Загальна характеристика складу їжі людини

Основними у складі харчового раціону є наступні групи речовин: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі і вода.
Білки - основний пластичний матеріал, з якого складаються всі органи людського тіла, а також гормони, травні соки, ферменти і т. д. Білок становить 54% маси тіла людини. Деякі дослідники вважають, що в країнах з низьким рівнем життя, населення яких отримує з їжею недостатня кількість білка, низькорослість людей пояснюється саме цим фактом.
Всі ферменти, які беруть участь у перетвореннях і засвоєнні як білків, так і інших харчових речовин, мають білкову природу, тому при нестачі білка в їжі знижується ферментативна активність організму і розвиваються порушення перетравлювання, так і в обміні всіх речовин: білків, жирів і вуглеводів. При дефіциті білка порушується утворення гормонів, які виконують багато важливих функцій в організмі, і як наслідок цього порушується робота серцево-судинної системи, опорно-рухового апарату, сечостатевої та інших .систем.
Крім того, білок в організмі відіграє велику захисну роль. З особливого білка - глобуліну формуються антитіла - речовини, які визначають захисні сили організму, несприйнятливість людини до інфекції. Білки, що знешкоджують потрапили в організм людини отрути і токсини, виконують антитоксичну роль в організмі. Як показали останні дослідження, виконані в Інституті харчування АМН СРСР, достатня кількість білка в їжі підвищує стійкість до стресів, які можуть бути причиною багатьох захворювань людини. Крім перерахованих, білок виконує ще дуже багато важливих функцій: забезпечення згортання крові при пораненнях судин, перенесення кисню з кров'ю, м'язове скорочення, передачу спадкових ознак, транспорт різних речовин в організмі, освіта акумуляторів енергії макроергічних сполук (АТФ) і т. д. Саме різноманіття властивостей білка, його участь в основних життєвих процесах підтверджує, що білок є основою життя. Цей факт відзначали ще древні греки. Білки, по-грецьки протеїни, від слова «протос», що означає головний, єдиний. Для того щоб забезпечити всі найважливіші життєві процеси, необхідно достатнє надходження в організм білка з їжею. При цьому слід підкреслити те, що білок на відміну, наприклад, від жирів і вуглеводів не може синтезуватися в організмі і не замінюється іншими харчовими речовинами. У той же час білок частково витрачається на утворення жиру і вуглеводів за дефіциту їх у харчовому раціоні. Єдиним джерелом білків служить їжа - амінокислоти харчових білків. Тому білки їжі вважаються абсолютно необхідною складовою частиною раціону людини.
Білки їжі - складні органічні сполуки, які складаються з великої кількості (понад 20) амінокислот. За своїм значенням для організму не всі амінокислоти рівноцінні. Вони поділяються на замінні й незамінні, або життєво необхідні амінокислоти. Перші так названі тому, що можуть синтезуватися в організмі з інших амінокислот, другі - в організмі не синтезуються і обов'язково повинні міститися в достатній кількості у їжі. Незамінні амінокислоти (валін, метіонін, лейцин, триптофан, лізин та ін) містяться в найбільших кількостях і найкращих співвідношеннях в білках їжі тваринного походження (яйце, молоко, м'ясо, риба тощо). Замінні амінокислоти містяться переважно в білку рослинних продуктів (хліб, крупа, бобові), і в разі дефіциту цих продуктів в раціоні на синтез замінних амінокислот в організмі витрачаються незамінні амінокислоти. Тому, щоб забезпечити організм достатньою кількістю та незамінних і замінних амінокислот, до складу харчового раціону повинні входити як більш повноцінні (тварини) білки, так і менш повноцінні (рослинні) білки. Найбільш сприятливе співвідношення тваринного і рослинного білка в раціоні 1:1. Щоб уникнути дефіциту тих чи інших білкових речовин, рекомендується використовувати комбінації рослинних і молочних продуктів (каші на молоці, хліб з молоком, вареники, сочники), рослинних продуктів з м'ясом, рибою. У той же час поєднання круп і злакових продуктів з капустою, картоплею, повидлом менш виправдано, так як такі суміші не покращують амінокислотного складу раціону. Необхідно відзначити і той факт, що при правильному поєднанні рослинного і тваринного білку помітно поліпшується засвоєння рослинних білків.
Потреба людини в харчовому білку може змінюватися залежно від віку, рівня фізичного навантаження, при деяких захворюваннях. У середньому потреба дорослої людини в білку становить 80-100 г на добу, або 1,1-1,3 г білка на 1 кг маси тіла. У літніх людей потреба в білку знижується, складаючи в середньому 1 м на 1 кг маси тіла.
Необхідно відзначити, що одноманітність харчового раціону, що складається переважно з рослинних білків або білків тваринного походження, значно погіршує засвоєння і використання білка в організмі. Важливо не тільки загальна кількість і якість білка в добовому раціоні, але обов'язково різноманітність їжі, щоденне вживання таких джерел білка, як молоко, риба, крупи, зернові продукти, яйця, м'ясо. Дуже корисна паста «Океан», яка не тільки урізноманітнює їжу, але і значно покращує амінокислотний, вітамінний і мінеральний склад раціону. З метою поліпшення амінокислотного складу їжі Інститутом харчування АМН СРСР запропоновано новий білковий продукт - белип, що складається з рівних кількостей тріски і прісного (кальцинованого) знежиреного сиру. Белип - концентрат незамінних амінокислот - триптофану, лізину і метіоніну, необхідних мінеральних речовин і поліненасичених жирних кислот.
Цей продукт благотворно впливає на обмін речовин, має низьку вартість, що дозволяє рекомендувати його для широкого застосування в харчуванні літніх і старих людей.
Дуже важливою властивістю білків є швидкість їх перетравлення і всмоктування. По швидкості перетравлення харчові білки можна розташувати в наступній послідовності: рибний, молочний, м'ясний, хлібний, білки крупів. Порушують переварювання білка деякі містяться в горосі, квасолі, сої речовини, які знижують перетравлювальну активність травних ферментів. Тому літнім людям рекомендується рідше й у менших кількостях включати в їжу боби, а з тваринних білків віддавати перевагу рибному та молочного.
Потрібно пам'ятати про те, що в продуктах тваринного походження (м'ясо, риба) містяться особливі білки - азотисті екстрактивні речовини, надлишок яких негативно впливає на обмін речовин в організмі, призводить до порушення пуринового обміну, накопичення в крові сечової кислоти, розвитку подагри. Ці речовини названі екстрактивними тому, що при варінні м'яса або риби вони екстрагуються в бульйон, і бульйони набувають специфічний смак і аромат. У відвареному ж м'ясі або рибі вони майже відсутні. Тому не слід щодня вживати м'ясні та рибні бульйони, а м'ясо і рибу краще вживати після відварювання. Особливо багато пуринів міститься в м'ясі молодих тварин, у дрібної риби (шпроти, сардини).