Дуже важливою складовою частиною харчового раціону людини є жири. Фізіологічна роль жирів в організмі велика. Насамперед жир - це цінний енергетичний матеріал. Калорійність жиру в 2,5 рази вище, ніж білків і вуглеводів. Жирні кислоти (поряд з глюкозою) є джерелом енергії для працюючих м'язів. Жир, що надійшов в організм з їжею, а також синтезований в самому організмі при надмірно калорійному харчуванні з інших харчових речовин (головним чином вуглеводнів), відкладається в жирових депо в якості енергетичних запасів, які витрачаються на потреби організму при недостатньому харчуванні або при повному голодуванні. Кількість жиру в жирових депо по-різному в різних людей. Навіть при нормальній масі тіла запаси жиру в організмі становлять 7 - 9 кг і можуть забезпечити енергетичні потреби людини при повному голодуванні майже протягом місяця. Жири і жироподібні речовини, як і білки, що входять до складу клітин органів і тканин. З харчовим жиром ми отримуємо так звані жиророзчинні вітаміни A, D, Е, К, поліненасичені жирні кислоти, жиророзчинні речовини (фосфатиди, холін, холестерин). Велике значення мають і кулінарні властивості жиру, тобто надають смак і відчуття ситості.
Харчові жири діляться на два істотно відмінних по своїх властивостях і значенням в організмі виду: жири тваринного походження (вершкове масло, яловичий, свинячий, баранячий жир та ін) і жири (масла) рослинного походження (соняшникова, кукурудзяна, оливкова, бавовняна та ін). Кожен з цих жирів має корисні для людини якості, але ні той, ні інший жир, взятий окремо, не може повністю забезпечити потреби організму. Необхідно розумне поєднання в харчовому раціоні тваринного і рослинного жиру. Найбільш оптимальним в раціоні визнано співвідношення тваринного і рослинного жиру 2:1.
Жири, що містяться в їжі, знаходяться або у вільному вигляді («видима» форма жиру) або в «прихованому», тобто в продуктах (м'ясо, риба, молоко і молочні продукти). Співвідношення «вільного» і «прихованого» жиру в їжі різноманітно і залежить від набору харчових продуктів. Але загальна кількість жиру в добовому раціоні не повинна перевищувати 100 м (з них 30 г - рослинні олії). При повному виключенні жиру з їжі необхідну кількість його може синтезуватися в організмі (переважно з вуглеводів, в меншій мірі з білків), але утворився в організмі (ендогенний) жир складається тільки з насичених жирних кислот. Однак організму для нормального перебігу обмінних процесів потрібні й інші жирові речовини - токоферол (вітамін Е), полиеновые, або ненасичені, кислоти (фактор «F»). Полиеновые кислоти - лінолева, ліноленова і в меншій мірі арахідонова вважаються незамінними факторами харчування, так як вони не синтезуються в організмі, а надходять тільки з їжею, переважно з рослинними оліями. Їх роль для життєдіяльності людини велика. Недарма деякі дослідники називають поліненасичені жирні кислоти, вітамін «F». Від їх вмісту в їжі залежать ріст клітин, стан шкірних покривів (у крові людей, що страждають екземою, кількість полієнових кислот знижено), засвоєння насиченого (тварини) жиру, обмін холестерину (жироподібна речовина), порушення якого веде до розвитку атеросклерозу, і багато інших процесів в організмі. Про величезної ролі полієнових кислот у профілактиці та лікуванні атеросклерозу говорить той факт, що в даний час в медичній практиці знайшли широке застосування препарати, що складаються із суміші поліненасичених жирних кислот, які призначають особам з високим рівнем холестерину в крові з метою його зниження.
