Антоціани, як вже говорилося, надають квіткам рожеву, червону, червону, лілове, синє забарвлення. Халкони, ауроны, деякі флавоноли відрізняються жовтим забарвленням, а флавонові глікозиди поряд з антоціанами надають забарвленням квіток блакитний відтінок. Флавони містяться в квітках білої і слонової кістки забарвлень. Яскрава і різноманітна забарвлення квіток у поєднанні з крапельками нектару приваблює комах, які на лапках та черевці переносять пилок з квітки на квітку і тим сприяють їх запиленню. В цьому тонкому і досконалому механізмі забарвлення квіток являє собою важливу і необхідну деталь.
Втім, деякі спостереження за участю комах до запилення квіткових рослин не підтверджують цю загальновизнану і, здавалося б, бездоганну у своїй логічності теорію. З'ясувалося, наприклад, що бджоли, ці неперевершені запилювачі, дуже короткозорі: далі ніж за метр вони просто не бачать квіток. Стало бути, вибираючи маршрут, вони керуються не забарвленням квіток, а запахом (а також, можливо, пам'яттю). Встановлено також, що бджоли, джмелі та інші комахи-запилювачі при кожному вильоті відвідують квітки з різним забарвленням. Виходить, що остання не відіграє особливої ролі у визначенні маршруту комах. Який же тоді сенс забарвлення квітів?
Присутність пігментів, зумовлюють забарвлення, пов'язане з поглинанням і використанням сонячних променів. Усі барвники, і в їх числі пігменти рослин, - це свого роду хитромудрі пристосування, пастки сонячних променів, вибірково працюючі фільтри. Хлорофіл поглинає з білого світла сонця червоні і синьо-фіолетові промені, які використовуються в процесі фотосинтезу для утворення складних органічних сполук з простих мінеральних речовин грунту і повітря. Жовто-зелені промені сонячного спектра, що не вловлюються хлорофілом, відображаються і розсіюються фотосинтезирующими органами рослин, потрапляючи на сітківку ока, сприймаються нами як характеризують зелене забарвлення листя, стовбурів, пагонів рослин.
Яркоокрашенные квітки в силу наявності різноманітних, головним чином фенольних, пігменти вловлюють промені іншої довжини хвилі зі складу сонячних і перетворюють їх в інші форми енергії. Вона використовується для дозрівання пилку і яйцеклітин квіткових рослин, вироблення ароматичних речовин, підвищення температури в органах розмноження рослини у порівнянні з навколишнім середовищем (що прискорює перебіг обмінних процесів і дозрівання яйцеклітин). Чашовидні віночки гірських і арктичних квіток діють як свого роду рефлектори, увігнуті дзеркальця, концентруючи сонячне світло в центрі квітки, де температура може перевищувати навколишнє навіть на 8° С. Повертаючись протягом світлового дня за сонцем, квіти максимально утилізують його енергію. А з настанням сутінків, закриваючись або повертаючи квітка донизу, вони максимально зберігають уловлений енергію. Нарешті, висока концентрація фенолів може грати роль пристосування для захисту спадкового апарату рослин від мутагенних впливів.
Антоціани поряд з каротиноїдами, ксантофиллами та іншими пігментами, що надають забарвлення плодам, ягодам, насінню. Забарвлення приваблює птахів, тварин, комах; поїдаючи плоди, вони сприяють розповсюдженню насіння рослин, збереженню і розширенню ареалів їх видів. Забарвлення корисна і для захисту рослин від надлишку променів сонця. Ймовірно, тому у горах з висотою забарвлення квіток стає все яскравіше, густіше. З пігментів найбільш важливий у цьому відношенні меланін. Особливості будови роблять його ідеальним «молекулярним ситом», в комірках якої застряють і знешкоджуються радикали, що виникають під впливом ультрафіолетових променів. Штами мікроорганізмів, що містять меланиновые пігменти, настільки стійкі до дії сонячного ультрафіолету, космічних променів, що живуть і розмножуються у високих шарах атмосфери, у горах, пустелях, Арктиці і Антарктиці - там, де їх незабарвлені родичі гинуть. Меланін, зосереджений в поверхневих шарах оболонки клітин, суперечка, гіф грибів, захищає мікроорганізми і від дії ферментів, що виділяються мікробами-антагоністами в ґрунті.
У бактерій і грибів зустрічаються й інші пігменти фенольної природи. Азотобактерии синтезують пігменти з фенолокислот (3,4-диоксибензойной) і амінокислот аланіну, серину. Нерідкі пігменти, похідні бензо-, нафто - і аптрахинона, подібні за властивостями з меланіном.
Рослинні пігменти фенольної природи нетоксичні і до того ж володіють цінними антиокислювальні, Р-вітамінними властивостями. Заманливо використовувати їх як харчові барвники замість раніше застосовувалися синтетичних речовин, нині визнаних небезвредными. Харчові барвники потрібні і для фарбування сирів, масел, і для використання в кондитерській промисловості при виготовленні кремів. Особливо дефіцитні червоні барвники. Антоціани ж виявилися, як правило, непридатними для такого використання в силу своєї нестійкості.
У нашій країні М. А. Бокучава з співробітниками розробив набір харчових барвників з продуктів окислення катехінів. Щоб отримати червоний колір, до нього додають пігмент столового буряка - бетацианин, причому спостерігається взаємна стабілізація барвників. Нещодавно отримано також червоний харчовий барвник з задовільними властивостями оболонки зерен сорго (близького родича проса). До складу барвника входять антоциапидины пеларгонидин, ціанідин, флавонол кверцетин та речовини, що забезпечують нового барвнику стабільність.
Так люди поставили собі на службу і цю здатність рослинних фенолів - здатність вловлювати і перетворювати енергію сонячних променів.
