Вітаміни - речовини органічної природи, необхідні для життєдіяльності, які не синтезуються клітинами організму і повинні обов'язково надходити з їжею. Вітаміни мають високу біологічну цінність, беруть участь у численних біохімічних реакціях організму. Потреба організму у вітамінах дуже невелика, але дефіцит або відсутність їх у їжі, а також надмірне введення в організм викликає серйозні порушення здоров'я. «Азбукою здоров'я» називають їх у народі, і це не перебільшення.
Вітаміни поділяються на дві великі групи: водорозчинні (вітаміни групи В, С) і жиророзчинні (A, D, Е, К).
Вітамін С (аскорбінова кислота) - просте з'єднання, яке відіграє величезну роль в обмінних процесах в організмі, визначає несприйнятливість організму до інфекцій, в поєднанні з рутином (вітамін Р) надає благотворний вплив на стан судинної стінки, тому має важливе значення в профілактиці серцево-судинних захворювань, зокрема атеросклерозу; бере участь у процесі всмоктування заліза в кишечнику. Аскорбінова кислота широко поширена в природі - все овочі, фрукти, ягоди в тих чи інших кількостях містять вітамін С. Однак вітамін С дуже нестійкий і при неправильному зберіганні продуктів, кулінарній обробці може повністю руйнуватися. Потреба людини в аскорбіновій кислоті становить 70-100 мг на добу, однак при деяких захворюваннях, важкій фізичній роботі, при впливі високих температур потреба в ній підвищується. Підвищується вона і у людей похилого віку.
Найважливішою причиною авітамінозів та гіповітамінозів С є дисбаланс, викликаний недостатнім надходженням в організм вітаміну С. Це обумовлено крайньою нестійкістю аскорбінової кислоти при кулінарній обробці, при зберіганні овочів і фруктів. Тому для профілактики гіповітамінозів С потрібно постійно вводити в добовий раціон свіжі овочі, фрукти, зелень (у тому числі зелений лук, кріп, які можуть бути доступні круглий рік), необхідно широке використання мочених, квашених плодів і овочів, відвару шипшини, чорної смородини, дотримання правил кулінарної обробки фруктів, ягід і овочів (про що буде сказано нижче) або введення хімічно чистої аскорбінової кислоти в солодкі страви (по рекомендації лікаря).
Вітаміни групи В - В1, В2, В6, В12, РР потрібні людині в мінімальних кількостях від 2 до 20 мг на день, але відсутність або дефіцит хоча б одного з них в їжі призводить до серйозних порушень здоров'я: до розвитку поліневритів (при дефіциті B1), змін шкірних покривів і слизових оболонок, зниження гостроти зору (при дефіциті В2); «шорстка шкіра» (при нестачі РР), недокрів'я (при відсутності B12).
Джерелом вітамінів групи В є: борошно грубого помелу, дріжджі, м'ясо, риба та інші продукти. Більшість вітамінів групи В термостабильны і не руйнуються при кулінарній обробці. В нашій країні при досить широкому забезпечення населення різноманітними продуктами не спостерігається аліментарних, тобто пов'язаних з недостатнім надходженням вітамінів з їжею, авітамінозів групи В у здорових людей. Як правило, дефіцит вітамінів розвивається в осіб, які страждають захворюваннями шлунково-кишкового тракту, коли порушується всмоктування вітамінів у кишечнику, або при нераціональному застосуванні лікарських засобів (сульфаніламідів, барбітуратів). Виняток становить фолієва кислота, дефіцит якої часто спостерігається у літніх людей і обумовлює розвиток у них анемії (недокрів'я). Пов'язано це з тим, що фолієва кислота руйнується при нагріванні. Джерела фолієвої кислоти - капуста, буряк, морква, картопля, інші овочі та фрукти.
На відміну від описаних водорозчинних вітамінів існує група жиророзчинних вітамінів A, D, Е, К, які надходять в організм тільки з жирами. Вітамін А (ретинол) сприяє нормальному обміну речовин, забезпечує нормальну діяльність органа зору, підвищує стійкість до захворювань шкірних покривів і слизових, до інфекції. При дефіциті його в їжі розвиваються інфекційні і простудні захворювання, куряча сліпота, порушення зору в сутінках. Добова потреба людини в вітаміні А становить 1,5-2 мг. Джерела вітаміну А в харчуванні - жир морських риб, печінка тріски, молоко, вершкове масло. Провітамін А (каротин) міститься в багатьох овочах і фруктах: моркви, перці червоному, зеленому луці, помідорах, абрикосах. Потрібно відзначити, що значна частина каротину не всмоктується в кишечнику і виводиться з організму в незміненому вигляді. Всмоктування каротину підвищується при використанні варених, подрібнених продуктів. Додавання до продуктів жирів також значно підвищує всмоктування каротину.
В останні роки поряд з гіповітамінозами А спостерігаються випадки гіпервітаміноз А, коли відзначаються головний біль, сонливість, ураження шкіри, нудота, блювання. Ці випадки, як правило, пов'язані з безконтрольним застосуванням концентрованих препаратів вітаміну А або непомірним споживанням продуктів, що містять вітамін А і каротин.
Вітамін D бере участь в обміні кальцію і фосфору, впливає на швидкість всмоктування солей кальцію і фосфору в кишечнику. Він необхідний для профілактики рахіту у дітей. Потреба в ньому збільшується у дорослих людей, що проживають в умовах полярної ночі, працюють під землею, тобто при відсутності ультрафіолетового опромінення (вітамін D може синтезуватися і в шкірі під впливом сонячних променів). Однак і збільшення його в добовому раціоні приносить шкоду, так як сприяє підвищенню концентрації кальцію в крові, відкладення його у судинну стінку і м'яз серця, виникненню серцево-судинної недостатності. Джерела вітаміну D в їжі - яйця, молоко, вершкове масло.
Вітамін К бере участь у процесі згортання крові. Він необхідний для синтезу в печінці протромбіну та інших речовин, що беруть участь у згортанні крові. У осіб похилого віку, як правило, спостерігається підвищення активності згортання крові і ознак дефіциту вітаміну К не відзначається.
Вітамін Е (токоферол) має різнобічне значення для організму: стимулює діяльність м'язів, у тому числі міокарда, впливає на обмін білків і вуглеводів, на функцію статевих та інших ендокринних залоз. При дефіциті вітаміну Е у людини відзначається посилене руйнування еритроцитів - червоних кров'яних тілець, підвищується проникність та ламкість дрібних кровоносних судин (капілярів).
Основним джерелом вітаміну Е в їжі служать нерафіновані рослинні олії, а також молоко і вершкове масло. Потреба - 20 мг в день.
