Відомо, що понад 2/3 маси тіла людини становить вода, тобто при масі тіла 65 кг близько 40 л води. Тому організм більш чутливий до дефіциту води в раціоні, ніж до дефіциту харчових речовин. Якщо повне голодування людина може витримувати близько місяця, то відсутність води в їжі призводить до загибелі через кілька днів. З віком кількість води в організмі зменшується. Одна з теорій, що пояснюють настання старості, показує, що старіння пов'язане зі зміною властивостей тканин, із зменшенням їх здатності утримувати воду, в результаті чого спостерігається помітне зменшення рідини в організмі. Людина щодня втрачає до 2,5 л рідини (в помірному кліматі) з сечею, калом, потом, видихуваним повітрям, і для компенсування цих втрат таку ж кількість рідини повинна надходити в організм. Значні втрати рідини призводять до деякого згущення крові, що викликає роздратування спеціальних нервових рецепторів (нервові закінчення). Ці сигнали надходять у мозок і у людини виникає відчуття спраги, яке допомагає відшкодувати втрачену вологу. Між кількістю споживаної і виділюваної рідини у здорової людини існує суворе рівновагу. У добовому раціоні зазвичай міститься 1,5 л вільної рідини (чай, молоко, кава, суп) і близько 700 м у твердих продуктах (хліб, фрукти, овочі, м'ясо). Ще 300-400 г рідини утворюється в самому організмі в результаті біохімічних процесів. Так, при згоранні 100 г жиру звільняється 107 мл води, 100 г білків - 41 мл води, 100 г вуглеводів - 55 г води. Таким чином, при згорянні жиру утворюється найбільша кількість води. З цим явищем пов'язаний той факт, що верблюди в пустелях при тривалих переходах можуть обходитися без води. Потреба у воді вони заповнюють за рахунок тієї води, яка утворюється при окисленні жирових запасів в організмі.
Звичка вживати великі кількості рідини шкідлива, так як це сприяє вимиванню з організму деяких необхідних вітамінів і мікроелементів, викликає перевантаження серцево-судинної та сечовидільної систем, підвищує процеси розпаду білків в організмі.
Великий вплив на стан водного обміну надають солі натрію і калію. Солі натрію сприяють затримці рідини в організмі, а солі калію, навпаки, стимулюють сечовиділення. Недарма особам із захворюванням серцево-судинної системи, з наявністю набряків рекомендують виключити з їжі кухонну сіль і ширше включити в раціон продукти, багаті солями калію (чорнослив, урюк, курага, картопля, гарбуз, кабачки, капуста), чи хімічно чисті препарати калію.
При деяких захворюваннях, навпаки, рекомендується збільшити кількість споживаної рідини, що має виражену лікувальну дію. При гарячкових станах, при циститі кількість споживаної вільної рідини в добу рекомендується збільшити до 2 л.
Давно відомо, що для втамування спраги важливо не тільки загальна кількість рідини, але і її смакові властивості. Хлібний квас, морси, відвари з фруктів, зелений чай швидше втамовують спрагу. Кислуваті напої стимулюють виділення слини, і це зменшує відчуття спраги. Дотримання правильного водного режиму - необхідна умова збереження здоров'я.
