Практично кожен рослинний продукт, що вживається в їжу людиною, містить більш або менш значні кількості фенольних сполук. В особливості це відноситься до фруктів і овочів. Овочі в більшості випадків піддаються попередньої механічної (мийка, чистка, зняття шкірки, подрібнення) та термічної (варіння) обробці. Ті рослинні продукти, що вживаються людиною в їжу в природному вигляді (фрукти, ягоди, деякі овочі), також подрібнюються, разжевываются, змочується слиною ротової порожнини, і лише після того починається власне травлення.
Такого роду обробка рослинної їжі призводить до руйнування тканинних і клітинних бар'єрів. Це полегшує доступ травних ферментів і робить перетравлення їжі більш швидким і повним.
На долю фенольних компонентів рослинної їжі така попередня механічна і (найчастіше) термічна обробка надає особливий вплив. При такому впливі на харчові продукти феноли в числі інших інгредієнтів рослинної їжі стають більш доступними дії травних ферментів шлунково-кишкового тракту людини. Але ще до початку перетравлення механічне руйнування клітинних стінок забезпечує контакт фенолів з власними окислювальними ферментами - фенолоксидазами (що діють за участю молекулярного кисню повітря) і пероксидазами (окислюючими з допомогою кисню перекису). Лужне середовище, характерна для ротової порожнини, порожнини стравоходу, вихідного відділу шлунка і кишечника, і температура тіла людини сприяють цьому окислення.
У шлунку і особливо в кишечнику гідролізу оліго - і полімерних фенолів, облегчающему окислення, сприяють також ферменти травного тракту та кишкової мікрофлори. Таким чином, рослинні фенольні сполуки в травному тракті людини піддаються часткового гідролізу і окислення, що певною мірою полегшує їх всмоктування. Певна частина поліфенолів, насамперед конденсованих, не засвоюється. Навіть мікроби, що живуть у кишечнику, та їхніх ферменти не забезпечують повного гідролізу поліфенолів. Частка засвоєного речовини залежить від його хімічної природи, складу їжі, кислотності і ферментативної активності травних соків (яка сильно коливається у різних людей), швидкості просування харчової грудки по кишечнику і т. п.
Що ж відбувається з фенольними сполуками їжі після їх всмоктування в кров? Вся кров, оттекающая від кишечника, системою ворітної вени потрапляє в печінку і лише потім надходить у загальне коло кровообігу, транспортується до всіх органів тіла. Значна частина фенолів їжі, частково гідролізувати і окислених ще в просвіті травного тракту, а потім і в печінці, піддається повному згорянню до вуглекислоти і води. Дослідження Запрометова, виконані з радіоактивно міченими катехінами, показали, що до 75% вуглецю фенольних сполук виділяється з тіла піддослідних щурів протягом перших діб досвіду. Очевидно, в тілі ссавців і людини здійснюються хімічні реакції гідроксилювання бензольного кільця, з подальшим його розривом і окисленням вуглецевих фрагментів до CO2 і H2O. Очевидно, така доля не тільки катехінів, але й інших флавоноїдів, а також більш простих фенолів. При введенні міченого катехіну щурам 37% мітки виявляється у сечі, 30% - в складі вуглекислоти повітря, що видихається, і 14% - у калі.
