У ссавців такі ж зуби, як і у людей, але у диких тварин не буває карієсу. Карієс - придбання чисто людське. За що ж людині таке покарання? В даному випадку думка вчених одностайно. Головна роль в ураженні зубів карієсом належить вуглеводів, в особливості рафінованому білого цукру. Саме сахароза - винуватець появи карієсу. За допомогою інвертази слини сахароза розщеплюється на глюкозу і фруктозу з подальшим утворенням молочної кислоти - енергетичного матеріалу, що сприяє розвитку мікроба Streptococcus mutans. Стрептокок у свою чергу втручається в процес розщеплення цукру, в результаті чого накопичується проміжний продукт - декстрин. Внаслідок поганої розчинності декстрину в ротовій порожнині утворюються прилипають до зубів бляшки («зубний камінь»), в яких виявляється величезна кількість мікробів, що виділяють кислоти і руйнують дентин. Отже, для профілактики карієсу важливі зміцнення дентину, механічне видалення бляшок (чищення зубів, видалення зубного каменю), а також зменшення споживання цукру.
Дентин сучасної людини істотно не відрізняється від дентину його предків або диких тварин. Знижена стійкість дентину до карієсу виникає через дефіцит деяких мікроелементів, особливо фтору, але це має місце тільки в обмежених районах. Не можна сказати, що в розвинених країнах люди не чистять зуби. Але саме населення цих країн найбільше уражені карієсом. Відомо багато прикладів, що у ескімосів Аляски, бушменів і банту в Африці, а також у аборигенів деяких островів, не пов'язаних з культурним світом, зуби майже не уражені карієсом. При розширенні контактів цих народів з європейцями і зміну характеру харчування, в якому з'являються очищені вуглеводи, особливо білий цукор, карієс вражає все більшу частину населення. Безумовно, карієс - проблема екологічна.
Р. Хол наводить цікаві дані про ураження карієсом зубів греків, французів, данців і британців за період 5 тис. років. Більше 4.5 тис. років число уражених карієсом зубів у людей рідко перевищувало 4-8 %, і тільки за останні 200 - 300 років воно зросло до 24 %.
Абсолютно очевидно, що справа не в кількості поїдається цукру, а в тому, в якому вигляді він надходить в організм. За даними Р. Кемпбелла, рубачі цукрового очерету в Південній Африці споживають певні частини рослини в кількостях, що містять 400 г цукру. Незважаючи на те що в роті людини при жуванні витягується 79-83 % цукру, у цих людей майже немає карієсу. За іншими даними, достатньо було протягом 14 діб по 9 разів в день повторно зрошувати ротову порожнину здорової людини 50 %-вим розчином сахарози, щоб викликати в нього зміни зубів, що нагадують ранні стадії карієсу. Та ж група авторів встановила, що виникають при зрошенні демінералізовані ділянки зубної емалі не зменшувалися при додаванні до розчину сахарози 1 %-ного глицерофосфата кальцію, але зростання їх гальмувався місцевим застосуванням 2 %-ного розчину фтористого натрію.
Додавання фтористого натрію до питної води виявилося єдиною мірою проти карієсу, отримала більш або менш широке поширення. Добавки в їжу неорганічних і органічних фосфатів, вітамінів D і В6, молібдену, ванадію та інших мікроелементів, антиокислювачів, комплексоутворювачів та інших речовин менш ефективні.
Приватна проблема ролі цукру в поширенні карієсу, як у краплі води, відображає в собі всі аспекти загальної проблеми цукру. І в даному випадку добавки найчастіше малоефективні або важко впроваджуються в життя. Більше 40 років тому Т. Осборн і співавтори висловили припущення, що деякі види їжі містять захисний фактор проти карієсу. Головні ж винуватці карієсу - вуглеводи - в природі теж супроводжуються «захисними агентами», які більшою чи меншою мірою видаляються в процесі рафінування. Це неодноразово підтверджувалося in vitro і на лабораторних тварин при вивченні ряду природних продуктів, у тому числі цілісних злаків (подрібнені і у вигляді екстрактів з них), цільного порошку какао і т. д..
