великих доз амінокислот.
Деякі природні амінокислоти мають схожу будову, наприклад лейцин - з ізолейцином і валіном, лізин - з аргініном. Ці амінокислоти є антагоністами, тобто надлишок якої-небудь з них в дієті призводить до зниження засвоєння, а отже, і до збільшення потреби в амінокислотах, які мають близьке будова. Уповільнення зростання є одним із проявів антагонізму. Антагонізм відрізняється від амінокислотного имбаланса тим, що затримка росту, викликана имбалансом, запобігає введенням в дієту відсутньої незамінної амінокислоти; в разі ж антагонізму затримка росту не знижується введенням відсутньої незамінної амінокислоти. Антагоническое дію амінокислот відрізняється від їх токсичної дії тим, що в першому випадку воно знімається близькою за структурою амінокислотою, в останньому випадку цього не спостерігається.
При безбелковом харчуванні людина вагою 65 кг виділяє 3,1-3,6 г азоту на добу, що відповідає розпаду 23-25 р тканинних білків. Ця величина в якійсь мірі відображає внутрішні витрати Б. дорослою людиною. Однак потреба людини в харчовому Б. значно вище зазначеної величини. Це пов'язано з тим, що амінокислоти Б. їжі споживаються не тільки для синтезу Б., але значна їх частина використовується в якості енергетичного матеріалу.
В табл. 4 представлені добові норми споживання Б., розроблені Інститутом харчування АМН СРСР.
В табл. 5 показано приблизні набори харчових продуктів, що містять добову норму білка.
