У вегетаріанців може з'явитися недолік селену. Тому що якщо, наприклад, житній хліб містить в 3 рази більше селену, ніж білий, а «повітряний рис» дає нам теж чимала його кількість, то овочі, особливо вирощені на ґрунті, бідної селеном, не можна вважати хорошим джерелом цього мікроелемента. Дуже багаті їм дріжджі. До речі, слід зауважити, що метод визначення вмісту селену - один із найскладніших, і тому до приводять на упаковках даними про його зміст потрібно ставитися з обережністю.
Дріжджі, особливо пивні, вважаються найкращим джерелом селену не тільки тому, що в них його багато, але й тому, що він перебуває в легкозасвоюваній і біологічно активній формі. Вже в 1950 р. було виявлено, що дріжджі містять таємничий «елемент-3», застережливий деякі захворювання у піддослідних щурів (зокрема, некроз печінки). Випробували всілякі відомі засоби з продуктів харчування, що попереджають некроз печінки, але через 22 дні він все одно розвивався. А дріжджі, додані в корм навіть у мінімальних кількостях, повністю зупинили процес. «Елементом-3» виявився селен. Корисні і звичайні пекарські дріжджі (Saccharomyces cerevisiae). Але не кожен вид дріжджів містить селен.
Як є дріжджі?
На думку дієтологів, здоровій людині цілком достатньо 2 г дріжджів в день. Але пивні і пекарські дріжджі не завжди корисні для організму, так як в них міститься дуже багато нуклеїнових кислот (близько 14-15%). Правда, ці кислоти розчинні у воді і їх можна «вимити» з дріжджів, але є небезпека «з купіллю виплеснути дитину», тобто позбавити дріжджі селену і дуже цінних вітамінів групи В, також розчинних у воді.Крім того, поки дріжджі не переварені організмом, вони продовжують жити в травній системі, а значить, і харчуватися. Чому? Як раз вітамінами групи В, в основному біотином, або вітаміном Н. Біотин є одним з факторів, що забезпечують імунітет, він оберігає нас від захворювання на туберкульоз. Його особливо багато в силосі, і цим пояснюється той факт, що у корів, що харчуються силосом, не так часто зустрічається туберкульоз. Так що дріжджі треба «вбити» перш, ніж з'їсти. Вони гинуть при температурі 60° С, для цього достатньо залити їх окропом. Краще всього є дріжджі без цукру, оскільки в солодкій середовищі селен гине. Заливати можна не тільки водою, але і киплячим молоком.
Є ще один спосіб приготування досить смачного блюда з дріжджів.
Паштет із дріжджів. Треба визнати, що у цієї страви настільки специфічний смак, що його або дуже люблять, або відчувають до нього огиду. Дрібно нарізати ріпчасту цибулю і згасити під кришкою з 1 столовою ложкою соняшникової олії і 2 столовими ложками води. Як тільки цибуля стане м'яким і прозорим, додати 30-50 г пекарських дріжджів і заважати, поки вони не розпустяться, а вірніше, не расплывутся. Але - боронь Боже! - щоб не підгоріли: запах підгорілих дріжджів просто нестерпний. Тут же вбити два білка і заважати, поки все не загусне. Зняти з вогню. Приправити за смаком сіллю і перцем, додати для аромату трохи вершкового масла. Густо посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки і подавати гарячим з хлібом або картоплею.
Таке «бенкет» корисно влаштовувати, коли в нашій дієті мало продуктів, що містять селен. 2-3 рази на тиждень достатньо, так як порція велика. А ось після хвороби, коли необхідно видаляти з організму токсичні речовини, не зашкодить і більша кількість. До цього добре додати пророслі зерна пшениці (вітамін Е). І селен і вітамін Е попереджають захворювання печінки.
