Токсикоінфекції найчастіше викликаються бактеріями паратифозної групи (сальмонелами). Як видно з назви, захворювання пов'язане з явищами короткочасної інфекції та подальшої інтоксикації.
Інкубаційний період при токсикоінфекціях коливається від декількох годин до 1-2 діб. Після цього періоду з'являються нудота, блювота, болі в області живота, пронос, підвищується температура.
Основне джерело інфекції - м'ясо хворої тварини або тварини-бациллоносителя. Інфікування продуктів може відбуватися і в процесі обробки і зберігання, при порушенні під час розрубування туші цілості кишечника тварин-бациллоносителей, контакті з тарою, предметами обладнання, обсемененными збудниками токсикоінфекцій.
Для виникнення токсикоінфекції має значення не тільки факт інфікування продукту, але і ступінь обсіменіння його. Причиною токсикоінфекції можуть бути і інші продукти і страви - вінегрети, салати, тістечка і т. д. Однак і в цьому випадку першоджерелами інфекції, як правило, є тваринні продукти (м'ясо, молоко, яйця), що входять до складу страви або перебували з ними в контакті через посуд, обладнання.
Профілактичні заходи щодо токсикоінфекцій зводяться до ретельного санітарно-ветеринарного контролю при забої тварин на фермах. Умови забою, зберігання, транспортування, кулінарної обробки повинні виключати інфікування продуктів і перешкоджати розмноженню мікробів. Працівники харчових об'єктів зобов'язані проходити медичний огляд і обстежитися на бациллоносійство.
При зберіганні і транспортуванні м'яса найважливішою умовою є наявність спеціального транспорту і холоду, при кулінарній обробці - достатня термічна обробка його. Готова продукція повинна зберігатися при низькій температурі, не мати контакту з сирим продуктом. При обробленні вареного м'яса (риби) на порції необхідно повторне прогрівання порцій в киплячому бульйоні.
Під харчовими інтоксикаціями розуміють захворювання, викликані не мікробами, а їх термоустойчивыми токсинами, що утворюються в харчових продуктах. Харчові інтоксикації викликаються токсином Ст. botulinus деяких штамів стафілококів. Найчастіше ботулізм виникає при вживанні продуктів, в яких створюються анаеробні умови (герметичні банки, товсті ковбаси, червона риба). Інкубаційний період становить 18-24 год, після чого з'являються симптоми інтоксикації: загальна слабкість, головний біль, нудота.
При цьому захворюванні характерні нервово-паралітичні явища через ураження нервової системи. До ранніх симптомів відносяться порушення з боку органів зору : розширення зіниць, опущення повіки (птоз), диплопія (двоїння предметів). Потім настає параліч м'якого піднебіння, глотки, в результаті чого порушується мова, акт ковтання. Температура тіла на відміну від токсикоінфекції нормальна або знижена, характерна невідповідність температури пульсу (прискорений). Летальність при ботулізмі досягає 60-70%.
Токсин Ст. botulinus довго зберігається в харчових продуктах, але нестійкий при нагріванні. Тому одним з ефективних заходів проти виникнення ботулізму є термічна обробка продуктів. Профілактичні заходи спрямовані також на запобігання забруднення продуктів. При засаливании м'яса, риби необхідно забезпечити потрібну концентрацію солі у всій товщі продукту. Овочі та фрукти можуть забруднюватися грунтом, тому при консервуванні їх необхідно ретельно промити і дотримувати чистоту устаткування і приміщень, де проводиться консервація. Велике значення має контроль за доброякісність консервів (всі бомбажные банки підозрілі).
Токсикоз може бути викликаний і стафілококами (St. aureus, St. albus). Велика частина стафілококових отруєнь токсином пов'язана з вживанням молочних продуктів - сиру, сметани, крему. Проте в даний час встановлено, що різні м'ясні і овочеві страви також є середовищем, сприятливим для розвитку стафілококів. Джерело стафілококів - велика рогата худоба і людина. Якщо працівники харчових блоків страждають гнійничковими захворюваннями шкіри, носоглотки, то можливо забруднення харчових продуктів стафілококами. Нерідко джерелом зараження молока бувають корови, хворі на мастит стафілококового походження.
Інкубаційний період при стафілококових інтоксикаціях короткий (2-5 год), потім виникає нудота, блювота, з'являються спазматичні болі в області живота, пронос. Як правило, через 1-2 дні захворювання закінчується одужанням.
Профілактичні заходи повинні бути спрямовані на підвищення санітарного рівня харчових підприємств, систематичне спостереження за станом здоров'я працівників харчових об'єктів. Особи, які страждають гнійничковими захворюваннями шкіри, ангінами, повинні усуватися від роботи. На молочних фермах має здійснюватися ветеринарно-санітарний нагляд. Для попередження розмноження стафілококів, які потрапили в харчові продукти, молоко необхідно пастеризувати, а вироби з нього зберігати при низькій температурі.
