Набір продуктів у харчуванні старих людей практично аналогічний, але дещо менше в кількісному відношенні. У цілому складається враження про відсутність істотних відмінностей у вікових особливостях їх фактичного харчування (табл. 16).
Результати досліджень свідчать про те, що асортимент продуктів, що використовуються в харчуванні людей старшого віку, досить великий. У нього входять практично всі види основних груп харчових продуктів, що свідчить про достатньо високий рівень добробуту, економічної забезпеченості літніх і старих людей в сім'ї. Стан зубощелепної системи не робило істотного впливу на асортиментну структуру раціонів харчування. Однак, мабуть, переважно той чи інший асортимент продуктів, які використовуються в харчуванні, мав деяку сезонну періодичність.
Зіставляючи отримані величини споживання продуктів з рекомендованими нормами їх (П. Н. Бургасов, 1968), слід зазначити, що якщо споживання таких продуктів, як картопля, хліб, молоко, сир, сметана і деякі інші відповідає нормативам, то споживання м'ясних продуктів, яєць, овочів, фруктів і ягід дещо відстає від згаданих норм.
Відомо, що чим ширший асортимент продуктів, які використовуються в харчуванні, тим воно більш повноцінно в біологічному відношенні, тим легше здійснювати його корекцію в залежності від вікових, професійних, статевих та інших індивідуальних особливостей організму людини, згідно з науковими вимогами і рекомендаціями.
Від набору продуктів в раціоні харчування залежить вміст харчових речовин і їх оптимальна збалансованість є основним показником повноцінності харчування. Виключення окремих продуктів або цілих їх груп з харчування людини може привести до порушень в обміні речовин і функціональний стан організму, позбавляє його життєво необхідних речовин.
Знання вікових особливостей регуляції обміну речовин і функцій, успіхи в області біохімії харчування (А. А. Покровський, 1974) дозволяють не тільки вивчати загальний характер харчування, але й детально аналізувати структуру харчових раціонів, їх біологічну цінність, тобто якісну сторону харчування.
Вміст білків у фактичному харчовому раціоні обстежених людей становило в середньому 66,1 г у день, що в перерахунку на 1 кг маси тіла - 1,02 г, у літніх і старих жінок - відповідно 0,97 і 1,05 м, у літніх і старих чоловіків -0,99 і 0,98 р. Білки забезпечували 12,3% добової калорійності (з них 52,5% за рахунок тваринних білків). Слід зазначити, що в літньому віці процеси росту і формування тканин організму закінчені, потреба в пластичних матеріалах, у тому числі білках, значно менше,- що обумовлено зниженням швидкості самооновлення тканин.
У літературі є низка робіт, присвячених вивченню потреб людей похилого та старечого віку в білках. Ці дослідження стосуються головним чином змін білкового обміну в організмі. У цілому питання про добової потреби в білку літніх і старих людей не можна вважати достатньо вивченим. Наприклад, у США рекомендована потреба в білках визначена в 65 г, що становить 11% добової калорійності (К. С. Петровський, 1971, і ін), в НДР для літніх людей рекомендується 78 г білка в добу, або 13% за калорійністю (Ketz, 1973, і ін). В СРСР норма білків для людей старшого віку дещо вища і складає 14% добової калорійності (П. Н. Бургасов, 1968) в залежності від статі, рухової активності, умов побуту (зокрема, ступеня забезпеченості населення комунальними послугами), кліматичної зони проживання.
Поряд із встановленням кількісної потреби в білках особливе значення з віком набуває і їх якісний склад. Вчені вважають, що близько 60% добової потреби в білках людей старших вікових груп слід задовольняти за рахунок продуктів тваринного походження (К. С. Петровський, 1971, і ін), так як білки, що містяться в різних продуктах, не рівнозначні. Продукти тваринного походження найбільш багаті незамінними амінокислотами, і тільки білки деяких рослинних продуктів (рис, соя та ін) за збалансованістю амінокислот близькі до тварин. В цілому білки їжі повинні забезпечувати надходження в організм різних амінокислот, і яких в літньому віці особливе значення надається лизину і метіоніну.
