У зв'язку з викладеним питання про унормування вживання жирів для людей похилого та старечого віку набуває особливого науково-практичне значення. Однак досі остаточно не визначена потреба літніх і старих людей в жирах. Існує думка, що оптимальна норма жирів в їх добовому харчовому раціоні повинна становити близько 1 г на 1 кг маси тіла, а енергетична цінність жиру - не перевищувати 25% загальної добової калорійності.
Як відомо, ні один із використовуваних у харчуванні людини жирів сам по собі не є повною мірою біологічно повноцінним, тому в харчуванні літніх людей особливу увагу повинно бути приділено раціональному поєднанню жирів різного походження. Однак в існуючих рекомендаціях по нормуванню жирового компонента їжі не враховані видові відмінності жирів, і ці «норми» в різних країнах неоднакові. Наприклад, у ГДР для чоловіків у віці 60-75 років рекомендується 68 г жирів в день, для жінок - 65 г; для чоловіків і жінок віком 75 - 90 років ця величина знижується до 57 м (Ketz, 1973). В СРСР для літніх і старих людей встановлена добова потреба в жирах від 76 до 85 г (П. Н. Бургаоов, 1968).
У роботах останніх років показано виразне вплив жирнокислотний спектрів їжі на патогенез ряду порушень в системі кровообігу, на їхню активну роль у структурі та функції клітинних мембран. Ось чому надзвичайно важливий розрахунок жирнокислотного складу раціону харчування. Він дозволяє значною мірою по-новому оцінювати вплив змін живлення на процеси старіння організму і характер розвитку при цьому атеросклерозу.
Ми розраховували вміст у фактичному харчовому раціоні тільки найбільш поширених насичених жирних кислот - пальмітинової і стеаринової. Зміст першої з них в середньому за добу становило 17,3, другий - 7,9 р. З поліненасичених жирних кислот вміст лінолевої, ліноленової і арахідонової становило відповідно 9,8, 0,5, 0,48 г, причому, як і щодо насичених кислот, виявлені статистично достовірні відмінності (р<0,05) у величині їх утримання в їжі чоловіків і жінок. З жироподібних речовин розраховувалося вміст холестерину і фосфатидів (відповідно 0,35 і 2,34 г).
Аналізуючи отримані дані про кількість і природу жирів, що містяться у фактичному раціоні харчування обстежених, ми встановили, що ці дані не узгоджуються з вимогами геродиететики. Літні і старі люди (в середньому для групи) споживають багато жирів взагалі і тварин зокрема. При цьому істотних розходжень між літніми і старими людьми не виявлено, тоді як статеві відмінності мали місце. Відсоток добової калорійності за рахунок жирів перевищував рекомендовану величину на 10. Виявлено недостатнє споживання рослинних олій, що, природно, відбилося і на жирнокислотном складі раціонів. Отримані дані, на нашу думку, підтверджують точку зору багатьох дослідників про наднормативне споживання жирів літніми людьми і, звичайно, не можуть вважатися позитивними, якщо врахувати вплив високого споживання жирів на розвиток атеросклерозу.
Беручи до уваги, що в їжі людини переважають вуглеводи, ми вважали за доцільне визначити їх вміст в раціонах. Вміст вуглеводів у фактичному раціоні становила в середньому 292,8 р, в перерахунку на 1 кг маси тіла - 4,4? р. Калорійність за рахунок вуглеводів становила 54,2% добової енергетичної цінності їжі. Жінки споживають менше вуглеводів, ніж чоловіки, літні люди - більше, ніж старі (відмінності статистично достовірні).
На відміну від суперечливих даних про потреби людей старшого віку в білках і жирах потреба їх у вуглеводах не є настільки дискусійною. Більшість дослідників вказують на необхідність зниження кількості вуглеводів в їжі. Це обумовлено тим, що регуляторні механізми гомеостазу з віком порушуються, гіперглікемія при навантаженні глюкозою у літніх людей виражена сильніше, а відновлення вихідного рівня цукру в крові відбувається повільніше: знижується толерантність до вуглеводів, наростає постгликемический коефіцієнт.
В останні роки як в Радянському Союзі, так і за кордоном велике значення надається споживання простих Цукрів, так як їм відводиться провідна роль в розвитку атеросклеротичного процесу (Yudkin, 1972). Деякі дослідники наводять досить переконливі соціологічні, експериментальні і клінічні дані, що дозволяють вважати надмірне споживання простих Цукрів не менше ґрунтовною причиною серцево-судинної та іншої патології (ожиріння, діабет тощо).
