Білки м'яса риб мало відрізняються від білків м'яса рогатої худоби і містять всі необхідні амінокислоти. Жир містить значну кількість вітамінів А і D.
М'ясо риб (особливо морських) містить ряд важливих мікроелементів (йод, цинк та ін). Воно відрізняється легкою травленням і гарною засвоюваністю. Білків у м'ясі різних видів риб міститься 10-15%, жиру - від 0,3 до 30%.
Свіжа риба швидко піддається псуванню при неправильному зберіганні. Органолептична оцінка риби проводиться згідно з ознаками, наведеними в табл. 17.
| Загальний зовнішній вигляд, шкірні покриви, луска, плавники | Очі | Зябра | М'язи (м'ясо) |
| Свіжа риба | |||
|---|---|---|---|
| Зовнішній вигляд відповідає нормі за формою тіла (первинна) і кольором. Слиз на поверхні - без ознак розкладання. Луска щільно прилягає до шкіри і ціла. Шкіра не має поранень та інших механічних пошкоджень. Анальний отвір малопомітно. Черевце - без здуття проти норми та без зміни кольору, без ознак бродіння або гниття вмісту кишечника. Плавники цілі | Світла, рогівка прозора, відсутність почервоніння. Очі нормально випуклі, без впадання в орбіти | Без зайвої слизу і сухості. Колір нормальний, яскраво - червоного відтінку. Консистенція недряблая. Запах без ознак гниття або кислого бродіння | Колір червоно-рожевого відтінку. Консистенція пружна, досить щільна. При натисканні в спинний м'ясистої частини ямка вирівнюється. Запах (проба ножем) - без найменших ознак гнильного |
| Несвіжа риба | |||
| Зовнішній вигляд різко не відповідає звичайному увазі даної риби за її формою чи кольором. Є забруднення і пошкодження - поверхневі і глибоко проникаючі. Слиз надмірно рясна, з ознаками гниття, різким гнильним запахом (запах визначають, розтираючи слиз між пальцями). Луска легко відокремлюється від шкіри, місцями збита з її поверхні, втратила властивий їй вигляд і блиск. Анальний отвір випинається. Іноді виділяється неприємно пахне гнильне вміст кишечника, черевце різко роздуте. Плавці рвані | Потьмяніли, мутні, непрозорі, почервонілі, глибоко запалі в орбіту | Рясно покриті слизом. Колір суцільно або місцями з сірим відтінком. Консистенція порушена. Запах різко неприємний, гнильний або кислий | Колір потьмянілий (тьмяний). У хребта можливо порозовеніє від розкладання крові у великих кровоносних судинах, що характеризує початкову псування. Консистенція пухка, в'яла. При натисканні пальцями ямка не вирівнюється. М'язова тканина іноді легко відділяється від кістки. Запах може мати ознаки гниття (або кислого бродіння) |
Морожена риба є повноцінним продуктом, мало поступається за якістю свіжої риби.
У несвіжої мороженої риби запалі очі, зблідлі або потемнілі зябра з затхлим запахом, черевце може бути роздуте. Поверхня риби тьмяна, з нальотами цвілі або іржі. М'ясо після відтавання м'яке, легко відділяється від кісток, колір потемнілий. Нутрощі видають неприємний запах.
За своїм поживним і смаковим властивостям солона риба поступається свіжою, але вона може довгостроково зберігатися і транспортуватися на великі відстані. Вимочування солоної риби проводиться часто змінюваний холодній воді. Вимочена риба швидко псується, тому негайно повинна надходити на теплову обробку.
Оцінка риби проводиться головним чином шляхом органолептичного дослідження (стан покривів, колір, консистенція, запах, смак, ураженість личинками та ін).
Солона риба може вражатися личинками сирної мухи («прыгунок»). Згідно з санітарними правилами, при незначному ураженні риби (з поверхні) після видалення личинок (шляхом промивання риби у міцному розсолі) її можна вживати в їжу. При сильному ураженні тканин личинками риба підлягає знищенню або переробці на технічні цілі.
На сушених, копчених, в'ялених рибах зустрічається личинка жука-кожееда, яка проникає у внутрішню порожнину і виїдає внутрішні органи, м'язову тканину. При виявленні личинок кожееда, якщо за даними огляду риба, може бути використана для харчових цілей, її звільняють від личинок і проводять ретельну дезінфекцію.
М'ясо риб, як і м'ясо теплокровних тварин, може з'явитися джерелом розвитку деяких гельмінтів (лентеца широкого, двуустки).
В організм людини широкий лентец потрапляє при вживанні в їжу сирих (щуча ікра), заморожених («строганина») або недостатньо просмажених рибних продуктів і викликає важке захворювання крові і кровотворних органів. Варіння риби надійно знешкоджує продукт, у той час як смаження великими шматками не може гарантувати надійного знищення паразита.
З вживанням риби пов'язано небезпечне захворювання на опісторхоз, що виникає внаслідок проникнення в організм двуустки. Паразит поселяється в печінці, жовчному міхурі. Профілактичні заходи полягають у недопущенні використання риби в сирому або погано прожареному вигляді, а також в попередженні забруднення водойм фекаліями людини і тварин.
Зараження гельмінтами відбувається при вживанні риби, недостатньо прогрітій в процесі кулінарної обробки.
В цілях профілактики рибу слід вживати в добре провареному або прожареному вигляді. Охолоджену рибу треба зберігати в тарі (велику на стелажах) при температурі -2° не більше 2 діб. Морожену рибу зберігають у кошиках або ящиках у холодильних камерах.
