Недолік білка надає несприятливий вплив на діяльність центральної нервової системи, про що свідчать експериментальні дані, так і широкі клініко-епідеміологічні спостереження. У дітей, які отримують мало білка, сповільнюється формування мови, відзначається відставання в психомоторному та інтелектуальному розвитку.
Цікавими видаються відомості про те, що при малобелковой дієти у тварин значно знижується здатність кісткової тканини захоплювати фосфор, вміст кальцію в кістковій тканині зменшується, гальмується її ріст і розвиток [Голиков К. К-, 1974; Семків П. В. та ін, 1974].
Роль білка в організмі не обмежується пластичними функціями. Білки беруть найактивнішу участь у виробленні антитіл і формування імунітету. Роботами М. Н. Волгарева і співавт. (1985) показана роль аліментарної білкової недостатності в пригніченні клітинних показників імунітету. Недостатнє надходження білка знижує стійкість дітей по відношенню до інфекцій, особливо підвищується чутливість до респіраторних та кишкових захворювань [Scrimshaw N. et al., 1968].
При білковій недостатності пригнічують гемопоез, порушується функція кісткового мозку, а також змінюється його структура [Каперская 3. А., 1970; Семків П. В. та ін, 1974].
Білок бере активну участь в утворенні дуже важливих біологічних сполук - ферментів і гормонів. При його нестачі знижується активність багатьох ферментів, у першу чергу, ферментів, беруть участь у процесах обміну амінокислот [Озерецковская Н. Тобто, 1965], а також більшості ферментів печінки, змінюється вироблення гормонів і вітамінних комплексів. До аналогічних висновків приходять R. Mikando і співавт. (1983), спостерігали зниження імуноглобулінів, лізоциму і вітамінних комплексів у молоці матерів, що отримували дефіцитне за білком харчування.
Організм чутливий не тільки до дефіциту білка, але також і його якісного складу. Кількість білка, його цінність передусім визначаються набором вхідних в нього амінокислот. До складу білка входять незамінні і замінні амінокислоти. Незамінні амінокислоти життєво необхідні, але в організмі вони не утворюються, а надходять тільки з їжею. До незамінних амінокислот відносяться триптофан, фенілаланін, лізин, метіонін, валін, лейцин, ізолейцин і треонін. У ранньому віці незамінною амінокислотою є гістидин. У дітей до 3 років він ще не може синтезуватися в необхідній кількості, щоб задовольнити потреби швидко зростаючого організму.
Замінні амінокислоти можуть синтезуватися в організмі, вони доповнюють дію незамінних і тим самим підвищують цінність. Замінні амінокислоти можуть володіти сберегающим дією і при певних умовах здатні зменшити потребу організму в незамінних амінокислотах.
У ряді робіт було показано, що негативно впливають на організм не тільки малі кількості білка та окремих амінокислот, але і їх надлишок. Перевищення квоти білка на ранніх етапах онтогенезу викликає ризик порушень у білковому і амінокислотний обмін, призводить до напруження функції печінки, ферментних систем, впливає на кислотно-основний стан та алергізації організму. Особливу навантаження при надлишку білка відчувають нирки (їх осморегулирующая функція). Сказане диктує необхідність контролю за кількістю що надходить в організм білка, багато в чому визначає осмолярність раціону. Для дітей грудного віку осмолярність раціону повинна бути близькою до осмолярності грудного молока і становити 290 - 300 МО см/кг [Отт Ст. Д., 1974; Фатєєва Е. М. та ін, 1980; Сорвачева Т. Н., 1982; Heine W. et al., 1968; Pondini Т., 1979).
