Цукор (як харчовий продукт) являє собою вуглевод (сахарозу), одержуваний з сахарсодержащих рослин буряка і тростини.
Цукор є найкращим харчовим продуктом для швидкого відновлення енерговитрат. 100 г цукру містять 410 ккал. Проте надмірне споживання цукру при недостатньому фізичному навантаженні, особливо особами старшого віку, веде до підвищення жирообразования в організмі, гіперхолестеринемії (див. Холестеринемия).
Цукровий пісок являє собою масу однорідних за величиною блискучих кристалів білого кольору. Вміст цукру в ньому повинно бути не менше 99,75%, вологи - не більше 0,15%; сторонні домішки не допускаються. Розчин цукрового піску у воді повинен бути прозорим.
Крім цукрового піску, промисловість випускає пресований, литий і колотий цукор-рафінад, вміст цукру в якому повинно бути не менше 99,9%. Вміст вологи в пресованому рафінад має бути не більше 0,2%, а в литому і колотому - не більше 0,4% ваги.
Замінники цукру - сахарин, ксиліт і сорбіт - органічні речовини, застосовувані для підсолоджування їжі при ожирінні (див.) та цукровому діабеті (див. цукровий Діабет).
Сахарин (ортосульфимид бензойної кислоти) являє собою білий кристалічний порошок без запаху, дуже солодкого смаку, добре розчинний у гарячій воді, має антимікробні та діуретичними властивостями. Сахарин приблизно в 500 разів солодше цукру, але харчової цінності не має, організмом не засвоюється і дуже швидко виводиться з організму в незміненому вигляді. Вживання 50 мг сахарину на склянку чаю або кави не чинить шкідливої дії на організм людини.
Сорбіт (шестиатомный спирт, одержуваний шляхом відновлення глюкози) являє собою кристалічний порошок білого кольору, солодкого смаку, без запаху, добре розчиняється у воді. Він міститься в ягодах горобини і багатьох фруктах. Крім того, невеликі кількості сорбіту містяться у відходах цукрового виробництва. Солодкість сорбіту в два рази менше, ніж цукру. Калорійність 1 г сорбіту дорівнює 3,4 ккал. Поступаючи в організм, він не викликає підйом рівня цукру в крові або викликає незначно. Застосування сорбіту протягом тривалого часу виявило його повну прийнятність і нешкідливість в харчуванні хворих на діабет. Крім того, сорбіт має жовчогінну дію. Сорбіт застосовується також в якості поживного середовища для деяких мікроорганізмів.
Ксиліт (багатоатомний спирт), так само як і сорбіт, застосовується як нешкідливого солодкого речовини. Його отримують з ксилана - вуглеводу, який разом з целюлозою міститься в здерев'янілих стінках рослинних клітин, а також в пшеничній соломі (в середньому 25%), соняшникового лушпиння і т. п. По своїм властивостям ксиліт близький до сорбиту і не робить якого-небудь негативного впливу на стан організму. Він у два рази солодше цукру, а за калорійністю не поступається йому. Ксиліт має жовчогінну і послаблюючу дію. Використовується до 50 г на добу.
Замінники цукру застосовуються у виробництві безалкогольних напоїв та кондитерських виробів. На етикетці цих виробів обов'язково вказується, що продукт виготовлений на сахарин, сорбіті або ксиліт.
См. також Вуглеводи.
