Чай - це напій, що готується настоюванням листя чайного куща.
Чай має тонізуючі властивості завдяки вмісту в ньому кофеїну, ефірних олій і дубильних речовин (чайного таніну).
Вміст кофеїну в чаї коливається від 1,2 до 3%, значна частина його знаходиться у сполученні з дубильними речовинами. Ефірні олії чаю, які містяться в дуже незначній кількості (близько 0,006%), додають аромат напою і надають збудливу дію на організм, доповнюючи дію кофеїну. Дубильні речовини - таніни (8 - 15%) - визначають смак, колір, терпкість чаю, більшість їх володіє Р-вітамінною активністю і антимікробну дію. У чаї містяться органічні кислоти (головним чином щавлева і лимонна), що мають значення в освіті смакового букета. Основні показники якості чаю, а також методи дослідження зазначені в спеціальному Гостя (№ 1936-64).
Чай багатий фтором (75-100 частин на 1 млн частин сухого речовини). Зміст його залежить від здатності поглинати фтор з грунту самою рослиною (чайним кущем), від удобрення, від віку чайного листа, часу збирання і «географії» чаю. Кількість фтору в готовому напої залежить від його міцності, тривалості настою та ін. Кип'ятіння так званої есенції призводить до збільшення вмісту фтору та зміни смаку. Найкращим смаком і ароматом володіє чай, настаивающийся 5 хв; в 1 склянці міститься близько 0,2 мг фтору. У Великобританії, де чай п'ють всі жителі незалежно від віку, дитина тільки з чаю отримує 1,26 мг фтору на день, а доросла людина - 2,33 мг. В Ірані споживання цього напою найвище у світі - 48000 т в рік (тут п'ють його більше, ніж в Англії), в Польщі - близько 21000 т в рік.
У таких сортах чаю, як українська, даржелинг, цейлонський та ін., в 100 г сухого листа міститься від 10,25 до 15,25 мг фтору. У китайському чаї його може бути від 3 до 400 ppm, так як китайці використовують для обприскування чайного куща фторовмісні пестициди. У молоці зазвичай 0,17 ppm фтору, але якщо корови п'ють воду, в якій, наприклад, міститься 8 ppm фтору, то кількість цього елемента в молоці збільшується до 0,3 ppm. Так що з чаєм теж треба бути обережним! Може бути, і з цієї точки зору не варто пити занадто міцний чай.
Чай - це листи чайного куща, оброблені промисловим способом. Настій чаю в гарячій воді, що носить те ж найменування, широко вживається багатьма народами як смаковий напій; належить до групи напоїв, що містять алкалоїди. Найголовніші види чаю: байхові (чорний і зелений), цегляний, плитковий; більше поширений чорний байховий чай. Найбільш важливі складові частини чаю: дубильні речовини (чайний танін), кофеїн, екстрактивні речовини (див. таблицю).
| Об'єкти дослідження | Складові частини чаю (в % сух. речовини) | ||
| танін | кофеїн | екстрактивні речовини | |
| Вихідна сировина Вид чаю: зелений жовтий червоний чорний цегляний (зі старих загрубелых листя) |
25,0 24,5 21,7 17,5 14,7 10,0 |
2,35 2,30 2,30 2,35 2,35 1,20 |
44,3 45,4 43,1 40,3 38,2 28,5 |
В процесі переробки чайного листа більшість складових частин зазнає біологічні перетворення, якими по суті визначається якість чаю (колір настою, аромат і смак) як продукту промислового виготовлення.
Дубильні речовини чаю представляють суміш різних органічних сполук; більшість з них відноситься до катехінам (див.) і їх похідних. Останні володіють високою Р-вітамінною активністю (див. Вітамін Р). Значна частина дубильних речовин втрачається при ферментації, що представляє важливий процес у технології вироблення чорного чаю. У зв'язку з цим в зеленому чаї (він не ферментується) дубильних речовин більше, ніж в чорному, а Р-вітамінна активність його майже в 1,5 рази вище. Дубильні речовини володіють і антимікробними властивостями.
Кофеїн (див.) - найважливіша складова частина чаю, йому напій зобов'язаний своїм тонізуючу дію на організм. Кількість кофеїну в чаї коливається в залежності від ботанічної різновиду сировини та виду чаю - від 2-3 до 5% (сухої речовини); особливо його багато в молодих листках куща. У вищих сортах грузинського чаю його кількість доходить до 3% складу, а в нижчих 1,96-1,71%.
Ефірні масла, що містяться в чаї, надають аромат напою. У чаї містяться також вітамін С, тіамін і нікотинова кислота. Значна частина вітаміну С в процесі ферментації листа руйнується: в зеленому листі його - 226 мг%, а в готовому чорному чаї залишається 17,4 мг%; тіаміну в чорному чаї - 94,4 мкг%; нікотинової кислоти в чорному чаї - 15 240 мкг%, в зеленому - 10 260 мкг%. Зола чаю - її близько 5% - містить калій (до 40%), кальцій (4,24%), магній (6,47%), фосфор та ін
