Вивчення вмісту амінокислот у фактичному раціоні харчування людей похилого і старечого віку показало, що він недостатньо забезпечений такими амінокислоти, як метіонін, цистин, триптофан, валін, аргінін, аспарагінова кислота, гліцин (рис. 18).
Аналізуючи отримані дані, слід зазначити, що величини вмісту різних амінокислот в їжі не повною мірою узгоджуються з формулою збалансованого харчування людини. За винятком чотирьох незамінних амінокислот (див. рис. 18) у фактичному харчуванні визначається по-різному виражений дефіцит всіх інших амінокислот, причому у жінок він проявляється більше, ніж у чоловіків, що ми схильні пояснити відмінностями в асортименті використовуються жінками продуктів, так і деякими обмеженнями в харчуванні порівняно з чоловіками.
Резюмуючи отримані дані, слід визнати, що вміст білків у фактичному раціоні харчування людей старшого віку дещо не узгоджується з існуючими в даний час рекомендаціями. Частка тваринних білків у ньому на 7,5% нижче рекомендованих величин. Проте загальний зміст білків у раціоні харчування людей похилого віку та: старих людей відповідає вимогам геродиететики.
Не менш важливе значення надається жирів їжі. Зміст їх у фактичному харчовому раціоні обстежених становила в середньому 82,4 г у день, що в перерахунку на 1 кг маси тіла - 1,26 м, у літніх і старих жінок - відповідно 1,38 і 1,36 г, у літніх і старих чоловіків-1,08 і 1,22 р. Добова калорійність за рахунок жирів становила 34,6%, а частка рослинних жирів в їжі - 21,4%.
Як відомо, жири належать до основних харчових речовин і відіграють важливу роль у життєдіяльності організму. Вони є переважним джерелом енергії, носіями жиророзчинних вітамінів, мають здатність покращувати смакові якості їжі і т. д. Все це дозволяє розглядати жири як обов'язкову складову частину харчового раціону і загострює увагу дослідників на їх етіологічної ролі у розвитку атеросклерозу, частота прояву якого збільшується з віком. Показана пряма коррелятивная залежність між частотою серцево-судинних захворювань і величиною калорійності харчування за рахунок вмісту в раціонах жирів. При цьому важливе значення має якісний склад жирів. Високий вміст насичених жирних кислот при відносно невисокому кількості ненасичених викликає підвищення концентрації ліпідів у крові, порушення співвідношення між а - і p-ліпопротеїдами в бік збільшення останніх, підвищення вмісту холестерину. Внаслідок порушення ліпідного обміну розвиваються серцево-судинні захворювання. Саме такі дослідження є підставою для суворого обмеження жирів у харчуванні літніх людей.
Разом з тим дані літератури про фактичному харчуванні літніх і старих людей свідчать про високий рівень споживання жирів. MicGandy і співавт. (1966) відзначають, що вміст жирів у харчуванні осіб 65-74 років досягає практично 100 г, 75-89 років -87 р.
Sotrtherland (1965) виявив досить широкі коливання в споживанні жирів (26-53% загальної калорійності їжі). За рахунок високого споживання жирів, що досягає іноді 192-232% по відношенню до рекомендованої величиною, підвищується найчастіше і загальна калорійність харчування (Fekl, Berg,.1972, та ін). При цьому звертає на себе увагу досить низька частка рослинних масел у загальному добовому кількості жирів. Показано, наприклад, що маргарин, вершкове масло і соняшникова олія, свинячий жир надають різний вплив на вміст загальних ліпідів, p-ліпопротеїдів і основних ліпоїдів у крові. Одночасно спостерігаються значні зміни стану системи згортання крові у практично здорових літніх людей, функціонального стану серцево-судинної системи. Виявилося, що вершкові маргарин і масло як найбільш багаті насиченими жирними кислотами, що містять неприродні трансізомери (маргарин), викликають чітке і стійке підвищення тромбогенного потенціалу крові, порушення функції серця (Л. Н. Ненова, 1974; Grigorov et al., 1972). Разом з тим дані про фактичному харчуванні людей старшого віку досить часто свідчать про відносно високому рівні споживання цих продуктів.
