Окиснюються феноли перетворюються у хінони, які токсичні не тільки для патогенного гриба, бактерії або вірусу, але і для клітин рослини-господаря. Тому в умовах швидкого накопичення хінонів гинуть як проникли паразити, так і уражені ними клітини рослини. На листках або інших органах рослини з'являються плями некрозу - відмерлих клітин, пофарбовані в темно-коричневий або чорний колір полімерними фенолами, продуктами окисної конденсації. Такі плями, наприклад, з'являються на листках тютюну при зараженні вірусом, звідки і сама хвороба отримала назву тютюнової мозаїки. Рослина жертвує частиною своїх клітин, які «кінчають самогубством», хоронячи під трупами проникли в тканину паразитів. У рослин різних видів у цих реакціях беруть участь різні феноли. У картоплі, капусти та інших овочів це хлорогенова кислота, катехіни, пірокатехін, гідрохінон; у бавовнику - госипол і т. п. Але сутність процесу аналогічна. Такі реакції «надчутливості» характерні для багатьох вищих рослин. Вони вдало доповнюють дію інших факторів імунітету і в більшості випадків забезпечують виживання рослини, його перемогу у смертельному двобої. В них беруть участь фенольні сполуки ряду пірокатехіна, гідрохінону і пірогалолу, здатні до переходу в хінони.
Таким чином, фенольні сполуки - активні і навіть головні дійові особи» основних реакцій імунітету рослин, які відіграють важливу роль і в якості елементів пасивної захисту (бар'єри), та знарядь захисту активної, антибіотичною (фітонциди, фитоалексины). і в розвитку ранових і некротичних реакцій. Для кінцевого результату битви між мікроорганізмом і рослиною-господарем (макроорганизмом) має важливе значення і концентрація фенолів у місці проникнення паразита, і швидкість його накопичення після зараження, і швидкість розвитку їх окислення, особливо присутність та накопичення тих фенолів, які найбільш ефективно впливають саме на цей грибок або вірус.
Цікаво, що механізми інгібування розмноження паразитів і пригнічення росту самих рослин дуже близькі, навіть, може бути, аналогічні. В обох випадках вирішальне значення має накопичення фенолів у ингибируемых клітинах, їх окислення (ферментативне і неферментативное) з утворенням хінонів. Ось яскравий приклад того, як природа, живі клітини вирішують принципово різні завдання одним і тим же шляхом, досягають максимуму ефекту, використовуючи мінімум коштів.
Заслуговує уваги ще одна сторона захисної дії фенолів. Мова йде про їх здатності захищати спадковий механізм рослинних клітин від порушень його роботи - мутацій (від латинського mutatio - зміна). З одного боку, багато класи фенольних сполук збільшують частоту мутацій. Окислення фенолів посилює їх мутагенну і гальмує клітинне ділення (антимитотическое дія). А. М. Кузін з співр. встановив, що окислення фенолів під впливом дії іонізуючої радіації призводить до утворення речовин, що володіють високої мутагенної активності.
При зменшенні дози або концентрації сполуки фенольного спостерігається перехід мутагенної дії в антимутагенну, подібно до того як малі дози фенольних інгібіторів росту рослин фітонцидів діють стимулююче.
Натрієва сіль галової кислоти в дуже малих концентраціях (порядку 0,00001 мг/л) зменшує частоту мутацій у кінських бобів, а в концентраціях 0,01-100 мг/л збільшує її порівняно з природним рівнем мутирования. Аналогічну дію надає пропіловий ефір галової кислоти. Пізніше значна антимутагенная активність була виявлена у комплексу, катехінів і комплексу фенольних сполук з оболонки кінських бобів.
Можна думати, що в природних умовах в рослинах фенольні сполуки захищають спадковий механізм клітин від мутагенних агентів. Можна припускати також, що антирадикальная активність фенолів, їх здатність гальмувати вільнорадикальні реакції грає в антимутагенном ефекті важливу роль. Адже мутагенні агенти (такі, як іонізуюча радіація, ультрафіолетові промені, багато хімічні мутагени) діють шляхом утворення вільних радикалів, які продовжують розвиток складної ланцюга перетворень. Знешкоджуючи ці мутагенні радикали, фенольні сполуки зменшують небезпеку освіти спадкових порушень. Можливо також, що фенольні речовини перешкоджають мутагенам впливати на ДНК.
Наскільки ґрунтовні ці гіпотези, покаже досвід. Так чи інакше фенольні сполуки беруть участь практично у всіх захисних реакціях рослин, як пасивних, так і активних, відіграють роль універсального засобу оборони від усіляких шкідливих впливів.
