Достатній вміст вітаміну С в організмі зміцнює судинні стінки, сприяє нормалізації обміну холестерину і тим самим перешкоджає розвитку і прогресуванню атеросклерозу, а також підвищує несприйнятливість організму до різних інфекцій. Значне поширення простудних захворювань у весняний час може бути пояснено зниженням опірності організму на тлі дефіциту аскорбінової кислоти навесні. Ось чому так важливо систематичне і достатнє введення в організм аскорбінової кислоти, основним джерелом якої в харчуванні є овочі і фрукти. З широкого асортименту овочів найбільш широке поширення в харчуванні населення нашої країни отримав картоплю. У 100 г картоплі міститься 20 г вуглеводів, 2 г білка і 1,2 м мінеральних солей, причому, білок картоплі по своєму складу найбільш повноцінний із усіх рослинних білків. Хоча вміст аскорбінової кислоти в картоплі невелика (до 15 мг в 100 г), але так як картоплю їдять в досить великих кількостях, то він є істотним постачальником вітаміну С. Значно утримання в картоплі солей калію, досить багато фосфору. Існують спеціальні «картопляні» дієти, які в лікувальних цілях застосовуються при деяких захворюваннях, наприклад при хронічній нирковій недостатності. Низький вміст білка в дієті і високий вміст солей калію допомагає домогтися значного лікувального ефекту у подібних хворих. Як джерело солей калію печений або відварену в шкірці (при варінні очищеного картоплі солі калію виходять у відвар) картопля включається в раціон хворих на гіпертонічну хворобу, серцево-судинною недостатністю з наявністю набряків. Сирий картопляний сік застосовують у лікувальному харчуванні при виразковій хворобі, при гіпертонічній хворобі як засіб, що зменшує спазм мускулатури і гальмує секрецію шлункового соку. Картопля містить невелику кількість пектину і клітковини, в ньому є в досить високій концентрації щавлева кислота, а також лимонна і яблучна. Досить високий вміст в картоплі вітамінів групи В, особливо РР, В1, В6, фолієвої кислоти. Таким чином, картоплю - високоцінний продукт харчування з багатим хімічним складом, джерело ряду вітамінів та мінеральних речовин. Недарма в нашій країні він отримав таке широке поширення, що його називають другим хлібом Росії. Це обумовлено ще і тим, що у картоплі дуже високі кулінарні якості. Він може використовуватися і як самостійну страву і для приготування найрізноманітніших страв і виробів. Калорійність картоплі досить велика (89 ккал у 100 г), тому при схильності до ожиріння кількість його в раціоні краще обмежити.
Користь капусти люди оцінили ще в глибоку давнину. Філософ і математик Піфагор писав: «Капуста являє собою овоч, який постійно підтримує бадьорість, веселість і спокійний настрій духу». Існує безліч різновидів капусти: білокачанна, цвітна, брюссельська, кольрабі та ін В капусті міститься багато вітаміну С, каротин, вітаміни B1, В2, вітамін U, який має противиразкову дію. Багатий мінеральний склад капусти. У ній містяться солі калію, фосфору, сірки. У 100 г білокачанної капусти 1,8 г білка (причому в склад капустяного білка входять і незамінні амінокислоти), 5,4 г вуглеводів. Невисока калорійність капусти (всього 28 ккал у 100 г) дозволяє широко включати її в раціон осіб, схильних до ожиріння.
Невиправдано мало ми включаємо в свій раціон моркву, а в ній міститься багато речовин, які надають сприятливу дію на організм. Наприклад, з насіння моркви отримують лікарський препарат даукарин, викликає розширення судин серця. Морква - цінний джерело каротину, солей калію, що містяться в ній і вітаміни групи В. В 100 г моркви 1,3 г білка, 7 г вуглеводів, 33 ккал. Включення моркви в раціон особливо корисно при дефіциті в організмі вітаміну А, при захворюваннях печінки, нирок, для усунення запорів. Морква може застосовуватися як в сирому вигляді, так і після кулінарної обробки (тушкована, варена). При схильності до запорів краще використовувати моркву в сирому вигляді, хоча більш повне засвоєння відбувається при вживанні моркви після термічної обробки. Морквяний сік також містить багато каротину і широко застосовується в лікувальній, так і в раціональному харчуванні.
