Важливу роль у харчуванні людини відіграють вуглеводи. Основне їх значення в організмі - забезпечувати енергетичні потреби людини, на що витрачається більше половини вуглеводів їжі. Частина вуглеводів депонується (відкладається у вигляді запасів (глікоген) в печінці, м'язах і інших тканинах, але ці запаси невеликі. Вуглеводи служать і пластичним матеріалом. Вони входять до складу багатьох гормонів, ферментів, протромбіну, групових речовин крові і т. д. У вільному вигляді глюкоза постійно міститься в певній концентрації в крові, забезпечуючи енергетичним матеріалом різні клітини, органи і системи організму.
Потреба дорослої людини у вуглеводах залежить від характеру виконуваної роботи, зовнішньої температури, наявності «стресорних» ситуацій, віку і в середньому становить 400-500 г на добу. Вуглеводи містяться головним чином в рослинних продуктах (овочі, фрукти, зернові). Прості вуглеводи (моносахариди) представлені в харчуванні глюкозою, фруктозою, сахарозою та лактозою, складні (дисахариди, полісахариди) - крохмалем, глікогеном, клітковиною, пектиновими речовинами. Цукор - простий рафінований дисахарид, джерело легковсасываемых вуглеводів. Глюкоза, фруктоза і інші прості вуглеводи, що входять до складу натурального продукту і ув'язнені в клітинні оболонки (на відміну від цукру), всмоктуються в кишечнику значно повільніше і не надають такого активного впливу на організм, як рафіновані вуглеводи. Клітковина (целюлоза) і пектинові речовини, що містяться в овочах і фруктах, майже не засвоюються людиною, тому їх називають баластними речовинами. Проте роль їх в організмі велика: вони формують калові маси, поліпшують мікрофлору кишечника, знищуючи гнильні бактерії; підвищують перистальтику кишок, сприяють виведенню з організму холестерину. Недолік баластних речовин у раціоні веде до розвитку запорів, непрохідності кишечника. Тому харчові раціони повинні містити не менше 25 м целюлози та інших неперевариваемых полісахаридів, джерелом яких служать рослинні продукти, головним чином овочі і фрукти, висівки, гречана, вівсяна крупа. Особливе значення має достатнє введення в їжу баластних речовин для осіб похилого віку.
Баластні речовини регулюють перистальтику кишок, підвищують рухову функцію жовчного міхура, стимулюють процеси виділення жовчі, перешкоджають розвитку застійних явищ в жовчовидільної системи. Пектини, що містяться в овочах і фруктах, мають бактерицидну і адсорбуючих дією, у зв'язку з чим надають хороший ефект при лікуванні проносів.
Для літніх осіб загальна кількість вуглеводів в раціоні повинна становити 280-300 г, в основному за рахунок складних, повільно всмоктуються вуглеводів (до 85-90% від загальної кількості).
У багатьох країнах в останні роки відзначається зміна співвідношення в споживанні складних і простих вуглеводів у бік переважання останніх. Саме цим фактом деякі дослідники відводять провідну роль у поширенні таких захворювань, «хвороб цивілізації», як цукровий діабет, карієс зубів, атеросклероз, інфаркт міокарда. «Цукор страшніше раку», - до такого висновку дійшов англійський вчений Джон Юдкін, справедливо зазначаючи, що від серцево-судинних захворювань помирає більше людей, ніж від раку, і розглядаючи цукор як єдину причину виникнення атеросклерозу та інфаркту міокарда. І хоча цей висновок сильно перебільшений, частка істини в ньому є. Цукор - чистий, рафінований вуглевод-дисахарид, звільнений у процесі технологічної обробки від природних баластних речовин. Він дуже швидко всмоктується в кишечнику і незамінний в тих випадках, коли потрібно терміново відновити енергетичні витрати організму (при надмірних фізичних зусиллях, наприклад, спортсменам під час змагань; або при недостатньо калорійному харчуванні). Але надмірне, часте вживання цукру, особливо натщесерце, призводить до значних порушень в роботі підшлункової залози, печінки і інших органів і в кінцевому рахунку може сприяти розвитку цукрового діабету та захворювання серцево-судинної системи. Нормальним вважається споживання цукру та інших солодощів в загальній складності близько 100 г на день для молодих здорових людей, які ведуть досить активний спосіб життя. Особам похилого віку і людям, схильним до повноти, слід обмежити споживання солодощів до 30-40 г на день.
Білки, жири і вуглеводи - це харчові речовини, які визначають поживну цінність і калорійність раціону. Потреба людини в калоріях дуже варіабельна і залежить від статі, віку, характеру виконуваної роботи, температури навколишнього середовища і т. д. Разом з тим визначити необхідну для кожної людини калорійність добового раціону дуже важливо, так як щоденне перевищення калорійності тільки на 200 ккал (що становить шматок хліба з маслом) викличе протягом року відкладення 7-8 кг жиру в жирових депо. Надлишок же маси тіла людини істотно впливає на здоров'я та довголіття. Відомо, що вік повних людей на 7 років коротша, ніж у людей з нормальною масою тіла. «Чим вже талія, тим довше життя»,- кажуть англійці, і це справедливо. Для того щоб визначити потребу кожної людини в калоріях і основних харчових речовинах, існує прилад - номограф, запропонований академіком АМН СРСР, професором А. А. Покровським. Користуючись цим приладом, кожна людина може визначити особисто для себе необхідну кількість калорій, а також білка, жиру, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин в добу. Останнім часом в аптечній мережі багатьох міст з'явився лічильник калорій, також запропонований академіком АМН СРСР А. А. Покровським. З його допомогою дуже просто визначити калорійність з'їденої за добу їжі і при необхідності внести корективи у свій раціон.
Такі харчові речовини, як вітаміни, мінеральні речовини і вода, не мають калорійної цінності, але значення їх у харчуванні не менш велике.
