Не викликає великих розбіжностей серед дослідників [Покровський А. А., 1976; Taller, 1962] питання про кількість білка в малокалорійних дієтах - не менше 0,9-1 г/кг ідеальної маси хворого. Оптимальні кількості білка в раціоні огрядних хворих запобігають втрати тканинних білків. Слід пам'ятати, що організм потребує в обов'язковому щоденному надходженні білка не менше 50 г/добу. При складанні гіпокалорійних дієт враховується специфічна динамічна дія їжі [Щупак І. Б., Дунаєвський Р. А., 1974]. При звичайному змішаному харчуванні витрата теплової енергії на специфічна динамічна дія їжі складає близько 200 ккал. При переважному білковому харчуванні цей витрата підвищується до 300 ккал: білки, що надходять з їжею, вимагають додаткової витрати енергії. Це є основною умовою зниження маси тіла.
Дані про специфічному динамічному дії білка їжі доповнюються експериментами А. А. Покровського, А. В. Щербакової (1966) на тварин. Автори показали, що дієти з низьким вмістом білка призводять певною мірою до виборчого зниження активності ряду ферментів у печінці.
Дієта з необґрунтованим обмеженням білка погіршує клінічний стан хворих. М'язи втрачають тонус, стають в'ялими, що неминуче призводить до порушення постави. Крім того, із-за нестачі білка може розвинутися анемія. Недостатність білка згубна і для волосся сповільнюється їх зростання, вони стають рідкісними, тонкими, втрачають блиск. У верхньому шарі шкіри (епідермісі) знижується вміст білків (колагену і кератину), шкіра втрачає пружність і еластичність, стає в'ялою. Багата білком їжа найбільш смачна, викликає відчуття ситості.
На підставі своїх спостережень, а також враховуючи викладені факти, ми прийшли до висновку, що білка в дієті має бути не менше 80 г/добу, з них половину повинні становити білки тваринного походження. Білки, особливо тваринні, необхідні як пластичний матеріал для заповнення втрат власних тканинних білків і підтримки нормальної функції нервової та ендокринної систем. Крім того, їжа, що містить достатню кількість білків, зменшує затримку води в організмі. Проте надлишкова кількість білка небайдуже ні для здорових людей, ні тим більше для хворих на ожиріння. Особливо помітне негативне дію надають дієти з підвищеною кількістю білка на гладких хворих, які страждають на подагру, серцево-судинними та печінковими захворюваннями, а також осіб похилого віку.
Найбільш суперечливі думки про кількість жирів у харчуванні огрядних хворих. Більшість дієт побудовано з помірним обмеженням жирів. Підставою для обмеження жирів служать їх висока енергетична цінність і низький специфічну динамічну дію, а також велика здатність жирової тканини накопичувати вводиться з їжею жир. Проте існують і протилежні точки зору. Penninkton (1949, 1951, 1953), Kekwick (1956), Pawan, Thorpe (1957) пропонують дієти для хворих на ожиріння з високим вмістом жирів, досягає 90% всього раціону (по енергетичної цінності). Ефективність цієї дієти автори пов'язують з активацією жиромобилизующих систем, що сприяє виходу жиру з жирових депо і подальшого його згоряння.
В даний час вміст жирів в дієті забезпечується додатковим введенням ненасичених жирних кислот, які пригнічують процеси накопичення жиру в печінці. Можливості розширення дієти шляхом збільшення квоти жирів визначалися при дослідженні асиміляції їжі на субклітинному рівні, що дав нові уявлення про функції поліненасичених жирних кислот у забезпеченні біосинтезу фосфоліпідів клітинних мембран. Виявлено нову якість ліпідних компонентів їжі - здатність впливати на структуру і функціональні властивості клітинних мембран. Це властивість насамперед має враховуватися те інтегральному вплив, який чинять есенціальні поліненасичені жирні кислоти на організм. Велика роль та біологічна активність лінолевої кислоти в нормалізації ліпідного обміну, ймовірно, роблять патогенетично обґрунтованим призначення хворим з порушеним жировим обміном препаратів цієї кислоти і рослинного масла. Призначення огрядним хворим редукованих по енергетичній цінності дієт, містять фізіологічну норму жирів і збагачених поліненасиченими жирними кислотами, що призводить до активації ферментних систем і зсуву ферментних співвідношень в бік ліполізу в жировій тканині.