Потреба людини в полієнових кислот становить 2-6 г на добу. Ця кількість міститься в 10-15 г рослинної олії. Однак у літніх людей потреба в рослинних оліях збільшується і становить 25-30 г в день. До речі, дуже важливою складовою частиною рослинних олій є мінеральні речовини - фосфатиди. Вони входять до складу клітинних оболонок і впливають на їх проникність (а від цього залежить обмін речовин між клітиною і позаклітинною рідиною). Особливо високо їх вміст в мозку, в нервових клітинах. Найбільш відомий фосфатиди лецитин. Лецитин може синтезуватися в організмі, але при тривалій відсутності фосфатидів в їжі (особливо при одночасному дефіциті білка в літанії) виникає порушення жирового обміну з накопиченням жиру в печінці. Дуже важливою властивістю лецитину є його здатність знижувати вміст холестерину в крові і перешкоджати відкладенню холестерину в судинну стінку, тобто запобігати атеросклеротичні зміни судин. Всі рослинні масла містять фосфатиди (в дещо більшій кількості соєве масло), але зберігаються вони тільки в нерафінованих олії. При рафінуванні кількість фосфатидів у оліях зменшується майже в 10 разів. Всі ці властивості рослинних олій визначають їх біологічну цінність, необхідність включення їх в їжу в достатній кількості, особливо літнім людям. Однак відсутність у рослинних оліях вітамінів А і D не дозволяє вважати їх оптимальним жиром для харчування. Молочний жир - вершкове масло - містить зазначені вітаміни, але відсутність у ньому вітаміну Е, полієнових кислот, фосфатидів також не дозволяє вважати його повноцінним жиром для харчування. Тому тільки поєднання різноманітних жирів в їжі допоможе усунути недоліки окремих видів жиру і забезпечити організм всіма необхідними жировими компонентами.
До речі, потрібно вміти зберігати корисні властивості рослинних олій. Велике значення має кулінарна обробка жиру. Термічна обробка, нагрівання рослинних олій (жарення) веде до окислення полієнових жирних кислот, зменшує кількість фосфатидів, тому доцільно вживати рослинні олії в натуральному вигляді. Тривале зберігання, особливо в металевому посуді або на світлі, також знижує цінність рослинних олій. Тверді, тугоплавкі жири тваринного походження (баранячий, свинячий, яловичий) складаються переважно з насичених жирних кислот, цим і пояснюється їх «твердість» і тугоплавкість. Температура плавлення жиру визначає засвоєння його в організмі - чим нижча температура плавлення, тим легше засвоюється жир. Велика стійкість тваринного жиру при зберіганні і кулінарній обробці також пояснюється перевагою в його складі насичених жирних кислот, які важче піддаються окисленню. Тугоплавкі жири (яловиче, бараняче, свиняче сало) важче перетравлюються і засвоюються в організмі, ніж інші види жиру. Особливо ці процеси ускладнені у літніх і старих людей, що пояснюється зниженням у них функціональних здібностей органів травлення. Тому доцільно баранячий, свинячий, яловичий жири виключити з раціону літніх і старих людей.
Дещо особливе місце серед тварин тугоплавких жирів займає вершкове масло. Хоча воно також складається в основному із насичених жирних кислот і в ньому, як і в інших тваринних жирах міститься холестерин, але в вершкового масла є особливі корисні властивості. Це насамперед, як уже зазначалося, наявність вітамінів А і D, потім легка засвоюваність (що робить його незамінним в харчування дітей, людей похилого віку і ослаблених хворих), хороші смакові якості, стійкість до термічної обробки. Все це дозволяє включати в їжу вершкове масло ширше, ніж інші тваринні жири. Істотно обмежує споживання тваринного жиру (особливо особами середнього і літнього віку) вміст у ньому холестерину. Хоча надходження холестерину з їжею невелика (0,5 г) і значно менше тих кількостей, які синтезуються в самому організмі (2 г), проте було доведено, що міститься в їжі холестерин в більшій мірі сприяє наростання рівня холестерину в крові, особливо у літніх людей, так як він менш розчинний, ніж утворюється в організмі холестерин, і тому більш небезпечний для розвитку атеросклерозу. Аналіз статистичних даних, що характеризують харчування населення та економічно розвинутих країнах, в тому числі і в нашій країні, показує збільшення споживання жиру переважно за рахунок жирових речовин, що містяться в складі різних виробів (хлібобулочні, кондитерські, ковбаси). У США кількість жирів у раціоні становить 45% від загальної калорійності раціону. Разом з тим багато спеціалістів вважають, що таке високе споживання жиру сприяє росту серцево-судинних захворювань (інфаркту міокарда) і раку кишечника. Ці спостереження підкреслюють необхідність обмеження споживання тваринного жиру та інших продуктів, що містять значну кількість холестерину (мозок, внутрішні органи тварин), особами старших вікових груп. Враховуючи все вищесказане, слід включати в добовий раціон людей похилого не більше 75-80 г жиру, з них 40% - рослинного походження, 30% - молочного.
