Швидкопсувні продукти тваринного і рослинного походження містять у своєму складі багато вологи, що створює сприятливі умови для життєдіяльності мікроорганізмів і активації ферментів, що призводять до швидкого псування продуктів. До швидкопсувних продуктів належать м'ясо і м'ясопродукти, риба і рибопродукти, птиця, ікра, сири, яйця, харчові жири, фрукти, ягоди, зелень і ін. До швидкопсувних продуктів можуть бути віднесені квас і пиво.
Терміни зберігання швидкопсувних продуктів визначаються температурними умовами зберігання. На великих складах, базах, холодильниках в умовах регульованих низьких температур і вологості зберігання швидкопсувних продуктів може бути досить тривалим: м'ясо в таких умовах може зберігатися до 1,5 років, риба і вершкове масло до 1 року. У торговельних підприємствах і підприємствах громадського харчування терміни зберігання швидкопсувних продуктів значно менше (табл. 1 і 2).
Охолоджену рибу в магазинах зберігають не більше 2 діб при t° не нижче -2° в тій же тарі, в якій вона надійшла від постачальника. Строк зберігання мороженої риби в льодовиках, ваннах з льодом - до 2 діб, у холодильниках при t°-5-6° - до 15 діб. Молочні продукти повинні зберігатися при t° від 0 до 8°. До особливо швидкопсувних продуктів відносяться м'ясні та рибні напівфабрикати і готові вироби, молоко, молочнокислі продукти, кулінарні вироби. Для особливо швидкопсувних продуктів встановлюються ще більш жорсткі умови зберігання з різко укороченими термінами реалізації (табл. 3).
Зберігання готових виробів допускається за умови охолодження їх до температури не вище 8°; зберігання м'ясних і рибних напівфабрикатів, молока, молочнокислих продуктів, виробів з субпродуктів і крові допускається за умови негайного їх охолодження виготовленні до температури не вище 6° і вмісті при температурі не вище 8° протягом встановленого часу знаходження їх на місці зберігання, транспортування та реалізації.
Встановлюються терміни реалізації швидкопсувних продуктів, призначених для безпосереднього продажу, вважаються з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення готової продукції на підприємстві і включають в себе час перебування продуктів в дорозі, зберігання на складах і базах торговельної мережі, а також час знаходження швидкопсувних продуктів в магазинах або на підприємствах громадського харчування до відпустки споживачам. На кожну партію особливо швидкопсувних продуктів підприємством повинна бути видана накладна із зазначенням години випуску продукції і строків її реалізації у відповідності з діючими санітарними правилами.
| Найменування продукту | Терміни зберігання | ||
|---|---|---|---|
| при t° нижче 0° | при t° від 0 до 6° | при природному охолодженні, а в теплу пору при охолодженні льодом (t° не вище 8°) | |
| М'ясо морозиво в тушах М'ясо фасоване М'ясо охолоджене в тушах М'ясо фасоване Птиця і дичина морожені Птиця охолоджена Морожені субпродукти Субпродукти охолоджені Ковбаси варені третього сорту з додаванням субпродуктів Ковбаси третього сорту, ліверні, кров'яні, сальтисони Сосиски, сардельки м'ясні Ковбаси варені м'ясні і рибні 1-го і 2-го сортів |
5 діб 2 доби Не зберігається Не зберігається 5 діб Не зберігається 3 доби 3 доби Не зберігаються Не зберігаються Не зберігаються Не зберігаються |
72 години 24 години 72 години 36 год. 72 години 72 години 48 год. 36 год. 48 год. 12 годину. 48 год. 48 год. |
48 год. 12 годину. 48 год. 24 години 48 год. 24 години 24 години 12 годину. 48 год. Реалізації не підлягають 48 год. 48 год. |
| Найменування продукту | t° | Умови і терміни зберігання |
|---|---|---|
| М'ясо остигле, охолоджене, морожене Птиця охолоджена, морожена Субпродукти Риба охолоджена Риба морожена Ковбаси варені 3-го сорту Ковбаси ліверні 3-го сорту, кров'яні, сальтисон 3-го сорту Ковбаси варені м'ясні, рибні 1-го і 2-го сорту Сосиски і сардельки м'ясні Молоко фляжное, пляшкове |
0° 0° 0° -2° -2° Не вище 6° Не вище 6° Не вище 6° Не вище 6° 0-8° |
До 5 діб в камерах До 2 діб, у льодовиках До 2 діб у камерах До 2 діб у камерах, до доби на льоду До 3 діб у камерах, до 2 діб на льоду Не більше 48 год. Не більше 12 год. Не більше 72 год. при наявності холоду, не більше 6 год. при відсутності холоду Не більше 72 год* Не більше 20 год. в тарі, в якій надійшло* |
| Найменування продукту | Строки зберігання в годинах | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| у торговельній мережі | у заготовочних цеху на підприємствах громадського харчування | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| при відсутності холоду | при t° не вище 8° | при відсутності холоду | при t° не вище 8° | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
