Амінокислоти - органічні кислоти, молекули яких містять одну або декілька аміногруп (NH2). Амінокислоти є структурними елементами молекул білків і звільняються з них при гідролізі. В гідролізаті білків виявлено понад 20 амінокислот. Амінокислоти займають найважливіше місце в азотистом обміні і служать джерелом утворення кінцевих продуктів азотистого обміну (сечовини, аміаку та ін) і ряду необхідних для життєдіяльності речовин: білків, пептидів, пуринових і піримідинових основ, гормонів та інших біологічно активних сполук. Всі амінокислоти - білі кристалічні речовини різного [від горького (лейцин) до солодкого (гліцин)] смаку; плавляться при відносно високих температурах, часто з розкладанням. Більшість амінокислот добре розчиняється у воді, особливо при підкисленні або підлужуванні.
Амінокислоти є одночасно амінами і кислотами і тому мають хімічними властивостями зазначених класів сполук. Як кислоти амінокислоти утворюють солі з підставами, причому солі важких металів (особливо мідні, ртутні, срібні) часто нерозчинні і знаходять застосування в аналізі і виділення амінокислот. Подібно аміни, амінокислоти утворюють солі з кислотами; під дією азотистої кислоти амінокислоти піддаються дезаминированию з утворенням молекулярного азоту і оксикислот.
Важливу роль в обміні амінокислот відіграє реакція переамінування, що полягає в перенесенні аминной групи з амінокислоти на кетокислоту, в результаті чого виходить інша амінокислота. Необхідним компонентом реакції переамінування, яка відбувається під дією ферментів амінотрансфераз, є дикарбонові амінокислоти. Завдяки цій реакції дикарбонові амінокислоти та їх аміди пов'язують обмін амінокислот і окислювальні перетворення вуглеводів і жирів.
Амінокислоти, які не синтезуються в організмі людини, але необхідні для нормальної життєдіяльності, називають незамінними амінокислотами. До них відносяться: валін, лейцин, ізолейцин, треонін, метіонін, фенілаланін, тирозин, триптофан, лізин. Ці амінокислоти надходять в організм з їжею.
Потрапляючи в кров з кишечника, амінокислоти надходять у всі органи і тканини, де використовуються для синтезу білків і піддаються різним перетворенням. В крові людини підтримується постійний рівень амінного азоту (близько 6-8 мг % цільної крові та близько 4-6 мг%, в плазмі або сироватці). В еритроцитах концентрація Амінокислоти завжди вище, ніж у плазмі, і коливається в широких межах.
Визначення амінокислот у крові має значення в клінічній практиці, дозволяючи судити про стан функцій печінки і нирок. Вміст амінокислот у крові може помітно наростати при токсикозах вагітності, порушення функції нирок, захворювання, пов'язані з підвищеним розпадом білка (гарячковий стан, рак тощо). У тканинах (м'язи, мозок, печінка) вміст вільних амінокислот у багато разів вище, ніж у крові, і менш постійно. Це залежить від того, що клітини тканин здатні активно концентрувати амінокислоти з середовища, більш бідною ними.
Багато амінокислоти знаходять застосуйте в медицині. Різні гідролізати білків і суміші амінокислот призначаються для парэнтерального живлення (див. Білкові гідролізати).
