У літньої людини вміст мінеральних речовин в тканинах змінюється неоднаково. Наприклад, вміст алюмінію, титану, кадмію, цинку, свинцю та натрію підвищується, а вміст міді, молібдену, хрому, марганцю і калію знижується, що призводить до зміни активності ферментних систем і порушень обміну речовин. Кожному з 55-60 вивчених в даний час мінеральних елементів властива особлива роль у процесах обміну, але при старінні потреба організму в окремих мінеральних речовинах з'ясована недостатньо. Дані про вміст мінеральних речовин у їжі обстежених нами людей наведені на рис. 20. Серед макроелементів не встановлено дефіциту фосфору і заліза, серед мікроелементів - міді. Вміст мінеральних речовин у їжі у людей похилого більше, ніж у старих людей, у чоловіків вище, ніж у жінок. Відмінності в більшості випадків статистично достовірні.
Загалом для всіх обстежених віком 60-89 років, за нашими даними, вміст макроелементів у фактичному раціоні харчування становив (у міліграмах): калію - 2694, кальцію - 724, магнію - 395, фосфору - 1864, заліза -17, хлоридів - 3884, мікроелементів (в мікрограма) : фторидів - 606, йодидів - 97, кобальту - 38,
цинку - 3880, міді - 2015, марганцю - 5661, молібдену - 195, ванадію - 150, титану - 233.
Питання про унормування мінеральних речовин у харчуванні людей старшого віку в даний час остаточно не вирішене.
На рис. 20 наведено прийняті в СРСР норми потреби в основних мінеральних речовинах людини зрілого віку (центральна частина малюнка). Ми зіставили їх з отриманими нами даними. Майже аналогічні норми прийняті в ряді інших країн. Так, в НДР визначена наступна добова потреба в окремих мінеральних речовинах для людей старшого віку (у міліграмах): кальцію - 800, фосфору - 1000, заліза - 12, йоду - 80 - 100, магнію - 300-360 (Ketz, 1973). У США рекомендації щодо споживання мінеральних речовин наступні (у міліграмах): кальцію і фосфору-по 800, заліза - 10, йоду - 80, магнію - 300, що в цілому дещо нижче відповідних величин в СРСР. Найбільш повно вивчена потреба літніх і старих людей в кальції і залозі.
Споживання кухонної солі людьми похилого віку, слід обмежувати до 8-10 г на добу, включаючи сюди і кількість солі, що міститься в натуральних харчових продуктах (3 - 5 г). Однак у зв'язку зі зміною смакових відчуттів необхідно користуватися різноманітними приправами. Немає підстав різко обмежувати кількість рідини, так як це призводить до порушення видільної функції нирок. Слід пам'ятати, що надмірне споживання кухонної солі сприяє затримці великих кількостей води в організмі, що порушує роботу серця літньої людини.
Суть проблеми забезпечення організму людини при старінні багатьма мінеральними речовинами полягає в тому, щоб при зменшенні загального обсягу їжі забезпечити достатнє надходження їх в організм, що можна здійснити лише при раціоналізації асортименту продуктів у харчуванні літніх і старих людей.
Беручи до уваги, що основним підсумковим показником, який визначає кількісну і якісну оцінку харчування, є калорійність, ми проаналізували її величину. Виявилося, що середньодобова калорійність їжі у чоловіків вище, ніж у жінок, а у літніх більше, ніж у старих. Так, якщо у літніх жінок величина енергетичної цінності харчування становила 2198,5±43,3 ккал, то у чоловіків - 2317,2±38,7 ккал. Відмінності статистично достовірні (р<0,05). Аналогічна особливість визначена і у старих чоловіків і жінок. Середня калорійність фактичних раціонів харчування для всієї групи обстежених віком 60-89 років становила 2211 ккал. При цьому за рахунок білків, жирів і вуглеводів забезпечувалося відповідно 12,3; 34,6 і 54,2% добової енергетичної цінності їжі.
