До мікроелементів, життєво необхідним для людини, відносять мідь, цинк, марганець, кобальт, молібден, хром, нікель, олово, ванадій, йод, фтор, селен, кремній. Хоча потреба в цих речовинах і утримання їх в організмі дуже невеликі, обчислюються в тисячних частках грама (що послужило підставою для їх позначення «следовыми» елементами), проте їх роль в організмі дуже велика, так як вони беруть участь у побудові багатьох ферментних систем організму і впливають на їх активність, беручи участь в процесах синтезу білка, імунологічних реакціях, у кровотворенні. Надлишок або дефіцит мікроелементів у їжі призводить до розвитку важких захворювань. Наприклад, при дефіциті йоду спостерігається збільшення щитовидної залози, розвиток так званого ендемічного зобу, при надлишку фтору в їжі - ураження зубів (флюороз). Вважають, що в основі деяких захворювань серця, судин, печінки лежить дисбаланс в організмі мікроелементів.
Фізіологічна роль міді пов'язана з її участю в процесах обміну речовин, синтезу основних білків сполучної тканини (еластин і колаген), з яких будується судинна стінка), у процесах всмоктування в кишечнику заліза і, отже, в утворенні гемоглобіну і т. д. Як правило, раціон людини повністю забезпечує потребу організму в цьому мікроелементі. Основні джерела міді - наступні продукти: печінка, креветки, овес, горох, квасоля, печериці, горіхи лісові.
Солі цинку в основному входять до складу кісток і шкіри. Цинк, як і інші мікроелементи, активізує утворення деяких ферментів, входить до складу нуклеїнових кислот, «відповідальних» за передачу спадкової інформації. Цинк необхідний для нормального зростання, збереження смаку, нюху, нормального кровотворення, для загоєння ран. Потреба дорослої людини в цинку становить всього 5-22 мг в день. Джерела цинку в їжі - м'ясо, морепродукти, яйця, квасоля (100 г м'яса повністю забезпечують добову потребу людини в цинку).
Марганець необхідний для нормального обміну вуглеводів і жиру в організмі, нормального функціонування сполучної, хрящової і кісткової тканини, для синтезу білків і нуклеїнових кислот, утворення інсуліну - гормону підшлункової залози, що сприяє засвоєнню цукру. Відзначено, що у хворих на цукровий діабет кількість марганцю в організмі знижена. Потреба в марганці складає всього 8-9 мг на добу. Джерелами його в їжі служать хліб, крупи, бобові, листяні овочі, фрукти, горіхи, дріжджі. Дуже багато марганцю в чаї. В одній чашці чаю міститься до 1,3 мг марганцю.
Фізіологічна роль хрому в організмі передусім пов'язана з його впливом на вуглеводний обмін - засвоєння глюкози і рівень цукру крові. Це особливо важливо в літньому віці, коли часто спостерігається зниження переносимості цукрів. У цьому випадку хром сприяє відновленню нормального засвоєння вуглеводів. Хром бере участь також у регуляції обміну холестерину, нормалізує його вміст у крові. У тварин при дефіциті хрому спостерігається прогресуюче розвиток атеросклерозу, скорочення тривалості життя. Хром міститься в харчових продуктах в дуже низьких концентраціях і тому при неправильному харчуванні в організмі, легко виникає його дефіцит. Причиною відносної недостатності хрому в організмі може бути надмірне споживання цукру та інших солодощів. Джерела хрому в їжі - продукти моря, морська риба, м'ясо, горіхи, дріжджі, висівки. Очищення натуральних продуктів (рафінація) призводить до різкого збіднення їх хромом. У рафінованому цукрі, полірованому рисі і борошні тонкого помелу хрому майже не залишається.
Фтор необхідний для побудови кісткової, особливо зубної тканини. При дефіциті фтору починається карієс зубів, відзначаються зміни структури кісток, що нерідко веде до переломів. Особливо часто це спостерігається у літніх людей. Потреба людини у фторі складає всього 2-3 мг в день. Джерела фтору - питна вода, в 1 л якої зазвичай міститься до 1 мг фтору. У харчових продуктах фтору міститься мало. Виняток становлять продукти моря і чай, в яких фтор міститься у досить великій кількості. У продуктах моря фтору до 10 мг на 1 кг продукту, в 1 кг сухого чаю до 100 мг. У деяких місцевостях нашої країни вміст фтору у воді знижений (менше 0,5 мг в 1 л). В цих областях спостерігається значний ріст захворювань зубів. Для підвищення вмісту у воді фтору проводиться штучне насичення її фтором (фторування), в результаті чого рівень фтору у воді доводиться до 0,7-1,2 мг на 1 л. Однак і надмірне споживання фтору несприятливо відбивається на здоров'ї, викликаючи захворювання, відоме під назвою флюороз, при якому вражається зубна емаль. Флюороз спостерігається в тих районах, де кількість фтору у воді підвищений, більше 2 мг на 1 арк. В таких районах вода також спеціально обробляється (з метою зменшення вмісту в ній фтору до оптимальних концентрацій) - дефторируется.
Важливе значення має достатнє введення в організм з їжею солей йоду, який необхідний для побудови гормону щитовидної залози тироксину. Особливу роль відіграє йод в літньому віці, коли є ознаки зниження функції щитовидної залози. Адекватне потребам людини похилого постачання організму йодом сприяє відновленню порушеної функції щитовидної залози, що істотно покращує стан обмінних процесів в організмі, зокрема, призводить до зниження рівня холестерину та інших жироподібних речовин в крові, нормалізує стан серцево-судинної системи, підвищує емоційний тонус. Тому йод у хімічно чистому вигляді здавна призначається в якості засобу, гальмує розвиток атеросклерозу. Але нерідко препарати йоду погано переносяться хворими, викликають розвиток алергічних реакцій. В цьому випадку надзвичайно важливо ввести достатню кількість йоду з їжею (кількість йоду в продуктах залежить від вмісту йоду в грунті і в даній місцевості). Найбільша кількість йоду міститься в морських продуктах, в морській рибі. В 100 г сухої морської капусти міститься до 220 мкг йоду, тобто його добова норма.
В результаті численних багаторічних спостережень була встановлена потребу людини в мінеральних речовинах. Наприклад, здоровій людині на добу необхідно: 10-15 г кухонної солі, солей калію 3-5 г солей кальцію 0,6-0,8 г, солей фосфору 1,2-1,6 г, солей заліза 15 мг, солей магнію 0,3-0,5 г, солей йоду 0,1-0,2 мг і т. д.
