У осіб похилого і старечого віку виникає цілий ряд функціональних і морфологічних змін в організмі, що, природно, позначається на перебігу біохімічних процесів, тобто на процеси засвоєння і перетворення харчових речовин. Разом з тим відомо, що необхідною умовою достатнього засвоєння їжі є відповідність її хімічного складу станом ферментних систем організму літньої людини. Відхилення від цього правила призводить до порушення засвоєння того чи іншого речовини, що у кінцевому рахунку є порушенням принципу збалансованості харчування. Тому при побудові харчових раціонів для людей похилого віку необхідно пристосувати хімічний склад та фізико-хімічні властивості харчових речовин фізіологічним особливостям старечого організму. Які ж зміни відбуваються в організмі з віком?
Старіння - природній процес, який неможливо зупинити ніякими чудодійними засобами. Вивченням причин і механізмів старіння тварин організмів займалися багато великі вчені. Родоначальником наукової геронтології (наука про старіння) у нашій країні є В. І. Мечников. Він вважав, що причиною старіння є утворення в організмі при певних умовах отруйних речовин, що викликають самоотруєння організму.
А. А. Богомолець - основоположник радянської геронтології вважав, що основним механізмом старіння є зміни сполучної тканини (порушення обміну і складу сполучнотканинних елементів). Тому для попередження передчасного старіння він запропонував застосовувати спеціальну антиретикулярную цитотоксичну сироватку.
Подальший розвиток геронтологія отримала в роботах А. В. Нагірного, який висунув гіпотезу про зменшення самовідновлення білків в організмі як причини старіння. На думку провідного радянського геронтолога Д. Ф. Чеботарьова, під фізіологічним старінням слід розуміти поступово розвиваються вікові зміни, які порушують повне пристосування організму до умов зовнішнього середовища. У літніх людей сповільнюються обмінні процеси, порушується біосинтез білків, зменшується активність ферментів, послаблюється робота залоз внутрішньої секреції, порушується робота імунної захисту організму, порушуються енергетичні процеси в клітинах, накопичується надмірна кількість холестерину в крові, який відкладається в судинні стінки і призводить до розвитку атеросклерозу, що в свою чергу зменшує кровопостачання всіх органів і систем, викликаючи недолік кисню в тканинах. Зменшення зростання, м'язова атрофія, поява зморшок, зміни судинних стінок, м'язи серця, кісткових тканин, зменшення секреторних клітин в травному тракті і т. д. - це результат старіння клітин, їх прогресуючий спад, порушення процесу адекватного їх заповнення, освіта сполучнотканинних елементів замість специфічних клітин органу. В основі всіх цих змін лежить порушення обміну речовин і в першу чергу білків. Знижується активність ряду ферментів, порушується узгодженість в їх діяльності в процесі обміну речовин, що призводить до зменшення біосинтезу білків, що беруть участь у побудові клітин різних органів і систем, сповільнюється при цьому і процес синтезу ферментообразующих білків. Це в свою чергу призводить до порушення процесів біологічного окислення і зниження енергоутворення, що ускладнює перехід хімічної енергії їжі в інші види енергії. Зменшується споживання кисню тканинами, знижується основний обмін, підвищується вміст жироподібних речовин в сироватці крові. Суттєві зрушення відбуваються у водно-сольовому обміні, зумовлені зміною проникності клітин. При цьому всередині клітини вміст калію знижується, а натрію і хлору зростає. Всі ці зміни призводять до значних порушень структури та функції органів і систем, насамперед серцево-судинної системи. Змінюються маса, стан м'яза серця і його положення у грудній клітці. Скорочення серця стають більш рідкісними і слабкими в спокої і різко частішають при навантаженні, підвищується схильність до порушення ритму серця. Знижується еластичність судинних стінок, зменшується просвіт дрібних судин, у внутрішню оболонку стінки судин відкладається холестерин. З віком знижується тиск у венозній системі, зменшується еластичність венозної стінки вени розширюються. Частина найдрібніших судин - капілярів і прекапілярів спорожнюються, що призводить до недостатнього постачання тканин кров'ю, розвитку кисневої недостатності в клітинах. Киснева недостатність тканин посилюється і віковими змінами органів дихання - зміни форми грудної клітини (стає бочкообразной), будови бронхів, еластичності легеневої тканини. Все це сприяє розвитку вікової емфіземи легенів. У легеневої тканини зменшується кількість кровоносних капілярів, вони стають ламкими. Все це призводить до недостатнього насичення крові киснем. Сповільнюється струм крові по судинах, підвищується здатність крові згортатися, що може призводити до утворення тромбів (згустки крові), закупорки кровоносних судин. Істотні зміни спостерігаються і в травній системі. Послаблюються м'язи живота, що призводить до опущення внутрішніх органів. Зменшується виділення травних соків у шлунку, тонких кишках, підшлунковій залозі і порушується їх перетравлює здатність. У літніх людей, як правило, зменшується, а потім і зовсім зникає кислотність шлункового соку, сповільнюється рухова функція кишок, з'являється схильність до запорів. Порушується відтік жовчі, зменшується виділення травних ферментів підшлунковою залозою. Всі ці фактори ускладнюють перетравлення і всмоктування їжі, а при харчових перевантаженнях призводять до розвитку травної недостатності, до «несварению шлунка» (частий рідкий стілець, виділення з каловими масами неперетравленої їжі). Порушується всмоктуюча здатність кишок, зокрема, знижується всмоктування заліза, що може призводити до розвитку гіпохромних анемій. Поряд зі зниженим виділенням травних соків підшлункової залози зменшується утворення інсуліну, який, як відомо, сприяє засвоєнню вуглеводів в організмі (значний дефіцит інсуліну може спричинити розвиток цукрового діабету). Спостерігається вікове зниження скорочувальної діяльності травного тракту, ослаблення перистальтики, що обумовлює поява запорів. Знижується активність і інших залоз внутрішньої секреції - щитовидної, статевих, що в свою чергу впливає на обмін речовин та на функцію різних органів і систем. Поряд з перерахованими розвиваються вікові зміни і в інших органах і тканинах. Незважаючи на ці зміни, компенсаторні механізми організму, що забезпечують роботу всіх органів і систем на фізіологічному рівні. Однак потрібно пам'ятати, що компенсаторні функції організму не безмежні, а з віком вони помітно знижуються, тому надмірні подразники можуть порушити адаптивні (пристосувальні) можливості організму і привести до розвитку захворювання. Недарма кажуть, що довголіття можливо в тих випадках, коли людина сама не вкорочує собі життя, тобто уникає надмірних фізичних і емоційних перевантажень, правильно поєднує працю та відпочинок, підтримує постійну фізичну активність, раціонально харчується, своєчасно відмовляється від шкідливих звичок - вживання алкоголю, куріння та ін і хоча процес старіння закономірний, темп його можна значно загальмувати. При цьому провідна роль належить харчуванню. Які корективи слід внести в харчовий раціон літніх?
