Найбільш поширеними молочними консервами є: згущене молоко з цукром, згущене М. стерилізоване і М. сухе.
Тривала стійкість згущеного М. з цукром обумовлюється поряд із зневодненням високим осмотичним тиском, пов'язаним з великою концентрацією цукру у водній фазі М. Після очищення і пастеризації М. змішується у ванні з цукровим сиропом, потім суміш згущується у вакуум-апаратах до вмісту води не більше 26,5%. Потім згущене молоко надходить у розливочную машину, яка автоматично наповнює жерстяні банки, попередньо вимиті та простерилізовані пором. Недотримання гігієнічної культури на виробництві, сильне обсіменіння сировини, апаратури і трубопроводів, а також порушення технології ведуть до псування продукції, зміни консистенції, запаху і смаку, появи комковатости («гудзики») і пліснявіння. Спостерігається іноді бомбаж викликається здебільшого термо - і осмоустойчивыми дріжджами і маслянокисляними мікробами. Згущене молоко з цукром має містити не більше 26,5% води, не менше 43,5% сахарози і 28,5% сухих речовин, у тому числі жиру не менше 8,5%, а також не понад 50 000 225 000 (2-й сорт) бактерій в 1 г консерва і колі-титр не нижче 3 і 0,3 (2-й сорт). Для виготовлення згущеного стерилізованого М. вихідний продукт пастеризується, згущується у вакуум-апаратах і гомогенізований. Потім у молоко вносять (для запобігання коагуляції білків при стерилізації) розчин динатрий-фосфату або тринатрийцитрата. Далі М. розливають і закочують в бляшанки і піддають стерилізації при t° 117,5° протягом 17 хв. і швидко охолоджують до 20°. Смак розведеного в 2,2 рази стерильного М. не відрізняється від кип'яченого. Фізіологічних досліджень з визначення живильної цінності цього молока зроблено ще мало. Відомо, що є помітні втрати лізину, а при тривалому зберіганні і інших амінокислот. Смак згущеного стерилізованого М., розведеного в 2,2 рази, не відрізняється від кип'яченого. Вміст у ньому вітаміну С знижується на 60%, але вітаміни групи В добре зберігаються, за винятком тіаміну. Зміни вмісту вітаміну А, мабуть, невеликі. Якість згущеного стерилізованого М. визначається вимогами ГОСТ 1923-42, основне з яких - стерильність. При порушенні стерильності можуть виникати явища псування: згортання молока і бомбаж, що зумовлюють непридатність консерва для харчування. Крім того, в М. повинно міститися сухих речовин не менше 25,5%, у тому числі не менше 7,8 % жиру.
Сухе молоко в гігієнічному відношенні є найбільш вдалою формою консервування М., так як при найбільш досконалої технології зневоднення та затарювання відновлене з нього М. практично неможливо відрізнити від вихідного пастеризованого М. Стійкість цього консерва обумовлена відсутністю сприятливого для розвитку мікробів вологи. Сухе молоко виготовляють двома способами: плівковим (барабанних) і розпилювальний. За першим способом М. зневоднюється в тонкому шарі на нагрітих (106-118°) поверхнях обертових металевих барабанів. Цей метод страждає істотним недоліком, так як денатурируется помітна частина білків і одержане сухе плівкове М. повністю не відновлюється, частково втрачаючи свою розчинність. При другому способі пастеризоване молоко під тиском (130-250 атм) через форсунку або з допомогою обертового диска (7 - 7,5 тис. оборотів в 1 хв.) розпорошується в камері на дрібні крапельки, що утворять туман. Рухається назустріч гарячий (125-150°) повітря миттєво висушує їх до стану порошку, який випадає на дно камери. Висушування М. в зоні розпилення відбувається при більш низькій температурі (65-74°), так як підводиться в сушарку тепло швидко витрачається на випаровування води. Внаслідок швидкого висушування (приблизно 0,25 сек.) М. не денатурируется і відновлюється майже повністю в початковий продукт. Для збереження якості і поживної цінності сухого молока важливе значення має його фасування. Порушення герметичності упаковки спочатку відображається на живильній цінності відновленого М., а потім може перевести його в розряд непридатних для харчування продуктів. Сухе М. досить гігроскопічне і жадібно поглинає вологу повітря; воно легко окислюється, швидко втрачаючи свою розчинність, і піддається псуванню. Тривалість зберігання також шкідливо відбивається на восстанавливаемости сухого М. внаслідок незворотного старіння колоїдів. Нормальний термін зберігання сухого молока, упакованого в герметичну тару, 6-9 міс. При порівняльній оцінці поживності натурального М. і М. відновленого слід зазначити, що кількісна адекватність в поживних речовинах не порушується за умови високої розчинності сухого М.
