Що ми знаємо про жовтому цукрі

Пофарбовані речовини меляси мають технологічне походження, тобто їх немає у вихідному рослинній сировині, а утворюються вони в процесі переробки сировини. Тому склад цих речовин залежить не тільки від якості і походження сировини, але і від характеристик технологічного режиму.
Вивчення хімічного складу меляси далеко не закінчено. Практично ще не відома хімічна структура меланоидинов і карамелі; мало відомостей про склад фенолів, залізовмісні комплекси яких частково обумовлюють темну забарвлення меляси. Частина з них, такі як n-оксибензальдегид, ванілін, бузковий альдегід, що утворюються, ймовірно, при розщепленні лігніну під дією Са(ОН)₂ і кисню повітря в процесі очищення цукру. Численні дослідження вітамінного складу меляси показали, що в цьому продукті мало вітамінів. Список хімічних сполук, що виявляються в мелясі та інших продуктах сахароочистки, постійно розширюється.
Систематичне дослідження хімічного складу жовтого цукру проводилося А. А. Семеновим з співробітниками. За їх даними, в жовтому цукрі налічується приблизно 200 речовин, обумовлених у кількостях не менше декількох тисячних відсотка. Цими авторами розроблено ефективний метод поділу складових частин жовтого цукру та виявлені дві речовини, які раніше не визначалися в жовтому цукрі або патоці.
Перша речовина (умовна назва «мациеф») отримано з найменш полярної фракції жовтого цукру шляхом хроматографирования на колонці з силікагелем і наступною перегонкою у високому вакуумі. Мациеф являє собою безбарвну, помірно в'язку рідину з температурою кипіння 155-160° С (при 0.05 мм рт. ст.) і коефіцієнтом заломлення 1.4850; склад його З₂₄Н₃₈O₄, молекулярна маса - 390. Встановлено, що ця речовина являє собою природний складний ефір фталевої кислоти і 2R·2-етілгексанола:

Кількісний вміст речовин у жовтому цукрі постійно: від слідів до 0.01 %. А. А. Семенов виділив групу кілька більш полярних речовин, назвавши її лактонной фракцією. З неї було отримано друге речовина з брутто-формулою С₆Н₁₀О₅, якому приписується структура лактона 2-метилрибоновой кислоти:

Раніше описували виділення цієї речовини з бурякової патоки. Воно утворюється в результаті перегрупування глюкози під дією лугів.
З тростинного цукру-сирцю японські дослідники виділили суміш фенольних глікозидів (BS-1), що володіють вираженою біологічною дією (див. с. 54), наступного будови:

Таким чином, поки не вдалося знайти речовину або групу речовин, яким можна було б приписати значення головного діючого початку жовтого цукру. Можливо, воно й буде, знайдено. Їм виявиться, безумовно, досить складна за своїм складом суміш речовин. Не виключено, що відмінність біологічних ефектів жовтого цукру від білого обумовлене всією сумою супутніх сахарозі речовин. Нам видається, що важлива сама складність різноманітного хімічного складу, яка може бути виміряна кількістю структурної інформації.
Добре відомо, що патока - чудовий корм для худоби, що володіє багатьма чудовими властивостями, які широко рекламуються постачальниками цього продукту. На цій підставі автор книги про мелясі П. Норріс вигукує: «Якщо для тварин, чому не людей?». Наприкінці монографії він рекомендує в якості здорової їжі близько двох десятків страв і напоїв, приготованих з використанням патоки. Проте наукових матеріалів на користь цього П. Норріс не призводить. Таких відомостей про корисні властивості жовтого цукру і патоки надзвичайно мало. Можна знайти буквально поодинокі повідомлення про противокариесном і антиатеросклеротическом його дії. Ми розповімо про них в наступних розділах.