Риби - водні хребетні; широко поширені майже в усіх водоймах земної кулі. З образом життя риб пов'язані їх біологічні особливості: органи руху - плавці, органи дихання - зябра, є особливий орган - плавальний міхур; запліднення у більшості риб зовнішнє: самки метають ікру, яку самець поливає насіннєвий рідиною. Всього налічується (разом з викопними) близько 25 тис. видів риб; у СРСР - близько 1400.
Рибу використовують в основному як харчовий продукт. У зв'язку з цим вони можуть бути джерелом зараження людини паразитичними черв'яками і збудниками деяких бактеріальних хвороб, а також джерелом харчових отруєнь. Найбільш небезпечні для людини діфіллоботріоз (див.), опісторхоз (див.), рідше клонорхоз (див.), метагонимоз (див.). З патогенних для людини бактерій особливо небезпечні збудники ботулізму (див.), сальмонельозів (див.) та інших харчових токсикоінфекцій (див.), збудник еризипелоїду (див.). З вживанням в їжу отруйних риб пов'язані і деякі харчові отруєння небактерійний природи (див. Отруйні тварини).
Риба як харчовий продукт. Риби по харчовій цінності не поступається м'ясу тварин і є джерелом повноцінних білків, жирів, вітамінів (A, D та ін)комплексу необхідних мікроелементів (цинку, йоду та ін) і мінеральних речовин, особливо кальцію і фосфору, які містяться в ній у сприятливому для організму людини співвідношенні. Зміст засвоюваних поживних речовин в їстівної частини деяких риб і їх калорійність, наведені в таблиці.
Вміст білків і жирів і калорійність їстівної частини риб
| Найменування продукту | Зміст в г на 100 г | Калорій (великих) на 100 г їстівної частини продукту продукту | |
|---|---|---|---|
| білки | жири | ||
| Червона риба: Білуга потрошені, без голови Осетер російський потрошених, без голови Севрюга потрошені, без голови Частиковая риба: Короп ставкової неразделанный Лящ середній неразделанный Сазан неразделанный Судак неразделанный Щука необроблена Морська риба: Тріска потрошені, без голови Окунь морський дрібний, неразделанный Оселедця: Оселедець атлантичний необроблена, весняна Оселедець тихоокеанський необроблена, весняна |
14,3 13,8 14,5 13,5 15,3 15,4 16,8 15,9 19,5 15,0 16,0 18,0 |
6,6 10,2 11,2 3,4 4,0 2,5 0,7 0,6 0,6 5,5 5,8 8,2 |
120 151 164 87 100 86 72 71 85 113 119 150 |
Хімічний склад риб непостійний і змінюється залежно від кормових ресурсів, часу року і ін. Високими показниками харчової цінності характеризуються осетрові риби. За змістом жиру риб ділять на жирні, середньої жирності і худі. Найбільш худими рибами є тріска, судак і щука.
Білки риб відрізняються високим вмістом таких амінокислот, як метіонін і лізин, триптофан і аргінін, необхідних для росту і розвитку організму. Жири риб володіють високою біологічною активністю. Риб'ячий жир, особливо жир печінки, багатий поліненасиченими жирними кислотами, в тому числі незамінною арахідонової кислотою, а також вітамінами А і D2: в 1 г медичного риб'ячого жиру міститься вітаміну А 350 МО (міжнародних одиниць) і вітаміну D2 30 ME (див. Медичний жир). М'ясо риб містить невелику кількість вітамінів групи В.
Риба відноситься до швидкопсувних продуктів (див.), що вимагає дотримання суворого санітарного режиму в процесі зберігання, транспортування та реалізації. Це пов'язано з особливостями її структури тканин і органів. Розташування кишечника вздовж всього корпусу, відсутність щільних сполучнотканинних міжм'язових оболонок, наявність слизу на поверхні свіжої риби, висока вологість тканин і ніжна їх структура сприяють розвитку мікроорганізмів і швидкому їх поширенню в м'язової тканини як з поверхні, так і з боку кишечника. Основною умовою забезпечення доброякісності риби є негайне охолодження після її вилову та подальше збереження в охолодженому (замороженому вигляді. Для цього використовують спеціальні судна - рефрижератори. Крім того, частина улову негайно піддають переробці (способу соління, консервування та ін) на спеціальних судах-рыбозаводах, супроводжуючих рибальську флотилію. З перероблених видів риб особливої уваги вимагають риби гарячого копчення.
Строки зберігання риби гарячого копчення строго обмежені. У торговельній мережі при температурі не вище 8° зберігання риби гарячого копчення допускається не більше 72 год.
При порушенні санітарного режиму обробки, зберігання і реалізації риби може бути причиною харчових отруєнь. У зв'язку з цим санітарні заходи на всіх етапах просування риби до споживача повинні проводитися з особливою суворістю. Велика увага при цьому звертається на безперервність охолодження на базах і у торговельній мережі, на відсутність ознак псування, на санітарний стан місць зберігання, цехів обробки і торгівлі рибою.
