У забезпеченні життєдіяльності організму дуже велике значення заліза. Будучи складовою частиною гемоглобіну, воно допомагає транспорту кисню до тканин. Залізо входить до складу ферментів, що забезпечують окислювально-відновні процеси в тканинах. При нестачі заліза розвиваються так звані залізодефіцитні анемії, досить часто вони спостерігаються у літніх людей. Джерела заліза в їжі - печінка, м'ясо, ковбаси з домішками крові, зернові та бобові. Значно легше організмом засвоюється залізо, що міститься в м'ясних і рибних продуктах (всмоктування в кров відбувається в шлунку і становить близько 20%)- В кишечнику, де в основному відбувається перетравлювання рослинних продуктів (зернові, бобові тощо), всмоктується незначна частина заліза (1-5%). Тому більшого значення як джерело заліза мають м'ясні і рибні продукти.
При недостатній кількості шлункового соку і зменшення його кислотності всмоктування заліза значно сповільнюється. Це і служить причиною розвитку залізодефіцитної анемії у деяких літніх людей. Залізодефіцитні анемії можуть розвиватися і у осіб, що харчуються переважно рослинною їжею, так як засвоєння заліза з рослинної їжі, як уже говорилося, дуже невелика.
