Ліпази екстрагують з підшлункової залози та інших тканин, а також з грибів (Aspergillus oryzae). Оптимум рН для панкреатичної ліпази близько 9. Глутатіон, цистеїн і ціаністий калій активують цю ліпазу, а хінін, мідь, залізо і альдегіди пригнічує її активність. Фізіологічна роль ліпаз, які знаходяться в крові, не цілком ясна; ймовірно, вони беруть участь в гідролізі резервного жиру і утилізації жирів. Ліпази відщеплюють від них жирні кислоти - особливо від гліцеридів на відміну від естераз, субстратами яких є ефіри жирних кислот з коротким ланцюгом.
