Таким чином, повністю згорає в тілі людини і тварин не всі кількість фенолів, які надійшли з їжею, а лише більш або менш помітна їхня частина. Доля фенолів істотно залежить від способу їх введення у тваринний організм. При надходженні через рот з їжею, вони, як вже описано вище, піддаються впливу окисних і травних ферментів, частково гідролізуються і окислюються. При введенні фенолів, минаючи травний тракт (наприклад, підшкірно, внутрішньом'язово або навіть внутрішньовенно), ці етапи впливу випадають. В результаті повністю окислюється значно менша частина введеного фенолу, ніж при його надходженні у шлунок.
Розглянемо основні шляхи перетворення фенолів (крім повного окислення) в організмі тварин і людини. Суто схематично у складі рослинних фенольних сполук можна виділити три основних ділянки, здатних до змін в процесі обміну речовин: це фенольні гідроксильні групи, бензольні кільця і приєднані до них бічні ланцюга, вуглецеві радикали. Відповідно розрізняють і три групи обмінних реакцій. Перша з них найбільш характерна для фенолів.
1. Фенольні сполуки можуть, як ми знаємо, оборотно окислюватися з утворенням семихинонов і хінонів. Ця реакція протікає і під впливом фенолоксидаз і пероксидаз і має місце у початкових відділах шлунково-кишкового тракту. Отже, певна частина фенолів їжі всмоктується у вигляді хінонів і семихинонов. Але в тканинах і рідинах тваринного організму завжди присутні речовини, схильні до легкої віддачі водню (аскорбінова кислота, глютатіон, деякі амінокислоти тощо), тому всасавшиеся хінони знову відновлюються відповідні феноли. Рівновага в системі фенол - семихинон - хінон виявляється зміщеною вліво.
Поряд з оборотним окисленням можливо гідроксилювання фенолів (введення додаткових гідроксильних груп). Як ми вже знаємо, це одна з форм детоксикації фенолів та початковий етап процесу, веде потім до розриву кільця і повному згорянню.
2. Крім гідроксилювання, відбуваються і інші реакції, що ведуть, як можна думати, до того ж результату-знешкодження, інактивації фенолів. Одна з таких реакцій - утворення так званих парних сполук з сірчаною кислотою. Протікає ця реакція в печінці, а також в нирках і слизовій оболонці кишечнику за участю спеціальних ферментів. Утворюються сульфофенолы - фенольні ефіри сірчаної кислоти - одна з форм, в якій здійснюється виведення з організму рослинних фенолів.
3. В печінці ссавців здійснюється ще одна реакція знешкодження фенольних сполук - освіта «парних» сполук з глюкуроновою кислотою, також протікає за участю відповідного ферменту. Так, при згодовуванні кроликам 70% пірокатехіна (з розрахунку 100 мг на 1 кг ваги тіла) виділяється у вигляді глюкуроніду та 18% - у вигляді сульфату.
Співвідношення «парних» сульфатів до глюкуропидам в сечі тварин і людини становить приблизно 1:3. Утворення цих речовин - відноситься до числа найбільш загальних реакцій інактивації, характерних для фенольних сполук.
