Овочі - соковиті частини трав'янистих рослин, що вживаються в їжу. Овочі поділяються на вегетативну і плодову групи.
У вегетативну групу включаються листові (капуста, салат, шпинат, кріп, щавель), бульбоплідні (буряк, редис, ріпа, редька), квіткові (кольорова капуста, артишоки) і кореневищні (хрін, морква).
В плодову групу входять томатні (томати, баклажани, перець), гарбузові (огірки, гарбуз, кавуни, дині), бобові (боби, горох, квасоля), зернові - кукурудза.
Овочі є найважливішими джерелами вітамінів С, Р, Е, деяких вітамінів групи В, провітаміну А (каротину), мінеральних солей (особливо солей калію, ряду мікроелементів, цукрів, крохмалю, фітонцидів, а також клітковини і пектинових речовин, необхідних для нормальної діяльності кишечника.
Вміст вітамінів представлено в таблиці (див. т. 3, табл. «Вміст вітамінів у харчових продуктах»).
Як джерело білка і жиру овочі не мають істотного значення, крім бобові, амінокислотний склад яких близький до білка тваринних продуктів.
Овочі збуджують секреторну функцію всіх травних залоз, причому ця здатність зберігається і після кулінарної обробки. Найбільшим сокогінну дію має капуста, найменшим - морква. Найбільшою активністю володіють жовчогінною соки редьки, ріпи та моркви. У щоденний раціон здорової дорослої людини повинно входити 400 г овочів та 300 г картоплі.
В овочах міститься багато води і ферментів. Вони швидко псуються при необережному зберіганні; на них легко розвиваються цвілі. Склади для овочів повинні добре вентилюватися, там повинно зберігатися оптимальне співвідношення вологості і температури повітря.
Розрізняють дві групи овочів - вегетативну і плодову. Перша включає: а) листові овочі - капусту, салат, шпинат, кріп, щавель, ревінь; б) бульбоплідні - картопля, земляну грушу; в) коренеплідні - морква, буряк, редис, ріпу, редьку, брукву; г) стеблові - кольрабі, спаржу; д) квіткові - цвітну капусту, артишок; е) кореневищні - хрін. У другу групу входять: а) томатні - томати, баклажани, перець; б) гарбузові - огірки; гарбуз, кавуни, дині; в) бобові; г) зернові - цукрова кукурудза.
Добовий харчовий раціон дорослої здорової людини повинен містити 500-600 г О.
Як джерело білка овочі значення не мають, за винятком картоплі, листових О. і бобових, особливо бобів сої, білок яких за амінокислотним складом близький до білка тваринних продуктів. Більш істотну роль грають О. як джерело вуглеводів, головним чином крохмалю і цукру, а також клітковини і пектинових речовин, що стимулюють моторну і секреторну діяльність кишечника. Клітковина підвищує виведення холестерину з організму, а пектинові речовини нормализующе впливають на кишкову мікрофлору, стимулюють її синтетичну функцію, знижують гнильні процеси і прискорюють перистальтику кишечника. Відзначені бактерицидні та детоксикуючі властивості пектинових речовин, якими найбільш багаті редис (містить 10,3-11,8% пектинових речовин), буряк (4,8-7,2%), морква (2,4-4,8%).
Овочі є основним джерелом вітамінів (аскорбінової кислоти, каротину, фолієвої кислоти) і мінеральних речовин лужного характеру. Потреба організму в аскорбіновій кислоті задовольняється в основному за рахунок О. Особливо важлива роль при цьому належить картоплі і капусті, які при правильному зберіганні можуть забезпечити потребу організму в аскорбіновій кислоті протягом усього року. Джерелом каротину служать морква, помідори, спаржа, гарбуз і листові О. Листові О., крім того, багаті фолієвою кислотою. В О. містяться також тіамін, рибофлавін, нікотинова кислота, інозит (особливо капуста, дині і горох), холін, вітамін К та ін В якості джерела холіну на додаток до продуктів тваринного походження можуть служити картопля і капуста, систематично споживаються протягом усього року. Вітамін К міститься в шпинаті, кольоровий і білокачанній капусті. Салат, помідори, капуста, ревінь, шпинат і петрушка є джерелом Р-активних речовин. Останнім часом в капустяному соку виявлено речовину, названу вітаміном U (або antiulcusfactor). Відзначений позитивний ефект при лікуванні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки.
