Велике значення в харчуванні літніх людей має і кулінарна обробка їжі. Слід ще раз нагадати, що м'ясо і рибу бажано вживати у відвареному вигляді, зрідка можна допускати їх обсмажування або запікання після відварювання. Взагалі ж смажених страв краще уникати, так як при смаженні у оліях утворюються продукти окислення, які порушують роботу травної системи і жовчовиділення. Ось чому при вживанні смажених страв людьми, страждаючими хронічними холециститами, гастритами, часто спостерігається загострення цих захворювань. Овочеві, круп'яні страви краще тушкувати, запікати, варити, а не смажити. При смаженні продукти поглинають значну кількість жиру (рибні вироби до 66%, рисові котлети до 96%). При тривалому смаженні жир нагрівається до +160-190°, при цьому в ньому інтенсивно протікають окислювальні та гідролітичні процеси з утворенням продуктів окислення, зменшується кількість біологічно активних речовин (у тому числі ненасичених жирних кислот), знижується засвоюваність жиру. При варінні продуктів жир плавиться і переходить у бульйон. При цьому м'ясо втрачає до 40%, а риба до 50% жиру. Основна маса жиру збирається на поверхні. При інтенсивному кипінні жир може эмульгироваться, що небажано, так як зіткнення жиру з киплячою водою створює сприятливі умови для його розщеплення до жирних кислот, а це надає бульйону неприємний смак.
Тому при приготуванні бульйонів, соусів, супів потрібно уникати бурхливого кипіння.
При варінні м'яса або риби, які в них містяться білки денатуруються, частина білків піддається слабкому гидролитическому розщепленню, сполучна тканина розм'якшується, що значно полегшує їх перетравлення. При смаженні розм'якшення сполучної тканини не відбувається. Біологічна цінність білків тваринного походження при варінні не знижується, так само як і при консервуванні цих продуктів. Кількість вітамінів у консервованих продуктах в залежності від способу консервування знижується від 5 до 50%, кількість мінеральних речовин знижується на 5-17%. Тому систематичне вживання консервованої їжі недоцільно.
Не слід безпричинно вдаватися до розмолотої, протертої їжі, так як механічно щадна їжа часто призводить до розвитку запорів. Людям похилого віку необхідно стежити за регулярним дією кишечника, а для цього ширше включати в раціон хліб грубого помелу, кисломолочні продукти, чорнослив, буряк, сирі овочі і фрукти.
Отже, яким має бути харчування літньої людини? Не слід думати, що воно кардинально відрізняється від живлення інших людей, немає, раціон людини похилого також повинен бути насамперед збалансованим, але з урахуванням виникли в організмі вікових змін. Тому слід переглянути деякі свої звички в харчуванні і пам'ятати, що такі продукти, як молоко, сир, кефір, риба, м'ясо, хліб грубого помолу, гречана, вівсяна крупа, різноманітні овочі, фрукти, у тому числі і в сирому вигляді, сухофрукти, зелень, морська капуста, морські гребінці чи креветки, рослинні масла, необхідно включати в їжу щодня; інші: яйця, ікру, солодощі, мед, кондитерські та борошняні вироби, шоколад, какао, неміцна кава, чай - вживати в обмеженій кількості. Тугоплавкі жири (бараняче, яловиче, свиняче сало), качку, гуску, м'ясо жирних сортів, мозок, внутрішні органи тварин, копченості слід вживати зрідка і в незначних кількостях. І, звичайно, абсолютно неприпустимі вживання алкогольних напоїв всіх видів, порушення режиму харчування, переїдання.
