Харчові токсикоінфекції виникають у випадках надходження в організм їжі, інфікованої сальмонелами, а також деякими так званими умовно-патогенними бактеріями. Частіше такі захворювання розвиваються при вживанні м'яса і м'ясних виробів; рибних і молочних продуктів, рідше - при вживанні овочів і фруктів.
Зараження тварин сальмонелами можливо прижиттєво, в таких випадках їх м'ясо при вживанні в їжу може стати джерелом отруєння. Осіменіння сальмонелами м'яса тварин можливо і після забою - при пораненні кишечника, забрудненні мухами, транспортування та ін.
Після прийому інфікованої сальмонелами їжі розвиваються явища токсичного гастриту: на 1-2-у добу з'являються нудота, відраза до їжі, головний біль, холодний піт, блідість. Потім приєднуються болі в животі, блювота, пронос, підвищення температури тіла. Смертельні випадки спостерігаються рідко та звичайно пов'язані з розвиваються колапсом. Для діагностики отруєнь важливе значення має бактеріологічне дослідження виділень (сеча, кал, блювотні маси) і крові.
Умовно-патогенні мікроби (кишкова паличка, паличка протея та ін) дуже поширені в природі і зазвичай не заподіюють шкоди. Розмножуючись на харчових продуктах, вони можуть здобувати патогенні властивості, викликати токсикоінфекцію. Зазвичай такі токсикоінфекції пов'язані з вживанням готових виробів, інфікованих після кулінарної обробки. Вони супроводжуються ознобом, підвищенням температури, головним болем, блювотою, рідким стільцем. У важких випадках розвивається картина гострої судинної недостатності.
Джерелом мікробів, що викликають харчові токсикоінфекції, нерідко є бацилловыделители та бацилоносії.
