Бутирометрия (від грец. butyron - масло і metreo - вимірюю) - метод визначення кількості жиру в молоці і молочних продуктах особливим приладом - бутирометром (жиромером). В якості основного реактиву використовують міцну сірчану кислоту, яка переводить нерозчинні кальцієві солі молока в розчинне сернокислоказеиновое з'єднання. Останнє різко знижує величину адсорбції жирових кульок і тим самим сприяє їх злиття.
В СРСР випускають: а) жиромера для М. і молочних продуктів (ГОСТ 1962-50);
б) жиромера для вершків (ГОСТ 1963-51);
в) жиромера для знежиреного молока, сколотин і сироватки (ГОСТ 1964-53).
Жиромера для М. і молочних продуктів (рис., а) служить для визначення кількості жиру в М., кисляку, ацидофильном М., ацидофильном кефірі, кумисі, молочному морозиві і сирі. Кожен довгий штрих шкали позначає 1 м, а маленький - 0,1 г жиру на 100 г М.
Жиромера: а - для молока і молочних продуктів; б - для вершків; в - для знежиреного молока, сколотин і сироватки; 1 - головка; 2 - шийка; 3 - корпус; 4 - шийка.
Жиромера для вершків (рис., б) застосовується для визначення кількості жиру в вершках, сметані, сирі, сирних виробах і у вершковому морозиві. Влаштований в основному, як і молочний жиромера.
Жиромера для знежиреного молока, сколотин і сироватки (рис., в) влаштований, як і попередні, з тією лише різницею, що обсяг його робочої частини вдвічі більше, ніж у молочного та вершкового жиромера. Шийка жиромера витягнута у вигляді трубки з дуже вузьким діаметром, а шкала має ділення з позначенням десятих і сотих часток грама. Кількість жиру в продуктах, для дослідження яких цей прилад призначений, дуже невелика. Тому для аналізу їх беруть значно більше, ніж цілісного М., а шкала жиромера повинна бути градуйована більш точно.
Визначення жиру в молоці. Жиромера ставлять в штатив, вливають 10 мл H2SO4 (пл. 1,81 -1,82), потім, злегка нахиливши прилад, за його стінці обережно нашаровують на кислоту 11 мл добре перемішаного молока (t° 20°), уникаючи змішування молока з H2SO4; додають 1 мл ізоамілового спирту.
Описаний порядок введення рідин в жиромера дотримуються суворо, намагаючись не змочити горлечко приладу. Піпетка для молока розрахована на вільне витікання рідини, що залишилася у неї краплю молока не видувають. Закривають жиромера пробкою, угвинчуючи її так, щоб кругової виступ на пробці увійшов в нарізку горлечка. Пробка повинна бути сухою. Обернувши жиромера рушником (рідина і прилад сильно нагріті), беруть його за горло і, притримуючи пробку пальцем, струшують кілька разів до отримання в жиромера однорідної маси без пластівців. Поміщають жиромера (пробкою донизу на 5 хв у водяну баню з t° води 65-70°. Вийнявши жиромера з лазні, його насухо витирають, переводять виділився жир в шийку приладу, подвинчивая або вигвинчуючи пробку, вставляють прилад в гільзу центрифуги пробкою до окружності і центрифугують протягом 5 хв. зі швидкістю не менше 1000 об/хв. З центрифуги жиромера виймають, захоплюючи його за шийку, і знову поміщають у баню при тих же умовах. Вийнявши з лазні, насухо витирають і відраховують за шкалою, що виділився жир. Жиромера тримають лівою рукою, вертикально і проти світла, правою рукою утримує пробку приладу. Якщо стовпчик жиру знаходиться поза шкали, його переміщують пробкою доти, поки нижня межа стовпчика не співпаде з якоюсь довгою рисою шкали; відраховують від цієї риси число поділок до нижньої точки меніска стовпчика жиру. Око при цьому повинен бути на рівні верхньої межі стовпчика. Якщо жир не відокремився чітко від іншої рідини, що буває при недостатньому прогріванні в лазні або недостатньому центрифугуванні, визначення слід повторити.
Визначення жиру в кисляку, ацидофильном молоці, ацидофильном кефірі та кумисі. В молочний жиромера вливають 10 мл H2SO4 (пл. 1,81 -1,82), 5 мл перемішаного продукту; піпетку з-під взятого продукту промивають 6 мл води, яку вливають у прилад, додають 1 мл ізоамілового спирту. Подальший хід аналізу - як і при визначенні жиру в молоці. Результат відліку жиру по шкалі жиромера множать на 2,2.
Визначення жиру у вершках, сметані, сирі і сирних виробах. Користуються жиромером для вершків. Наважку в 5 г беруть у самому бутирометре, додають 5 мл води, змиваючи нею шийку приладу, обережно вливають потроху 10 мл H2SO4 (пл. 1,81 -1,82; для солодких сирних виробів беруть кислоту пл. 1,80-1,81). Подальший хід аналізу - при дослідженні М. Перед центрифугуванням жиромера нагрівають, часто струшуючи до повного розчинення білкових речовин. Обсяг двох поділок шкали жиромера відповідає 1% жиру в 100 мл продукту.
Жир у вершках можна визначити і в молочному жироміра. Для цього вершки розводять водою t° 40° (з розрахунку 5 мл вершків на 50 мл води), ретельно перемішують, охолоджують до 20° і визначають жир так само, як у молоці. Отриману за шкалою жиромера величину множать на коефіцієнт розведення.
Описаний кислотний метод визначення жиру в М. і молочних продуктах розроблено понад 60 років тому. Він гарний, нескладний і дає точні результати навіть і при дослідженні продуктів, що містять жир в межах 0,05-0,1%. Однак спосіб має два серйозних недоліки: а) небезпека роботи з міцною сірчаною кислотою, особливо при масових аналізах; б) необхідність користуватися особливою центрифугою. Це викликало необхідність пошуків безпечних і більш дешевих методів. Сутність так званих лужних методів зводиться до перекладу казеинокальциевых солей М. в розчинні калієві або натрієві з'єднання казеїну. Ізоаміловий спирт погано розчинний в лугах; тому його при аналізі беруть менше, ніж при кислотному методі, замінюють ізобутилового спиртом або сумішшю спирту (винного та ін.).
