Що ж стосується цукру, то без супутніх речовин цукру-сирцю або жовтого цукру, це дійсно не що інше, як «гола» сахароза. Таким же «голим» є чистий алкоголь, виділене з лікарської рослини так зване головне чинне початок в чистому вигляді. Разом з майже «голих» білою мукою вони складають команду найлютіших ворогів людини. І не випадково деякі автори підкреслюють, що нічого немає «чистого» в природі. Дійсно, вона дуже складно замішує все, створюване нею.
Що ж таке жовтий цукор? Розглянемо, наскільки він чистий чи брудний, з чого складається ця «бруд».
У природі багато рослин, що містять великі кількості цукру, але тільки два з них - цукрові буряки і цукрова тростина - виявилися найбільш економічно оптимальними для отримання десятків мільйонів тонн цукру, щоб задовольнити потреби населення Землі. У помірних широтах вирощують цукрові буряки, а в південних - цукровий очерет.
З подрібненого сировини водою витягується цукор з великою кількістю домішок. Після упарювання, деякою очищення і кристалізації виходить цукор-сирець, в якому близько 1 % вологи. На смак вона гіркувата і, як правило, для харчових цілей не використовується. 1 Цукор-сирець надходить потім на цукрорафінадний завод, де його розчиняють, піддають додатковому очищенню, кристалізації і в кінці складної технологічної лінії отримують приблизно 85 % білого цукру (продукт I) і 15 % ще недоочищених продуктів II і III, які повертаються для очищення до білого цукру. Продукти II і III і називають зазвичай жовтим цукром. Вони, як і цукор-сирець, складаються з кристалів сахарози, покритих тонкою плівкою патоки. Це вже не краватка, а більше нагадує пеньюар, який покриває все тіло.
Д. Юдкін наводить такі дані про вміст сахарози в різних продуктах цукрового виробництва: цукор-сирець - 96%, продукт III - 86.3, продукт II - 89.1, продукт I (білий цукор)-99.1 % (в білому цукрі кількість сахарози може досягати 99.75 %, що дійсно наближає харчовий продукт до хімічного реактиву). Решта припадає на складний комплекс природних біологічно активних речовин, що містяться у вихідній сировині цукрового виробництва і утворюються в процесі технологічної обробки. Природно, в патоці цих речовин міститься ще більше. Залежно від їх кількості, тобто від «забрудненості», розрізняють білу (29 % нецукрів), зелену (33%), буру (47%) і кормові (55%) патоку. Ці дані отримані при дослідженні різних видів патоки, що утворюються при переробці тростинного цукру-сирцю на Приморському цукровому комбінаті р. в Уссурійську. Вміст нецукрів може варіювати.
Як пише Д. Юдкін, жовтий цукор можна отримати при незавершении процесу очищення цукру або шляхом додавання до білого цукру певної кількості патоки. Об'єктом наших досліджень був жовтий цукор (продукт II), який ми отримували з Приморського цукрового комбінату. 2
За зовнішнім виглядом це однорідний кристалічний цукор жовтувато-коричневого кольору. На смак він солодкий, з приємним специфічним присмаком і слабким приємним ароматом, повністю розчиняється у воді, утворюючи прозорі розчини жовтуватого кольору. Досліджений нами жовтий цукор характеризується наступними кількісними показниками: сахароза - не менше 96.0 %, редукуючих речовини - 0.13 %, вологість - не більше 0.9 %, кольоровість - не більше 12 од. Штаммера.
Перш ніж перейти до хімічного складу жовтого цукру, а точніше - речовин, супутніх в ній сахарозі, слід звернутися до даних про хімічний склад головних цукровиробляючих рослин цукрових буряків і цукрової тростини. На жаль, хімічний склад цих рослин, які вирощують мільйонами тонн, вивчений недостатньо. Це не виняток: харчові і лікарські рослини найчастіше розглядають з точки зору так званого провідного харчового речовини, або головного діючого «початку». Цукрові буряки та цукрова тростина цінують в основному за сахарозу. На всі інші речовини звертали набагато менше уваги. Але все ж з ряду зведень можна укласти, що в цукрових буряках відкрито більше п'ятдесяти біологічно активних речовин, дещо менше - в цукровому очереті. Однак ці дані далеко не повні.
1. У Радянському Союзі цукор-сирець застосовують у виробництві пива.
2. Автори висловлюють подяку колишньому директору цього комбінату Ст. Н. Жарскому, без діяльної участі, уваги і підтримки якого дослідження жовтого цукру були б просто неможливі.