Велике значення овочів як джерела лужних мінеральних речовин, що відіграють важливу роль в нормалізації мінерального обміну і підтримці кислотно-лужної рівноваги в організмі. О. характеризуються високим вмістом калію, і включення їх в харчовий раціон дозволяє створювати дієти, високоактивні за вмістом калію. Вираженими діуретичними властивостями володіють гарбуз і кавун, дещо меншими - картопля, капуста та буряк. О. є джерелом мікроелементів (Fe, Cu, Co і Mn), що грають важливу роль у процесах кровотворення. Мікроелементи, що знаходяться в овощях, добре використовуються організмом, що пояснюється сприятливим співвідношенням їх в О. і наявністю аскорбінової кислоти.
О. набувають все більшого значення в профілактиці атеросклерозу. Відомі ліпотропні властивості О. і здатність знижувати вміст холестерину, а також стимулювати виведення його з організму. Високий вміст в О. лужних речовин усуває тканинної ацидоз і сприяє зниженню концентрації холестерину в організмі. Є дані про здатність сирих О. знижувати інтенсивність перетворення вуглеводів в жир. Активно діючим фактором при цьому передбачається тартронова кислота, що міститься в О. Після теплової обробки О. позбавляються здатності затримувати утворення жиру з вуглеводів. О. сприяють зниження функції щитовидної залози і надають нормалізуючий вплив на нервово-судинну реактивність.
Найважливішим фізіологічним властивістю овочів є їх дію на секреторну функцію всіх травних залоз (Н. В. Лепорський). Особливо інтенсивно збуджують О. діяльність залоз, що виділяють пепсин, причому вони зберігають цю здатність і при різній формі обробки (сік, супи, пюре). Найбільш вираженим сокогінну дію має капуста, найменшим - морква. Важливою властивістю О. є їх здатність підвищувати засвоюваність складових частин їжі - білків, жирів, вуглеводів і мінеральних речовин.
Біологічні властивості овочів найбільшою мірою виражені і проявляються при використанні свіжих О. Перероблені О. кілька втрачають своїх природних властивостях. Найбільшою мірою смакові, харчові і біологічні властивості О. зберігаються при швидкому заморожуванні. З овочевих консервів слід особливо виділити зелений горошок, цвітну капусту, спаржу, приготовані у власному соку, овочеві пюре і пасти, шпинат, томатну пасту і пюре. О. в томатному соусі (кабачкова ікра, фарширований перець і ін) багаті аскорбіновою кислотою, каротином та іншими вітамінами.
В основі переробки овочів (квашення, соління) лежать процеси молочнокислого бродіння. Квашена капуста при правильному приготуванні і зберіганні в зимовий період нерідко є єдиним джерелом аскорбінової кислоти (кількість її досягає 70-90% початкового вмісту в свіжому продукті). Вміст аскорбінової кислоти в качані зростає у напрямку до його центру: у зовнішніх листках - 31,2 мг%, у внутрішніх - 52,4 мг%, у качані - 71,2 мг%. Високим вмістом вітамінів відрізняється і капустяний розсіл: кількість вітаміну С в ньому досягає 35,4 мг%. У квашеній капусті хорошої якості загальна кислотність (у перерахунку на молочну кислоту) повинна бути в межах 0,7-2%; кількість NaCl не повинно перевищувати 1,5-2,5%; сторонні домішки не допускаються.
Вміст аскорбінової кислоти в солоних огірках (ніжинські корнішони) досягає 12,9 мг%. У звичайних огірках аскорбінової кислоти міститься значно менше (1,53-3,84 мг%). Огірковий розсіл містить таку ж кількість аскорбінової кислоти, як і самі огірки. Використання при солінні огірків прянощів (кріп, перець, часник, листя хрону, смородини, вишні) сприяє підвищенню кількості вітаміну С. Недоліком солоних огірків є ослизнение розсолу, обумовлене життєдіяльністю молочнокислих слізеобразующіх бактерій (різновид Bact. Aderholdi). Ослизнение розсолу не є перешкодою до вживання огірків в харчуванні, проте вони стають нестандартними, купуючи кислий і гострий смак.
