Величезну роль у шлунковому травленні відіграють ферменти. В шлунковому соці містяться протеолітичні ферменти, що беруть участь у розщепленні білків їжі - пепсин, гастриксин, сичужний фермент (хімозин або лабфермент) і ліпаза, расщепляющая емульговані жири.
Пепсин утворюється з неактивного пепсиногену під впливом соляної кислоти. Найбільшою активністю пепсин має при рН шлункового соку 1,0-1,5 [Покровський А. А., 1974], за іншими даними - 2,2-1,8 [Гинодман Л. М., Соловйова Т. А., 1965]. Активність пепсину з віком дитини змінюється і становить у грудних дітей 2-10 ME, а у старших - 16-32 ME [Тур А. Ф., 1967].
Визначення активності пепсину в дитячому віці сповільнене, у зв'язку з чим часто використовується непрямий метод - визначення рівня його виділення з сечею. Рівень виділення пепсиногену з сечею з віком дитини збільшується і становить у новонароджених 0,3-3,3 од/год, у дітей від 3 міс до 3 років-1-7 од/год [Лук'янова Е. М., 1978].
Дія пепсину на різні білки неоднаково. Він активно розщеплює альбуміни і глобуліни і менш активний по відношенню до білків сполучної тканини, наприклад колагену.
В шлунковому соку знаходиться ще один протеолітичний фермент - гастриксин [Гинодман Л. М. та ін, 1964, 1965]. По силі дії гастриксин перевищує пепсин; оптимальна активність гастриксина відзначається при рН 3,0-3,5. Співвідношення гастриксин: пепсин у шлунковому соку становить приблизно 1 : 4 або 1 : 5,5 [Гинодман Л. М. та ін, 1964].
Міститься в шлунковому соку сичужний фермент відіграє велику роль у створаживании і подальшому розщепленні білків молока. Сичужний фермент активується в слабокислою і навіть слабощелочной середовищі. Оптимум його дії проявляється при рН 6-6,5. Він в основному міститься в шлунковому соку грудних дітей у період молочного живлення [Тур А. Ф., 1960]. Наявність цього ферменту дуже важливо для грудних дітей, у яких кислотність шлункового соку знижена. За даними А. Ф. Туру (1967), у дітей перших місяців життя активність сичужного ферменту коливається близько 16-32 усл. од., а до кінця року становить 250 - 512 усл. од.
Під дією протеолітичних ферментів білки розщеплюються до поліпептидів. Подальше перетравлення білків відбувається у кишечнику під впливом протеолітичних ферментів підшлункової залози.
В шлунковому соку є фермент ліпаза, що розщеплює жири. Шлунковий сік новонародженого має ліполітичну активність. Властивості ліпази шлункового соку відрізняються від властивостей панкреатичної ліпази. Липолитическая активність шлункового соку з'являється при рН 2 і досягає оптимуму дії при рН 4 і рН 8. Шлункова ліпаза розщеплює тригліцериди з длинноq ланцюгом повільніше, ніж з ланцюгом середньої довжини. Жовчні кислоти не є необхідними для прояву її активності по відношенню до тригліцериду молока. Шлункова ліпаза має велике значення для новонароджених, у яких тригліцериди з середньою довжиною ланцюга є основними постачальниками енергії. Ліпаза гідролізує переважно емульговані жири, тому дуже важлива наявність цього ферменту у дітей грудного віку, які отримують в основному молоко, жир якого знаходиться в эмульгированном стані.
У грудних дітей активність шлункової ліпази коливається від 10-12 до 35-40 ОД [Тур А. Ф., 1967]. З віком дитини активність наростає. Встановлено, що на активність ліпази впливає якість їжі. У дітей, що знаходяться на штучному вигодовуванні, кількість ліпази вище, ніж у дітей, які отримували грудне молоко. Це пов'язано з тим, що в грудному молоці є власна ліпаза, частково здійснює гідроліз жирів [Тур А. Ф., 1967; Мирзакаримов У. М., 1973].
