Для попередження харчових отруєнь важливе значення має особиста гігієна персоналу. Перед надходженням на роботу всі працівники харчоблоку, проходять медичний огляд, їх перевіряють на бацилло - і глистоносительство. В подальшому вони проходять медичний огляд щомісяця, а дослідження на бацилло - і глистоносительство виконується в строки, встановлені місцевими органами санітарного нагляду.
Особи, які страждають проносом, усуваються від роботи і допускаються до неї знов лише з дозволу лікаря. Не допускаються до роботи на харчоблоці особи, які страждають на черевний тиф, паратиф, дизентерію, сифілісом, гострою гонореєю, м'яким шанкром, гонореєю очей, трахоми, шкірними захворюваннями з ураженням рук та обличчя, коросту, проказою, туберкульоз легень з виділенням мокроти, що містить бацили, гнильним нежить, бронхіт, гангреною легень, бруцельозом при наявності клінічних проявів хвороби, нетриманням сечі і калу, а також особи з гнійними відкритими виразками, норицями. Особи, які проживають спільно з хворими шлунково-кишковими захворюваннями, дифтерію, відсторонюються від роботи, і допускаються тільки після повторних негативних аналізів на бациллоносійство.
Працівники харчоблоку повинні бути забезпечені регулярно змінюваній спецодягом. Всі працівники харчоблоку зобов'язані в процесі роботи дотримуватися чистоту і охайність, стежити за чистотою рук, мити їх після кожного забруднення (при переході від однієї роботи до іншої, після відвідування убиральні та ін). Переводити персонал з брудної роботи на чисту/протягом робочого дня забороняється.
Перед виходом з харчоблоку, перед відвідуванням убиральні спецодяг треба знімати, а після повернення знову одягати. Кухар по закінченні приготування їжі, перед роздачею її, повинен надягати іншу спецодяг.
Санітарно-гігієнічне обстеження харчових підприємств має метою з'ясування їх санітарного стану та утримання, а також відповідності встановленим санітарним нормам та вимогам.
Огляд підприємства проводиться по ходу технологічного процесу, починаючи від зберігання, первинної обробки сировини і до моменту випуску його з підприємства. Перевіряють також медичну документацію і дотримання персоналом правил особистої гігієни.
При цьому з'ясовують ступінь ізоляції місць первинної обробки продуктів від більш чистих процесів, ступінь ізоляції обробки одного виду сировини від іншого, забезпеченість потоковості виробництва, відсутність перехреста потоку чистих продуктів із забруднюючими матеріалами. Особливу увагу слід звертати на санітарну обробку і якість обладнання та інвентарю.
Після проведення обстеження складають акт, в якому перераховують санітарні недоліки та пропозиції щодо проведення необхідних заходів для ліквідації виявлених недоліків.
