Відомо, що м'ясо і м'ясні вироби відносяться до продуктів, більш важко доступним дії ферментів, ніж, наприклад, риба, сир. Зернобобові, зокрема соя, не тільки важко піддаються дії ферментів, але і погано засвоюються. Важливе місце в харчуванні літніх людей повинна займати сира їжа, особливо рослинна, але при її приготуванні слід враховувати розвивається з віком слабкість жувального апарату (Ю. Р. Григоров, Л. Л. Синєок, 1971).
Необхідно дотримуватися відомі рекомендації по збереженню ароматичних речовин і вітамінів в їжі.
Добовий набір основних продуктів розробленого нами «оптимального» харчового раціону представлений в табл. 21, а його хімічний склад - в табл. 22.
Семиденні меню-розкладки ми повторювали і дещо змінювали лише в залежності від сезонного коливання споживання різних продуктів. У тижневому наборі продуктів основне місце займали овочі, фрукти, молоко, сир, мед, м'ясо нежирних сортів. Тваринні жири (вершкове масло), яйця, оселедець, крупи, цукор ми суворо обмежували, але не повністю виключали з харчового раціону. Структура харчового раціону найбільш повно забезпечувала організм літніх людей незамінними факторами харчування. Співвідношення в раціоні білків, жирів і вуглеводів дорівнювало 1:0,9:3,3. Білки забезпечували 14,6%, жири - 29,4%, вуглеводи - 56,9% добової калорійності раціону.
Частка тваринних білків з усього їх кількості становила 57%, рослинних жирів - 36%. В цілому зіставлення хімічного складу «оптимального» раціону з формулою збалансованого харчування свідчить про те, що він узгоджується з основними принципами геродиететики. Проте саме поняття оптимального харчового раціону на даному етапі розвитку гігієни харчування та геродиететики потрібно вважати відносним, так як тільки на підставі поглиблених досліджень особливостей обміну старіючого організму та клінічної апробації конкретного харчового раціону можна остаточно вирішити питання про ступінь його оптимальності. Розробляючи спрямований раціон, називаючи його оптимальним, судити про те, оптимальний він чи ні, можна тільки при вивченні показників здоров'я. Вивчення впливу розглянутого харчового раціону на показники здоров'я літніх людей було спрямовано на оцінку змін загального стану організму, деяких обмінних і функціональних зрушень у них при зміні харчування. З цією метою 58 літніх людей з фізіологічним типом старіння були переведені з домашнього харчування (табл. 23) на «оптимальний раціон».
При надходженні в стаціонар Інституту геронтології АМН СРСР більшість літніх людей пред'являли скарги на загальну слабкість, швидку стомлюваність, знижену працездатність, головний біль, безсоння та ін. До кінця досліджень (30-35-й день) практично у всіх значно поліпшувалося суб'єктивний стан, ступінь зміни якого оцінювалася за спеціальною схемою, розробленою в інституті (табл. 24).
