Домашнє консервування - вид заготовки сезонних продуктів харчування для тривалого зберігання. Сирі плоди або овочі очищають і ретельно промивають водою. Потім продукти на 1-5 хв. занурюють у киплячу воду або ошпарюють окропом, укладають в чисто вимиті скляні банки і заливають гарячим сиропом, соком або розсолом. Вільний простір над продуктом до верхнього краю банок повинна бути дорівнює 1,5-2 див. Підготовлені продукти прикривають бляшаними кришками з гумовими прокладками і ставлять для стерилізації в каструлю з підігрітою водою (вода після установки всіх банок не повинна доходити до кришок на 1,5-2 см). Воду в каструлі нагрівають до кипіння і витримують протягом 30-60 хв. Обережно виймають банки з каструлі, не відкриваючи кришки. Банки герметично закупорюють закаточной машинкою і ставлять їх для охолодження, перевернувши кришкою вниз.
Якщо застосовуються скляні кришки з гумовими прокладками, то їх закривають спеціальними зажимами до початку стерилізації і занурюють у воду повністю, потім банки виймають з води і охолоджують не перевертаючи. Соки стерилізують у пляшках, герметично закупорюючи їх по закінченні стерилізації пробками.
Застосовуються при домашньому консервуванні температурні режими достатні для повної інактивації вегетативних форм мікроорганізмів. Для інактивації спор, особливо спор збудника ботулізму, потрібні більш жорсткі температурні режими - нагрівання при t° 100° протягом не менше 6 годин або при t° 115-120° протягом 1-2 годин. Такі режими в домашніх умовах створити неможливо.
В домашніх умовах не допускається приготування консервів в герметичній укупорюванню з м'яса, риби і овочів з низькою кислотністю, де створюються сприятливі умови для розвитку збудника ботулізму. Для домашнього консервування можуть використовуватися всі види фруктів і ягід, а з овочів тільки томати (помідори), щавель, ревінь, шпинат, які володіють помітною кислотністю. Овочі з низькою кислотністю - капуста, огірки, буряк, морква, патисони, цибулю та ін - можуть піддаватися домашнього консервування з герметизацією банок тільки за умови підвищення кислотності за рахунок додавання оцтової або лимонної кислоти.
Всі види домашнього консервування грибів із застосуванням герметизації банок не допускаються. Відсутність кислот в грибах і виражений контакт їх з грунтом роблять гриби особливо небезпечними щодо масового забруднення їх спорами збудника ботулізму. Більшість захворювань на ботулізм пов'язане з домашнім консервуванням грибів у герметичній укупорюванню. Заготівля грибів у домашніх умовах може проводитися тільки відкритим способом за допомогою соління і маринування з подальшим зберіганням в банках, закритих папером або проникною для повітря тканиною. Не допускається використання скляних або пластмасових кришок, а також плівкових матеріалів, непроникних для повітря.
У домашньому консервуванні застосовується соління, маринування і квашення.
Соління базується на підвищенні осмотичного тиску, що виключає життєдіяльність і розвиток мікроорганізмів шляхом додавання кухонної солі (8-12%). Соління м'яса і риби в домашніх умовах не повинно застосовуватися. Соління рекомендується застосовувати при заготівлі овочів і грибів.
Квашення (капусти, яблук, кавунів та ін) грунтується на процесах молочнокислого бродіння і придушення гнильної мікрофлори.
Маринування засноване на припинення життєдіяльності мікроорганізмів при зміні величини рН консервируемых продуктів шляхом додавання оцтової кислоти (концентрація 1-1,8%) або інших харчових кислот. Мариновані вироби повинні зберігатися при t° не вище 6°.
